首页:可乐在线娱乐注册:首页炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸。

　　丙二醛（Malondialdehyde，MDA）是多不饱和脂肪酸过氧化物的降解产物。油炸食品中的丙二醛主要就来自油脂的氧化。

　　我们平时吃的油脂是由不同的脂肪酸组成的，其中有饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸特别容易发生氧化反应，脂肪在氧化酸败过程中会产生醛、酮、酸等多种物质，丙二醛只是其中的一种。一般来说，油脂放在空气中也会慢慢氧化，不过在煎炸加热的条件下，氧化速度就更快。油炸时温度往往达到200℃以上，非常容易发生氧化反应，加速了丙二醛的产生。所以，含有油脂的食品都会因为脂肪氧化而有丙二醛的存在。

　　人们对于丙二醛的担心主要是因为生物体内也会发生脂肪的氧化反应。动物体内也有脂肪，科学家在细胞实验中发现，由于自由基的作用，脂质会发生过氧化反应，生成产物丙二醛，丙二醛会引起蛋白质、核酸等生命大分子的交联聚合，引起DNA损伤，有一定的细胞毒性。因此，人们就开始担心丙二醛可能会对人体健康有害。

　　不过，通过食用油脂而摄入的丙二醛与人体内氧化应激产生的丙二醛其实并不完全一样。美国毒理学计划（NTP）有对一组大鼠进行长达2年的饲养，每次喂养量为150mg/kg，也没有明确的致癌证据。有些动物实验中也发现丙二醛会引起一些不良反应，但都是极大剂量的，这与人们平时的实际情况相差很大。

　　2005年，意大利和英国的科学家《Nutrition， Metabolism & Cardiovascular Diseases》对丙二醛的作为氧化应激毒性的指标进行了综合分析，结论认为，目前测定丙二醛的方法和实验存在局限，经常还会测定到一些其他干扰物，因此，很多实验结果是存在局限性的。

　　国际癌症研究组织（IARC）评定认为，目前的实验和统计数据并不能得出丙二醛在常规剂量下致癌或者危害健康的结论。但是，由于在细胞中发现可能损伤DNA以及统计数据和实验结果的局限，所以IARC将它划为第三类致癌物，即不明确是否能导致人类癌症。可见，说丙二醛致癌，还为时过早。

　　目前，我国标准对食用动物油脂中的丙二醛有限量规定，要求动物油脂中丙二醛的含量不得超过0.25 mg/100g，即25ug/kg[2]，植物油脂中目前没有明确的限量规定。不过，我们还是可以做个简要的对比。

　　从媒体报道调查的结果来看，花生油、橄榄油、葵花籽油及玉米油经煎炸7次之后，丙二醛的含量虽然增加了，但是依然低于25ug/kg，只有食用调和油中丙二醛的含量超过了这个值，但也并不会很多。虽然这个标准并不完全适用，但还是可以看出，并没有想象中那么高。并且，这些油脂新鲜的时候，本身所含丙二醛的含量都很低，即使反复几次之后含量升高也不一定会超标。

　　而且，由于细胞内的脂肪氧化反应，人体内也是有丙二醛的，研究显示，人体血液中的丙二醛浓度大约在0.1～1 mmol/L，即7.2～72μg/L ，对于一个体重60千克的成年人来说，所含血液大概是4升，所以他体内的丙二醛大概有28.8～288μg，而这里反复煎炸后的油脂，最多也才26.1μg/L，你吃的那点油炸食品所含的丙二醛就相对少得多了。

　　在诸多物质条件变好的今天，人们的健康状况并不乐观。近年来，儿童肿瘤发病率上升，如淋巴瘤、白血病等，而且一些中年老人多发鼻咽癌、食道癌、肺癌、脑癌等疾病。常言说“病从口入”，医学的多项研究发现证实了这个说法：疾病发生和病人的饮食关系密切。究其原因，除了如今生态环境破坏严重外，更多的是因为不科学的烹调方式，引起的食品污染。

　　油炸食品由于香气诱人、口感爽脆，是许多人日常生活中不可缺少的。近几年来，除传统的油条、麻花之外，麦当劳、肯德基等洋快餐生意火爆，炸薯条、炸鸡翅都是孩子最喜欢的食品，以及油炸干果系列，油炸果蔬系列……油炸食品种类越来越多，极大丰富了餐饮文化的同时，也对人们的身体健康造成了影响。

　　世界卫生组织（WHO）公布的全球十大垃圾食品中，油炸食品首当其冲，长期、大量食用会造成严重的健康问题。

　　我们家庭生活中所用的食用油多为花生油、大豆油、棕榈油等，这些食用油脂在煎炸食品的过程中，经高温加热可发生热氧化反应、热分解反应及热聚合反应，分子结构发生变化，产生包括油脂过氧化物在内的多种有害物质，如不饱和脂肪酸下降，部分脂肪酸变为反式结构。研究表明，反式脂肪酸会促进动脉硬化形成，增加人类心血管病患病率,比饱和脂肪酸更不利健康。反式脂肪酸还有增加血液粘稠度和凝聚力的作用，因而使人容易产生血栓；孕期或哺乳期妇女食用氢化油过多，当母亲体内反式脂肪酸占总脂肪酸一定量时，就会影响胎儿和新生儿的生长发育。

　　超市或西式快餐店等所出售的炸薯条、炸鸡腿等油炸食品是用氢化油所加工的，我们平常吃的糕点中大多含有这种氢化油。生日蛋糕上颜色鲜艳的花朵，其主要原料是人造奶油，而人造奶油中含氢化油80%～85%；除生日蛋糕外，巧克力、冰淇淋、奶油饼干、奶油面包等食品中也都于它相干。国外研究证实，经常摄入占总热量5%的氢化油，即每天10～15克(相当于100克奶油蛋糕，或50克桃酥，或40克起酥)，就会对健康产生一定的危害。这是因为氢化油在煎炸过程中改变了油的分子结构，含有大量的反式脂肪酸，油脂的这些变化不仅使食品的营养价值下降，并容易诱发心、脑血管疾病。

　　据科研人员研究发现，高温烹调或油炸的肉食中含有诱变剂。研究人员应用单克隆抗体，对经过高温烹调的牛肉、鸡、鱼等进行检验，结果测出10种致癌化合物。经研究证实诱变剂不是由于炭火等热源将肉烧糊所致，而是肉食本身成分在高温下产生杂环胺。杂环胺是富含蛋白质的食物在烤、炸、煎过种中蛋白质、氨基酸的热解产物，谷类食物(如烤面包、麦片等)烤得过火或烤焦，也会产生杂环胺。自从科学家发现鱼和肉类食品经烹调加工后可产生一类称为杂环胺的诱变物质以来，至今已从烹调食品中分离鉴定了近20种杂环胺。杂环胺具有较强的诱变性，大多数已被证明可致实验动物多种器官的肿瘤的形成。

　　丙烯酰胺是淀粉类食品在1200C摄氏度级以上的油炸条件下产生。油条、炸面包以及零食里的油炸薯片、油炸薯条、油炸饼干等，都是丙烯酰胺的家族成员。流行病学研究表明，丙烯酰胺进入体内后，会在体内与DNA上的鸟嘌呤结合形成加合物，导致遗传物质损伤和基因突变。长期低剂量接触丙烯酰胺，会出现嗜睡、情绪与记忆改变、产生幻觉等症状以及某些癌症，并伴随末销神经病，并且是女性结肠癌和乳癌的元凶。

　　食物经油炸后，表面被大量的油脂包裹，而消化油脂的难度比较大，所以，过多食用油炸食物后，会使人感到腹部饱胀不适，尤其是肝、胆、胰腺、胃肠道功能较差的人，可能因此而诱发或加重某些疾病。一些平常较易消化的食物也可因高温的作用发生变性，而变得难以消化。故过多食用油炸食物不仅加重消化道的负担，而且降低了食物的消化吸收率。

　　食物经油炸后，原本不含或含脂肪极少的食物其脂肪成倍地增加。比如同为面条，每100克普通面条脂肪含量仅为0.7克，而方便面(要经油炸)每100克的脂肪含量为21.1克，为普通面条的30倍;又如100克富强粉含脂肪为1.1克，制作成油条后脂肪含量增至25.9克，制作成油饼后脂肪含量可增至40克。脂肪是高热能的食物，虽然难已消化，但吸收率高，过多摄入必然导致热量过剩，日积月累，容易引发肥胖症，并导致心、脑血管疾病和高血压、血脂紊乱、糖尿病等。

　　食物经高温油炸，其中的各种营养素被严重破坏。高温使蛋白质炸焦变质而降低营养价值,高温还会破坏食物中的脂溶性维生素，如维生素A、胡萝卜素和维生素E，妨碍人体对它们的吸收和利用。吃油炸食品几乎会完全阻断素有美容界“美丽元素”之称维生素B2的摄入。

　　既然油炸食品对人的身体健康危害巨大，我们是不是就要坚决杜绝它呢？其实，也不尽然。只要我们研究出减少油炸食品中产生有害物质的可能途径，改进油炸食品工艺和条件，探索降低乃至可能消除油炸食品中有害物质的方法，平衡膳食结构，我们就可以放心的食用油炸食品了。

　　橄榄油含有非常丰富的不饱和脂肪酸，还含有大量抗氧化剂角鲨稀及胡萝卜素等。具有促进血液循环、改善消化系统功能、防癌、预防心脑血管疾病等诸多功效，对人的身体健康非常有好处。

　　橄榄油以其独特理化指标与保健功能，已逐渐成为烹饪用油的首选。橄榄油良好抗氧性能和很高的不饱和脂肪酸含量，使其在高温时化学结构仍能保持稳定。使用普通食用油时，当油温超过了烟点，油及脂肪的化学结构就会发生变化，产生易致癌物质。而橄榄油的烟点在 240℃―270℃之间，这已经远高于其它常用食用油的烟点值，因而橄榄油能反复使用不变质，是最适合煎炸的油类。

　　制作油炸食品时，应当将油温控制在160℃―180℃，且连续煎炸的时间不应超过3～4个小时。家庭中用来煎炸食物的油重复使用不应超过三次。煎炸三次以上的油中，有害物质大大超过人体的承受能力，应毫不吝啬地废弃。有关研究发现，杂环胺的形成量主要受煎炸、烧烤的温度影响，其次是油炸时间。油炸温度低于200℃或煎炸时间少于2分钟，杂环胺的形成量就很少。在煎炸的鱼外面挂上一层淀粉再炸，也能预防杂环胺形成。

　　科学实验发现，在唾液中加入丙烯酰胺、杂环胺等致癌物后，它们的致癌性就会大大降低。但如果进食过快，唾液中天然的抗癌物质就无法发挥作用。在食用油炸食品时，只有细嚼慢咽才能让唾液充分分泌，与食物混合并达到“解毒”的效果。实验证明，如果每口饭能做到咀嚼30次(约30秒钟)，就可基本上消除食物中的丙烯酰胺、杂环胺等致癌物质，并有助于消化和吸收。

　　保证身体健康，首先平衡自己的营养与热量，懂得均衡调配饮食，就可以减轻或避免垃圾食品的危害。在食用油炸食品的同时，要多吃蔬菜、水果、豆类、奶类等健康的、卫生的食品，经常能食用一些坚果类、菌藻、粗粮、杂粮，保证营养均衡及多样化。

　　在我们学校的大门对面，有许多卖油炸食品的。有卖羊肉串的，卖鸡肉串的，卖什么的都有。茅老师也说过，这种羊肉串是很不卫生的，不要去吃。于是，我对油炸食品作了一次详细的调查。

　　油炸淀粉类食品中所含的丙烯酰胺成会导致DNA加合物的形成，进而引发基因而造成肿瘤。

　　1．多吃油炸食品会导致我们营养的损失。食物被高温加热后，它本身所含有的很多营养物质(维生素等)都会遭到破坏，营养物质也会大量地流失。所以，我们要少吃油炸食品。

　　2．油炸食品吃多了还很不容易消化掉。油炸食物的表面被大量的油脂包裹着，这些油脂在胃里停留的时间长了，不容易被肠胃消化掉。所以，我们要杜绝吃油炸食品的坏习惯。

　　3．经常吃油炸食品还会导致人肥胖。如果过分贪吃这些油炸食物，很容易造成脂肪在体内的堆积，体内的脂肪多了，就会变得胖起来了。

　　4．如果不把油炸食品“戒”掉的话，它还会影响我们小学生的智力。在制作油炸食品的过程中，往往会添加明矾或明矾钾作为膨松剂，这两种制剂都含有铝的成分，铝在人体内发生反应后形成的化合物，会影响到孩子们的智力发育。

　　5．油炸食品主要有害成分是丙烯酰胺属中等毒类，对眼睛和皮肤有一定的刺激作用，经过皮肤、呼吸道和消化道吸收，并会有一部分在体内蓄积，主要还会影响神经系统。

　　6．一些油炸食品在制作过程中，不论从其材料，可能是过期的或者腐烂的配料，而且，在加工过程中也是很不卫生的。尤其像现在的一些麻辣的油炸食品，很多都是不符合要求的。而现在很多的疾病都是由此而传播的。所以对于小孩也好，对于成人也好，一定都要小心，希望孩子的家长们能够多予指教，在给予孩子指教的同时，也希望家长们自己也要尽量少吃或不吃那些垃圾的油炸食品。

　　国家质量监督检验检疫总局近期对油炸小食品和膨化食品进行了产品质量国家监督抽查。在北京、天津、河北、浙江、江苏、安徽、广东、上海等8个省市42家企业的42种抽查产品中，抽样合格率为76.2%。质检总局产品质量监督司司长纪正昆表示，抽查产品的微生物指标全部合格，产品主要质量问题有三。

　　一是食品添加剂项目不合格，有些产品被检出了甜蜜素和糖精钠。甜蜜素和糖精钠作为甜味剂，无任何营养价值，强制性国家标准明确规定，油炸小食品和膨化食品中不得检出甜蜜素和糖精钠。二是酸价、过氧化值和羰基项目不合格。这三项直接反映着油炸食品中油脂的新鲜程度。长时间反复使用油炸用油，容易造成这些项目不合格。三是产品标识标注不规范。

　　5家企业因其产品质量较好进入红榜：合肥华泰的“洽洽”玉环豆、百事食品（中国）的“乐事”嫩滑培根味薯片、嘉年华（天津）的“乖乖”脆果、南京朝中兰花豆、河北顶大的“巴巴脆”巴脆休闲100（薯类食品）等。

　　5家企业因其抽查产品质量较差进入黑榜：潮安县三阳食品有限公司25克装的“金芙”鸡汁脆香饼、增城市新塘胜通食品有限公司150克装的“绿叶”玉带蚕豆、天津市泰森议合工贸有限公司250克装的“老来尝”蜜麻花、广州市果王食品有限公司130克装的“果王”兰花豆、北京康福百佳商贸有限责任公司180克装的“康福百家”玉带豆等。