首页·恒悦注册·首页雪米饼、薯片、虾条等膨化食品以松脆的口感、多变的口味成为很多人的最爱。然而，由于营养成分不全面，这类食品被一些营养学家认为是“垃圾食品”。那么，膨化食品的真实面目到底是什么呢？

　　货架上琳琅满目的食品中到底什么是膨化食品、它有哪些种类、消费者购买时需要注意什么？

　　中国烘焙食品糖制品工业协会膨化食品专业委员会工程师、《膨化食品》标准起草人之一的赵燕萍介绍，膨化食品（puffedfood）是以谷物、薯类或豆类等为主要原料，采用膨化工艺如焙烤、油炸、微波或挤压等工艺制成的具有一定膨化度的组织疏松或酥脆的食品。

　　赵燕萍介绍，与其他食品不同，膨化食品由于经过特殊的膨化工艺，在口味上更多样、口感上更为松脆。消费者在选择膨化食品时，可以依据不同的需求和喜好，品味其带来的口感享受。

　　焙烤型：采用焙烤或焙炒方式膨化制成的膨化食品，如雪米饼膨化食品等；

　　油炸型：采用食用油煎炸方式膨化制成的膨化食品，如炸玉米脆膨化食品等。

　　直接挤压型：原料经挤压机挤压，在高温、高压条件下，利用机内外的压力差膨化而制成的膨化食品，如挤压型膨化玉米条等。

　　花色型：以焙烤型、油炸型或直接挤压型产品为坯子，用油脂、酱料或果仁等辅料夹心、注心或涂层而制成的膨化食品，如乐芙球膨化食品等。

　　其他型：采用微波、气流或真空等方式膨化制成的膨化食品，如微波爆米花等。

　　就在越来越多的人沉浸在膨化食品带来的美味享受中时，有营养学家指出，膨化食品过于强调口感和味道，而忽略了营养成分的均衡，不利于健康，属于“垃圾食品”。

　　“虽然在饮食结构上膨化食品营养不完全，但也并非没有营养。”膨化食品的原料主要是豆类、谷类、薯类，其主要成分是碳水化合物、蛋白质，含有较高的膳食纤维，这些营养素对人体有益。她表示，原料经过膨化后，减少了水分，更容易被人体吸收，且便于贮存和保存。赵燕萍介绍，膨化技术属于物理加工技术，不仅可以改变原料的外形、状态，而且改良了原料中的分子结构和性质，并形成了某些新的物质，比如使淀粉彻底α化后，食品保持了柔软、良好风味和较高的消化率。尤其是新型营养膨化食品的出现，提供给人们高营养和营养均衡的产品，比如将油炸改为低温真空油炸，在产品中科学合理地添加维生素、微量元素和纤维素，在营养上更全面。在享受美味、方便的同时，也有益于消费者的健康。

　　上好佳中国有限公司表示，很多人对膨化食品有一些误解，认为膨化食品都是不健康的食品，其实消费者可以根据产品的营养标识来了解和控制糖、盐、脂肪的摄入。膨化食品，特别是非油炸类膨化食品，作为易消化、易吸收的食品也是膳食营养的来源之一——

　　口感好：采用膨化技术使原料粗硬的组织结构变得膨松柔软，在膨化过程中增加了食品的色、香、味，适合不同人的口味选择，同时保持粗粮中的膳食纤维及矿物质含量高的特点。

　　营养素损失少：在膨化过程中，谷物原料中的淀粉很快被糊化，蛋白质和碳水化合物的水化率显著提高。同时，维生素受破坏较少，如维生素Bl、B6的含量明显高于蒸煮后的食品。此外，富含蛋白质的食品原料，经高温短时间的挤压膨化，组织结构变成多孔状，水溶性质增加，有利于胃肠消化酶的渗入，提高了人体对营养素的消化吸收。

　　有一定的能量和营养价值：由于膨化是在高温瞬时完成，营养物质损失小，可以作为正餐外的营养补充；另外，一些产品强化了营养素和矿物质，加入蛋白质、维生素、矿物质，也能起到强化食品营养的作用，补充了人们的营养需求。

　　改善食用品质：膨化食品经高温、高压处理，水分含量降低，限制了微生物的生长，有利于提高食品的稳定性。

　　“膨化食品在某些方面确实具有一定的营养，可以作为正餐之外的营养素补充。”中国农业大学何计国教授认为，从成分结构看，一些膨化食品属于高油脂、高热量、低粗纤维的食品，在饮食结构上存在一定的不足，长期大量食用在一定程度上会影响正常饮食，尤其对儿童，容易导致某些营养素摄入不足。此外，某些膨化食品中盐、脂肪等含量偏高，容易导致高血压和心血管病。

　　没有不健康的食品，只有不健康的“吃法”。有专家表示，每类食品都有自身的优势和不足，关键是怎么去避免，对某一类产品盲目冠以“垃圾食品”的说法并不客观。

　　膨化食品以鲜美酥脆的口感，给人们带来轻松和愉悦。但是，高油脂、高热量、高盐的不足却被人们所诟病。今年8月，《膨化食品》国家标准的实施，对规范膨化食品的生产和保证消费者的健康提供了保障。针对高脂肪，该标准对膨化食品中的脂肪含量做了明确的规定：脂肪含量≤40.0%（由于坚果类产品本身油脂含量较高，这项指标不包含以坚果类为原料的膨化食品）；针对高盐，标准规定氯化钠含量≤2.8%（普通型）和≤4.5%（大颗粒型）；此外，为了提高食品的稳定性，规定产品中的水分≤7%。

　　此外，标准在检验项目上进行了明确，包括酸价（≤3mg/g）、过氧化值（≤0.25g/100g）和羰基价（≤20meq/kg）等方面做了详细规定（这3个指标主要反映了油脂型膨化食品中油脂的变质氧化程度）。专家介绍，酸价反映了脂肪中游离酸含量的多少，如果酸价不合格，表明油脂已经发生氧化劣变，这会引起产品的口味变差，营养价值降低，影响人体正常的消化吸收功能；过氧化值指油脂在氧化酸败过程中产生过氧化物，具有较强的氧化能力，过氧化值如超出指标，不仅影响产品的品质，而且会引起呕吐、腹泻等症状，对人体健康极其不利；羰基价数值的高低也反映油脂的氧化劣变情况。专家介绍，酸价、过氧化值、羟基价指标都是以脂肪计算的，要想这3项指标都符合国家标准要求，就必须严格控制膨化食品在生产过程中的油脂质量，不能多次重复使用和长时间使用油脂；此外，酸价、过氧化值、羰基价的指标也对产品保存时间、保存条件等提出了更高的工艺要求。

　　对于人们普遍关注的重金属元素（铅、铝）超标问题，专家表示，造成重金属元素超标的原因有几种可能：

　　一是加工使用的容器，如果在生产过程中使用铝制的工具和容器，就会在食品中引入铝元素，导致食品铝含量超标；某些包装袋由铝薄膜做成，如果存放时间过长，保护层损坏，也会造成食品中铝含量超标。

　　另外，使用含铝膨松剂也是造成铝超标的重要原因。据了解，作为膨松剂的明矾是一种含铝化合物，个别企业为了追求更好的松脆口感而超量使用，从而造成铝含量超标。

　　食品中铝、铅含量的超标，对健康的危害不言而喻，对于食品添加剂中铝的含量国家没有相关的标准要求，但是在食品中的残留量有严格标准要求，比如膨化食品中，GB2760《食品添加剂使用卫生标准》中对铝的限量值明确规定为小于等于100mg/kg，即万分之一的残留量；GB17401《膨化食品卫生标准》中明确规定，铅含量≤0.5mg/kg。此次实施的《膨化食品》国家标准参照了以上这些标准，对膨化食品的重金属含量作出了明确限定，确保膨化食品的安全性。

　　据了解，目前无铝膨松剂已在很多企业使用，同时通过更新设备有效的控制铅含量。从近几年对膨化食品抽查情况来看，重金属超标的情况已明显减少。

　　此外，针对目前市场上大量出现的食品营养强化剂如钙、铁、铝等微量元素的添加剂，新国标也进行了规定，要求“营养强化剂使用应符合GB14880《食品营养强化剂使用卫生标准》的规定”。

　　专家认为，国标的实施，在开发膨化食品口味和多样性的同时，进一步促使企业开发出不同消费者需求的健康食品，在提高产品质量的同时，也加强了科学消费的观念，使其更有益于人们的健康。

　　▲打开包装闻一下产品的气味是否正常，应没有刺鼻的哈喇味，外观没有霉变，口感应松脆。

　　▲不宜长期过多食用。长期大量食用此类食品会造成油脂、热量大量摄入，易造成人体脂肪积累。

　　▲糖类摄入不宜过多的人群或高血压病人,应谨慎选择此类食品。

　　▲儿童处于身体发育阶段，更要注意合理膳食、均衡营养。如果在饭前大量食用膨化食品，容易造成饱胀感，影响正常进餐。

　　选择标识说明完整、详细的产品特别是产品的生产日期和保质期要规范标识和清楚识别。在选购时要认准“QS”质量安全标志。

　　挑选袋装饱满、不漏气的产品袋装的膨化食品往往会充入气体，这样产品不易吸潮、新鲜度高，同时保护内在的产品在储藏、运输、销售的过程中免受碾压、挤碎。

　　购买标识有营养标签的产品这些产品的营养成分能快速识别，消费者可根据自身营养需要选择和购买。

　　查看配料表尽量选择不含铝的膨松剂（如碳酸氢钠、碳酸氢铵）的产品，无铝的膨松剂对人体没有危害；尽量选择不使用氢化植物油或用全氢化油生产的产品，全氢化的油脂一般不含反式脂肪酸。

　　1989年，世界卫生组织（WHO）正式公布，铝是一种食品污染物，每日摄入数量需要加以控制，每日允许摄入量为1mg/kg。也就是说，如果一个成年人体重为60kg，那么每天最多允许摄入60mg的铝，如果是体重较轻的儿童，每天摄入量就要更少。据了解，铝摄入过量可能引起神经系统的病变，表现为记忆减退、震颤与身体协调障碍等，甚至可能增加老年性痴呆的风险。对儿童而言，铝可能会影响智力发育，干扰思维与记忆功能。过量的铝蓄积在人体脏器也会引起相应的病理损害，怀疑它能促进心血管疾病的发生，并影响骨骼的健康。