聚星平台-聚星注册-登录首页历麓缮荔蛋互Ｅ 吾主芗‘＇， 一ｌ＿ 二二习‘誓霹誓罐一． ｒ一一———————————————一扁嗣渤工————］Ｌ —Ｆ Ｒ Ｕ ＩＴ Ａ Ｎ ＤＶ Ｅ Ｇ Ｅ Ｔ Ａ Ｂ Ｌ Ｅ Ｐ Ｒ Ｏ Ｃ Ｅ Ｓ Ｓ Ｉ Ｎ Ｇ Ｊ果蔬干制技术概况及展望马超（ 中华全国供销合作总社济南果品研究院， 济南２５０ ０ １４ ）摘要： 我国是果蔬生产和加工大国， 每年有大量的果蔬原料及加工下脚料由于处理不当而被废弃， 不仅浪费资源，而且严重污染环境， 近年来， 果蔬干制技术日益受到人们的重视， 该技术的发展能够有效缓解上述问题， 本文介绍了几种主要的果蔬干制技术， 并对此类技术的应用及存在问题进行了探讨。关键词： 果蔬干燥技术； 现状； 展望我国是果蔬生产大国， ２０ １１年我国水果总...

　　历麓缮荔蛋互Ｅ 吾主芗＇， 一ｌ＿ 二二习誓霹誓罐一． ｒ一一一扁嗣渤工］Ｌ Ｆ Ｒ Ｕ ＩＴ Ａ Ｎ ＤＶ Ｅ Ｇ Ｅ Ｔ Ａ Ｂ Ｌ Ｅ Ｐ Ｒ Ｏ Ｃ Ｅ Ｓ Ｓ Ｉ Ｎ Ｇ Ｊ果蔬干制技术概况及展望马超（ 中华全国供销合作总社济南果品研究院， 济南２５０ ０ １４ ）摘要： 我国是果蔬生产和加工大国， 每年有大量的果蔬原料及加工下脚料由于处理不当而被废弃， 不仅浪费资源，而且严重污染环境， 近年来， 果蔬干制技术日益受到人们的重视， 该技术的发展能够有效缓解上述问题， 本文介绍了几种主要的果蔬干制技术， 并对此类技术的应用及存在问题进行了探讨。关键词： 果蔬干燥技术； 现状； 展望我国是果蔬生产大国， ２０ １１年我国水果总产量达到２． ２亿吨， 蔬菜总产量达６ ． ７ 亿吨， 同时我国也是世界第一大果品蔬菜加工国， 其中仅蔬菜脱水制品贸易量占世界的近三分之二。 果蔬干制是食品加工技术中一个非常活跃的研究方向， 已成为果蔬加工的重要方式之一。 果品蔬菜通过脱水干制， 可降低含水量，提高原料可溶性物质的浓度， 阻碍微生物繁殖， 抑制果品蔬菜中酶的活性， 从而使脱水后的果蔬能够在常温下长时间保存， 且便于运输和携带， 符合现代社会发展的需求。果蔬干制是在自然条件或人工控制条件下促使产品中水分蒸发的工艺过程。 传统的干制方法有自然晾晒、 阴干、 热风干燥等， 受我国国情限制， 上述干制方法依然是我国果蔬干燥的主要方式。 但传统干制方法存在能耗大、 效率低、 不符合新产品工艺及卫生要求、 产品质量难以保证等缺点， 不利于我国果蔬干制行业的健康发展。 随着干制新技术的发展， 果蔬干制行业迎来了新的发展机遇。 目前， 现代果蔬干制技术主要有真空冷冻干燥、 低温气流膨化干燥、 微波（ 真空）干燥、 远红外干燥、 真空油炸干燥、 气体射流冲击干燥、渗透干燥、 联合干燥等技术。１现代果蔬干制技术简介１． １真空冷冻干燥技术真空冷冻干燥， 也称升华干燥。 果蔬真空冷冻干燥原理是将果蔬原料冷冻， 使其含有的水分变成冰块，然后在真空下使冰升华而达到果蔬干制的目的。 真空冷冻干燥工艺主要包括预冻、 升华和解析三个关键过程： 预冻过程是将果蔬原料内的水分固化， 并使冻干后产品与冻干前具有相同的形态， 以防止果蔬在升华和解析过程中由于抽真空而发生浓缩、 起泡与收缩等不良变化； 升华过程是将冻结后的果蔬置于密闭的真空容器中加热， 果蔬在真空条件下吸热， 冰晶就会升华成水蒸气而从果蔬表面逸出。 在升华阶段结束后，干制物质的内部还吸附着一部分水分， 因此解析过程就是要让吸附在干燥物质内部的水分子解析出来， 达到进一步降低水分的目的， 以确保果蔬长期贮存的稳定性。 果蔬经冻干后， 其化学和生理功能基本不变，产品呈多孔性结构， 体积变化不大。 与常规的干制方法相比， 冻干果蔬基本上可以保持新鲜果蔬的营养成分与色香味， 但其质量相对新鲜果蔬可减轻７ ０ ％以上，便于运输和携带， 且易于保存。 真空冷冻干燥的不足之处主要是设备昂贵， 能耗大， 成本高， 不适于大规模工业生产使用。１． ２微波干燥技术微波是指波长在ｌｍ ｍ ～ｌｍ 之间， 频率在３． ０ Ｘ１０ ２～３． ０ × １０ ５ Ｍ Ｈ ｚ 之间， 具有穿透能力的一种电磁波。 在工业领域， 我国允许使用９ １５Ｍ Ｈ ｚ 和２４ ５０ Ｍ Ｈ ｚ 频率的微波进行加热。 微波的穿透能力比红外线强， 而且微波加热不是由外部热源提供， 而是在加万方数据

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