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　　1、第二章第二章 果蔬干制果蔬干制 第一节第一节 干制保藏理论干制保藏理论第二节第二节 干制加工工艺及技术干制加工工艺及技术第三节第三节 干制品的后处理贮存干制品的后处理贮存第四节第四节 果蔬脆片果蔬脆片 传统干制品：枣、柿饼、葡萄干、杏干、传统干制品：枣、柿饼、葡萄干、杏干、金针菜、干豆角、木耳、蘑菇金针菜、干豆角、木耳、蘑菇 果干果干15152020 干制品含水量干制品含水量 脱水菜脱水菜3 38 8一、定义：在自然或人工控制条件下，促一、定义：在自然或人工控制条件下，促使原料水分蒸发脱除的工艺过程。使原料水分蒸发脱除的工艺过程。 干制干制二、特点：二、特点：自然干制：自然界的能量（太阳能、风

　　2、能）晒干、自然干制：自然界的能量（太阳能、风能）晒干、阴干、风干阴干、风干（1 1）成本低）成本低, ,省能源省能源, ,设备操作方法简单设备操作方法简单, ,管理粗放管理粗放（2 2）产品质量差：色、营养损失严重，卫生差）产品质量差：色、营养损失严重，卫生差人工干制：人工干制：人工控制的条件下使食品水分蒸发的工艺过程人工控制的条件下使食品水分蒸发的工艺过程(热风干燥、冷冻干燥热风干燥、冷冻干燥、微波干燥、微波干燥) （1 1）生产成本高，耗能大，设备相对复杂，管理精）生产成本高，耗能大，设备相对复杂，管理精 细细（2 2）不受气候影响，干燥时间短，产品质量好，）不受气候影响，干燥时间短，产品

　　3、质量好， 色、营养损失相对少，卫生好，缩短干燥过程色、营养损失相对少，卫生好，缩短干燥过程 第一节第一节 干制保藏理论干制保藏理论 干制品保藏机理：通过一些手段将园艺果干制品保藏机理：通过一些手段将园艺果蔬产品中的水分降低到微生物不能利用的蔬产品中的水分降低到微生物不能利用的程度，并保持在低水分状态下长期保藏。程度，并保持在低水分状态下长期保藏。微生物可利用的水分被脱除；降低了水分活度微生物可利用的水分被脱除；降低了水分活度 二、水分存在的状态与性质二、水分存在的状态与性质游离水（自由水或机械结合水）游离水（自由水或机械结合水）特点：特点：（1 1）对溶质起溶剂作用，能溶解糖酸等多种）对溶质起

　　4、溶剂作用，能溶解糖酸等多种物质物质（2 2）流动性大，在冰点温度下很易结冰）流动性大，在冰点温度下很易结冰（3 3）能够被微生物和酶活动利用）能够被微生物和酶活动利用几种果蔬中不同形态水分的含量几种果蔬中不同形态水分的含量 名称总水量(%) 游离水(%)结合水（%）苹果88.7064.60 24.10甘兰92.20 82.909.30马铃薯 81.5064.0017.50胡萝卜 88.6066.20 22.40胶体结合水胶体结合水( (束缚水、结合水、物理化学结合水束缚水、结合水、物理化学结合水) )：被吸被吸附于产品组织内亲水胶体表面的水分附于产品组织内亲水胶体表面的水分特点：特点：（1 1

　　5、）不具备溶剂的性质）不具备溶剂的性质（2 2）冰点低，相对密度大，比热容小）冰点低，相对密度大，比热容小（3 3）不易被微生物和酶活动所利用。）不易被微生物和酶活动所利用。 化合水（化学结合水）：与物质分子呈化合水（化学结合水）：与物质分子呈化合状态，性质极稳定化合状态，性质极稳定 干燥过程中脱除的是哪部分水分？干燥过程中脱除的是哪部分水分？ 游离水：全部脱除游离水：全部脱除 胶体结合水：部分脱除胶体结合水：部分脱除 化学水：性质极稳定，不会因干燥作用化学水：性质极稳定，不会因干燥作用被被 排除排除 干燥极限：当排除的水分与吸收的水分相干燥极限：当排除的水分与吸收的水分相等时，等时，只要外界温

　　6、湿度条件下不发生变只要外界温湿度条件下不发生变 化，化，产品中所含的水分也将维持不变，这产品中所含的水分也将维持不变，这时产品所含的水分称为时产品所含的水分称为该干燥介质条件下该干燥介质条件下的平衡水分，亦即在的平衡水分，亦即在该干燥介质条件下该干燥介质条件下可可以干燥的极限以干燥的极限。 四、水分活度：反映水与各种非水成分缔四、水分活度：反映水与各种非水成分缔合的强度合的强度awaw：溶液中水的逸度与纯水逸度之比。可近似地用溶液中：溶液中水的逸度与纯水逸度之比。可近似地用溶液中水蒸气分压与纯水蒸汽压之比来表示水蒸气分压与纯水蒸汽压之比来表示：AwAw水分活度水分活度P P溶液或食品中的水蒸气

　　7、压溶液或食品中的水蒸气压 P P0 0纯水或溶剂的蒸汽压纯水或溶剂的蒸汽压N1N1溶质的物质的量溶质的物质的量 N2N2溶剂的物质的量溶剂的物质的量ERHERH平衡相对湿度，即物料达平衡水分时的大气相对湿度。平衡相对湿度，即物料达平衡水分时的大气相对湿度。 表表2 2 食品中重要微生物类群生长的最低食品中重要微生物类群生长的最低AWAW值值类群类群最低最低AWAW值值类群类群最低最低AWAW值值细菌细菌0.900.90嗜热性细菌嗜热性细菌0.750.75酵母酵母0.880.88耐渗透压酵母耐渗透压酵母0.610.61霉菌霉菌0.80 0.80 耐干性霉菌耐干性霉菌0.650.65图图1 各种食

　　8、品的水分活度（各种食品的水分活度（AW）生物的关系）生物的关系1-肉毒杆菌肉毒杆菌 2-沙门氏沙门氏菌菌 3-普通细菌普通细菌 4-葡萄球葡萄球菌菌(厌氧厌氧)5-普通酵母普通酵母 6-葡萄球葡萄球菌菌(需氧需氧)7-普通霉菌普通霉菌 8-嗜盐细菌嗜盐细菌9-耐渗透压酵母及霉菌耐渗透压酵母及霉菌 10-鱼禽果蔬等新鲜食品鱼禽果蔬等新鲜食品11-贮藏贮藏12天天 12-许多腌肉制品许多腌肉制品 13-贮藏贮藏12周周14-高盐、高糖食品高盐、高糖食品 15-贮藏贮藏12月月16-干制品干制品17-12年年 18-贮藏无贮藏无限期限期各种食品的水分活度值及其与微生物生长活动的关系图各种食品的水分活

　　9、度值及其与微生物生长活动的关系图 干制食品的水分活度在干制食品的水分活度在0.600.600.750.75之间。在之间。在0.700.70的水分活度的水分活度下，霉菌仍能缓慢生长，因此下，霉菌仍能缓慢生长，因此霉菌为干制食品中常见的腐败霉菌为干制食品中常见的腐败菌菌 。干燥机理干燥机理 湿度梯度湿度梯度 水分外扩散水分外扩散(S(S、V V、T T和和ERH) ERH) 在干燥初期，首先是物料表面的水分吸收能在干燥初期，首先是物料表面的水分吸收能 量变为水蒸气而大量蒸发量变为水蒸气而大量蒸发干燥动力干燥动力 水分内扩散水分内扩散(ERH,T)(ERH,T) 当表面水分低于内部水分时，造成物料内

　　10、当表面水分低于内部水分时，造成物料内 部与表面水分之间的水蒸气分压差，这时部与表面水分之间的水蒸气分压差，这时 水分就会由内部向表面转移水分就会由内部向表面转移 温度梯度：热扩散温度梯度：热扩散 可溶性固形物含量低物料（蔬菜）内可溶性固形物含量低物料（蔬菜）内 外外 加快干燥的措施：提高介质的温度加快干燥的措施：提高介质的温度 切分小切分小 加速风速（降低相对湿度）加速风速（降低相对湿度） 可溶性固形物含量高的物料（果脯）外可溶性固形物含量高的物料（果脯）外 内内加快干燥的措施：加快干燥的措施： 划线、刺孔划线、刺孔 抛物线式升温处理抛物线式升温处理 升升降降升升降，使原料内部的温降，使原料内

　　11、部的温度高于表面温度，形成温度梯度，加快水分内扩散度高于表面温度，形成温度梯度，加快水分内扩散若一味提高介质温度，外若一味提高介质温度，外内，易形成硬壳，不利长贮内，易形成硬壳，不利长贮可溶解于水的物质：可溶解于水的物质：果蔬中大部分物质都溶解于水中，组成了果蔬的果蔬中大部分物质都溶解于水中，组成了果蔬的汁液，称为可溶性物质或可溶性固形物。汁液，称为可溶性物质或可溶性固形物。如如糖糖、有机酸、果胶、多元、有机酸、果胶、多元醇、多缩戊糖、单宁物质、酶、某些含氮物质、部分色素、部分维生醇、多缩戊糖、单宁物质、酶、某些含氮物质、部分色素、部分维生素以及大部分无机盐类。素以及大部分无机盐类。不溶于水的

　　12、物质：果蔬中还有一部分干物质不溶于水，组成了果蔬的不溶于水的物质：果蔬中还有一部分干物质不溶于水，组成了果蔬的固体部分，称为不溶性物质。如纤维素、半纤维素、原果胶、淀粉、固体部分，称为不溶性物质。如纤维素、半纤维素、原果胶、淀粉、不溶于水的含氮物质、某些色素、脂肪、部分维生素、某些无机物质不溶于水的含氮物质、某些色素、脂肪、部分维生素、某些无机物质以及某些有机酸盐类等。以及某些有机酸盐类等。四、食品干燥过程的特性四、食品干燥过程的特性( (可用干燥曲线、干燥速度曲线及温度曲线等结合在一起加以描述）可用干燥曲线、干燥速度曲线及温度曲线等结合在一起加以描述） 干燥曲线干燥曲线 干燥速度曲线、曲线 物料温度曲线物料温度曲线食品含水量食品含水量( () )干燥速度（绝对水分）干燥速度（绝对水分）/min /min 物料温度（物料温度（）tABCDABCDABCD 干燥曲线：表示食品干燥过程中绝对水分（干燥曲线：表示食品干燥过程中绝对水分（W W绝）和干绝）和干燥时间（燥时间（）之间的关系曲线。该曲线的形状取决于）之间的关系曲线。该曲线的形状取决于食食品种类品种类及及干燥条件干燥条件等因素。等因素。该曲线显示，在干燥开始后的一小段时间内，食品的绝对该曲线显示，在干燥开始后的一小段时间内，食品的绝对水分仅有很小的降低。随后，食品的绝对水分将随干燥水分仅有很小的降低。随后，食品的绝对水分将

　　14、随干燥的进行而呈直线下降。达到的进行而呈直线下降。达到临界点临界点C C后，绝对水分的减后，绝对水分的减少将趋于缓慢，少将趋于缓慢，最后达到该干燥条件下的平衡水分最后达到该干燥条件下的平衡水分，食，食品的干燥过程也随之停止。品的干燥过程也随之停止。 干燥速度曲线：指单位时间内绝对水分含量降干燥速度曲线：指单位时间内绝对水分含量降低的百分率。低的百分率。 在在开始开始干燥的最初一小段时间内，干燥速度干燥的最初一小段时间内，干燥速度将由将由0 0增加到最大增加到最大。在随后的一段干燥时间内。在随后的一段干燥时间内，干燥速度将保持恒定，干燥速度将保持恒定，恒速干燥阶段恒速干燥阶段。在干。在干燥过程的

　　15、燥过程的后期后期，干燥速度将逐渐下降至干燥结，干燥速度将逐渐下降至干燥结束，束，降速干燥阶段降速干燥阶段。 食品温度曲线：表示干燥过程中食品温度和干燥时食品温度曲线：表示干燥过程中食品温度和干燥时间的关系曲线）在干制开始后的很短时间内，食品表面温度迅速）在干制开始后的很短时间内，食品表面温度迅速升高，并升高，并达到空气的湿球温度达到空气的湿球温度。（2 2）在恒速干燥阶段内，由于加热介质传递给食品的）在恒速干燥阶段内，由于加热介质传递给食品的热量全部消耗于水分的蒸发，因而食品不被加热，热量全部消耗于水分的蒸发，因而食品不被加热，温度保持不变温度保持不变。（3 3）在降速

　　16、干燥阶段，水分蒸发速度不断降低，干燥）在降速干燥阶段，水分蒸发速度不断降低，干燥介质传递给食品的热量超过水分蒸发所需热量，因介质传递给食品的热量超过水分蒸发所需热量，因而食品温度逐渐升高。当食品含水量达到平衡水分而食品温度逐渐升高。当食品含水量达到平衡水分时，时，食品的温度也上升到与空气的干球温度相等食品的温度也上升到与空气的干球温度相等。 五、影响干燥作用的因素五、影响干燥作用的因素 干燥介质的温度和相对湿度干燥介质的温度和相对湿度： 果蔬干制时，广泛应用果蔬干制时，广泛应用热空气热空气作为干燥介质。作为干燥介质。 干燥介质的绝对湿度不变时干燥介质的绝对湿度不变时，温度越高温度越高则空气湿度

　　17、饱和则空气湿度饱和 差越大，差越大，干燥速度就越快干燥速度就越快；温度越低，空气湿度饱和差；温度越低，空气湿度饱和差 越小，干燥速度就越慢。越小，干燥速度就越慢。在空气温度不变的情况下在空气温度不变的情况下，相相 对湿度越低，对湿度越低，空气的湿度饱和差越大，相对湿度每减空气的湿度饱和差越大，相对湿度每减少少10%10%，饱和差增加，饱和差增加100%100%，原料干燥速度就越快原料干燥速度就越快。 注意：干燥初期不宜采用过高的温度 细胞破裂，内容物流失细胞破裂，内容物流失 糖分和其他有机物因高温发生分解或焦糖化，影响外糖分和其他有机物因高温发生分解或焦糖化，影响外观和风味。观和风味。 易使物

　　18、料易使物料表面结壳表面结壳（1 1）食品干燥时，其溶质借助水分迁移不断在食品表层形成结晶，导致）食品干燥时，其溶质借助水分迁移不断在食品表层形成结晶，导致表表 面硬化面硬化（2 2）由于食品表面干燥过于强烈，水分蒸发得很快，而内部水又不能及）由于食品表面干燥过于强烈，水分蒸发得很快，而内部水又不能及时扩散至表面，表层迅速干燥而形成硬壳。时扩散至表面，表层迅速干燥而形成硬壳。 固形物高的物料：初期低固形物高的物料：初期低 404055 55 后期后期60608585固形物低的物料：初期固形物低的物料：初期606085 85 后期后期707085 85 空气流速：空气流速： 增加空气流速，能将聚集

　　19、在果蔬表面附近的饱和湿空气带增加空气流速，能将聚集在果蔬表面附近的饱和湿空气带 走，还能及时将干热空气不断地接触果蔬，使与果蔬表面走，还能及时将干热空气不断地接触果蔬，使与果蔬表面 接触的热空气量增加，从而显著加速果蔬水分的蒸发。因接触的热空气量增加，从而显著加速果蔬水分的蒸发。因此，此，空气流速越快，果蔬干燥也越迅速空气流速越快，果蔬干燥也越迅速。 真空度：真空度：气压越低，水的沸点越低。若温度不变，气压降低，气压越低，水的沸点越低。若温度不变，气压降低，则水的沸腾加剧。因此，在真空室内加热干制时，就则水的沸腾加剧。因此，在真空室内加热干制时，就可以在较低的温度下进行。如采用与正常大气压下干

　　20、可以在较低的温度下进行。如采用与正常大气压下干燥时相同的加热温度，则将加速果蔬的水分蒸发，还燥时相同的加热温度，则将加速果蔬的水分蒸发，还能使干制品具有疏松的结构。能使干制品具有疏松的结构。对热敏性果蔬采用低温对热敏性果蔬采用低温真空干燥，可保证其产品具有良好的品质。真空干燥，可保证其产品具有良好的品质。 原料的种类和状态原料的种类和状态 果蔬种类不同，果蔬种类不同，所含化学成分及其组织结构不同，即所含化学成分及其组织结构不同，即 使是同一种果品，因品种不同，其成分及结构也有差使是同一种果品，因品种不同，其成分及结构也有差 异，因而异，因而干燥速度也各不相同干燥速度也各不相同。原料切分的大小与

　　21、干原料切分的大小与干 燥速度也有直接关系燥速度也有直接关系。物料切分成片状或小颗粒后，。物料切分成片状或小颗粒后， 缩短了热量向物料中心传递和水分从物料中心向外扩缩短了热量向物料中心传递和水分从物料中心向外扩散的距离，增加了比表面积，从而干燥速度也愈快。散的距离，增加了比表面积，从而干燥速度也愈快。 原料的装载量原料的装载量装载原料的数量与厚薄，对原料的干燥速度有影响。装载原料的数量与厚薄，对原料的干燥速度有影响。装载量的多少及厚薄以不妨碍空气流通为原则。装载量的多少及厚薄以不妨碍空气流通为原则。烘盘烘盘上原料装载量多，则厚度大，不利于空气流通，影响上原料装载量多，则厚度大，不利于空气流通，影

　　22、响水分蒸发。干燥过程中可以随着原料体积的变化，改水分蒸发。干燥过程中可以随着原料体积的变化，改变其厚度，干燥初期薄些，干燥后期可以厚些。变其厚度，干燥初期薄些，干燥后期可以厚些。六、园艺产品在干燥过程中的变化六、园艺产品在干燥过程中的变化 体积缩小，重量减轻（热风干燥）体积缩小，重量减轻（热风干燥） 冷冻干燥（体积不变，重量减轻）冷冻干燥（体积不变，重量减轻） 一般干制后制品体积约为鲜品的一般干制后制品体积约为鲜品的20-30%20-30%，重量约为原鲜重，重量约为原鲜重 的的10-30%10-30%。 色泽变化：易出现褐色、黄色和黑色。色泽变化：易出现褐色、黄色和黑色。 （1 1）酶促褐变：

　　23、）酶促褐变： （2 2）非酶褐变：（）非酶褐变：（nonnonenzymatic browningenzymatic browning） 透明度的变化：透明度的变化：干制过程中，原料受热，细胞间干制过程中，原料受热，细胞间 隙中的空气被排除，使干制品呈半透明状态。隙中的空气被排除，使干制品呈半透明状态。空空 气越少制品越透明气越少制品越透明，干制品外观美，而且降低氧，干制品外观美，而且降低氧 含量的程度，增加制品的保藏性。含量的程度，增加制品的保藏性。 营养成分的变化：营养成分的变化：干制过程总的是水分干制过程总的是水分大量减少，糖分及维生素损失较多，而大量减少，糖分及维生素损失较多，而矿物质

　　24、和蛋白质则较稳定。矿物质和蛋白质则较稳定。 （1 1）糖：果蔬所含的葡萄糖、果糖不）糖：果蔬所含的葡萄糖、果糖不稳定易分解稳定易分解 （2 2）维生素）维生素C C：SOSO2 2处理可以减少维生处理可以减少维生素损失素损失在干制中，用干燥率表示原料与成品间的比例关系。干燥在干制中，用干燥率表示原料与成品间的比例关系。干燥率率即一份干制品与所需新鲜原料份数的比例即一份干制品与所需新鲜原料份数的比例。 几种果蔬的干燥率几种果蔬的干燥率名称名称 干燥率干燥率名称名称 干燥率干燥率苹果苹果6 68:18:1马铃薯马铃薯 5 57:17:1梨梨4 48:18:1洋葱洋葱121216:116:1桃桃3.

　　26、式？干燥过、果蔬中水分的存在有哪几种形式？干燥过程中脱除的是哪部分水分？程中脱除的是哪部分水分？ 3 3、果蔬干制品的结壳现象是由什么原因引起、果蔬干制品的结壳现象是由什么原因引起的？如何防止？的？如何防止？4 4、哪些因素影响干燥过程？、哪些因素影响干燥过程？ 第二节第二节 干制加工工艺及技术干制加工工艺及技术基本工艺流程：基本工艺流程：原料原料 前处理前处理（分选、清洗、去皮、切分、去（分选、清洗、去皮、切分、去心、核）心、核） 烫漂烫漂（硫处理）（硫处理） 甩干甩干 （压块（压块) ) 挑选挑选 烘烤烘烤 摆盘摆盘 回软回软 包装包装 贮存贮存 几种果品的人工干制技术几种果品的人工干制技

　　27、术干制品干制品名称名称 原料处理原料处理单位面单位面积装载积装载量量(kg/m2)初温初温()终温终温()终点相终点相对湿度对湿度（%）干燥时间干燥时间(小时）小时）苹果干苹果干 削皮，去心，切成削皮，去心，切成5-7mm厚的圆厚的圆片，熏硫片，熏硫10-20min，蒸烫，蒸烫2-4min，再熏硫，再熏硫3-5小时小时 4-550-55 80-85 105-6葡萄干葡萄干 挑拣，用挑拣，用1.5%-4.0NaOH处理处理1-5秒，薄皮品种可用秒，薄皮品种可用0.5% Na2CO3处理处理3-6秒后冲洗干净秒后冲洗干净 14- 16-24桃干桃干 切半切半,去核去核,

　　28、在在1.0%-2.5% NaOH热热液中烫液中烫30-60秒种去皮，冲洗，蒸秒种去皮，冲洗，蒸烫烫5分钟，熏硫分钟，熏硫1小时小时 10556520-3014枣枣挑选，分级，沸水热烫挑选，分级，沸水热烫5-10分钟分钟 12-155568-75 25-3024柿饼柿饼 去皮，去萼，最好切分为两半，去皮，去萼，最好切分为两半，然后干燥然后干燥5-640 60-653030-35 几种蔬菜的人工干制技术几种蔬菜的人工干制技术蔬菜名称蔬菜名称原料处理原料处理干制干制成品率成品率（%）南瓜南瓜 选取老熟南瓜，对切，除去外皮、选取老熟南瓜，对切，除去外皮、皮瓤和种子，切片或刨丝，蒸皮瓤和种子，切片或刨丝

　　29、，蒸气处理气处理23分钟分钟装载量装载量510 kg/m2，干燥后，干燥后期温度不能超过期温度不能超过70C，完成干燥约需完成干燥约需10小时，干小时，干制品含水量在制品含水量在6%以下以下67番茄番茄 洗净去皮或不去皮，切片洗净去皮或不去皮，切片57mm，熏硫，熏硫2030分钟，或用亚硫分钟，或用亚硫酸盐处理酸盐处理干燥温度不能超过干燥温度不能超过65C，完，完成干燥需成干燥需2036小时小时菜豆菜豆豆荚洗净，切成豆荚洗净，切成2030mm的片段的片段，除去不良部分，沸水烫漂，除去不良部分，沸水烫漂510分钟分钟装载量装载量34 kg/m2，层厚，层厚2cm，温度，温度6070C，完成，完成

　　30、干燥干燥67小时，干制品含小时，干制品含水量水量5% 815食用菌食用菌洗净，挑拣，分级，整理洗净，挑拣，分级，整理初期温度初期温度4045C，1.52.0小时后升温到小时后升温到6070C，适当翻动，完成干燥约，适当翻动，完成干燥约需需68小时小时 1012由热源不同分为自然脱水和人工脱水两大类。由热源不同分为自然脱水和人工脱水两大类。人工干燥条件需要条件：人工干燥条件需要条件：（1 1）良好加热升温设备和保温条件，以保证脱水）良好加热升温设备和保温条件，以保证脱水所需的较高而均匀的温度所需的较高而均匀的温度（2 2）良好通风排湿系统）良好通风排湿系统, ,保证加快干燥速度保证加快干燥速度（

　　31、3 3）良好卫生条件和劳动条件，以避免产品污染）良好卫生条件和劳动条件，以避免产品污染和便于操作管理和便于操作管理 烘灶烘灶烘房烘房drying housedrying house一、气流干燥一、气流干燥（一）隧道式干燥机：（一）隧道式干燥机：tunnel driertunnel drier按按原料和干燥介质的运行方向原料和干燥介质的运行方向分为顺流式、逆流式分为顺流式、逆流式和混合式三种。和混合式三种。（1 1）顺流式干燥：指装原料的载车前进方向与热空）顺流式干燥：指装原料的载车前进方向与热空气的流动方向相同。（车与热流方向一致）气的流动方向相同。（车与热流方向一致）适用于固形物含量低原料干

　　32、制（含水量较多的蔬适用于固形物含量低原料干制（含水量较多的蔬 菜）脱水菜菜）脱水菜（2 2）逆流式干燥：载车前进方向和热空气的流动方）逆流式干燥：载车前进方向和热空气的流动方向相反。（车与热流方向相对）向相反。（车与热流方向相对）适用于果干、果脯、固形物含量高的原料干制适用于果干、果脯、固形物含量高的原料干制（3 3）混合式干燥机：有两个鼓风机和两）混合式干燥机：有两个鼓风机和两个加热器，分别设在隧道两端，热风由个加热器，分别设在隧道两端，热风由两端吹向中央，通过原料将湿热空气从两端吹向中央，通过原料将湿热空气从隧道中部集中排出一部分，另一部分回隧道中部集中排出一部分，另一部分回流利用。流利用

　　33、。既具顺流前期水分蒸发快特点，又具逆流既具顺流前期水分蒸发快特点，又具逆流后期干燥彻底特点。后期干燥彻底特点。 隧道式干燥机隧道式干燥机（二）带式干燥机（二）带式干燥机conveyor drierconveyor drier：物料：物料被铺放在传送带上（帆布、金属网、涂被铺放在传送带上（帆布、金属网、涂胶布等），随着传送带的移动，物料与胶布等），随着传送带的移动，物料与干燥介质接触而得以干燥。（苹果、胡干燥介质接触而得以干燥。（苹果、胡萝卜、马铃薯、洋葱）萝卜、马铃薯、洋葱）（三）流化床干燥：（三）流化床干燥：fluidized bed drierfluidized bed drier利用一定

　　34、流速的高温低湿空气流自下向上利用一定流速的高温低湿空气流自下向上吹入放置在筛网上的颗粒状或块片状食吹入放置在筛网上的颗粒状或块片状食品中，通过增加气流速度，使之形成沸品中，通过增加气流速度，使之形成沸腾状态，食品在运动中被迅速干燥，腾状态，食品在运动中被迅速干燥，临临界风速和临界压力降界风速和临界压力降是形成流化床的必是形成流化床的必要条件。要条件。 （四）喷雾干燥：四）喷雾干燥：spray drier将液态或浆质态的原料喷成雾状液滴，使将液态或浆质态的原料喷成雾状液滴，使之悬浮在热空气中进行脱水干燥，产品之悬浮在热空气中进行脱水干燥，产品为粉状制品。为粉状制品。生产中常用的喷雾系统类型：生产

　　35、中常用的喷雾系统类型：压力喷雾压力喷雾 气流喷雾气流喷雾 离心喷雾离心喷雾二、接触式干燥二、接触式干燥（一）滚筒干燥机（一）滚筒干燥机drum drier（苹果沙司、甘薯泥、南瓜酱、香蕉）（苹果沙司、甘薯泥、南瓜酱、香蕉）三、辐射干燥三、辐射干燥（一）红外线干燥：当食品吸收红外线后，产生共振现象，引起（一）红外线干燥：当食品吸收红外线后，产生共振现象，引起原子、分子的振动和转动，从而产生热量使食品温度升高，导原子、分子的振动和转动，从而产生热量使食品温度升高，导致水分受热蒸发而获得干燥。致水分受热蒸发而获得干燥。红外线介于可见光和微波之间红外线介于可见光和微波之间, ,波长在波长在0.720.

　　36、721000m1000m之间之间 0.720.725.6m5.6m近红外线m远红外线远红外线far infrared dryingfar infrared drying（二）微波干燥：（二）微波干燥：microwave dryingmicrowave drying利用微波照射和穿透食品时所产生的热量，使食品中的水分蒸发利用微波照射和穿透食品时所产生的热量，使食品中的水分蒸发而获得干燥。而获得干燥。常用的加热频率为常用的加热频率为915MHZ915MHZ和和2450MHZ2450MHZ。远红外干燥机远红外干燥机微波干燥机微波干燥机四、真空冷冻干燥：四、线、冷冻干燥：vacuum freeze drying定义：将食品中的水分先冻结成冰，然后在较高定义：将食品中的水分先冻结成冰，然后在较高真空度下，使固态冰晶不经液态直接升华成气真空度下，使固态冰晶不经液态直接升华成气态而被除去，从而使食品获得干燥的方法。态而被除去，从而使食品获得干燥的方法。原理原理水的相平衡关系，依赖于温度和压力的改变，水水的相平衡关系，依赖于温度和压力的改变，水可以在固、液、汽三态之间相互转变或达到平可以在固、液、汽三态之间相互转变或达到平衡状态。衡状态。A A（三相点）（三相点）水相平衡图水相平衡图CDAB 熔解熔解升华升华0.0098温度温度/压力压力/pa610.5汽化

　　38、汽化在在A A点所对应的压力和温度条件下，水可以以液、点所对应的压力和温度条件下，水可以以液、固、汽三种相态同时存在，此时固、汽三种相态同时存在，此时压力为压力为610pa610pa，温度为温度为0.00980.0098。当环境压力低于当环境压力低于610pa610pa，则温度的升高将直接导致，则温度的升高将直接导致水由固态变为汽态，这就是升华过程，冷冻干水由固态变为汽态，这就是升华过程，冷冻干燥基于这一原理。燥基于这一原理。当温度和压力均低于三相点（当温度和压力均低于三相点（A A）时，若温度不）时，若温度不变，压力下降，或压力不变，温度升高，均可促变，压力下降，或压力不变，温度升高，均可促

　　39、使冰的升华。使冰的升华。真空冷冻干燥（真空冷冻干燥（vacuumvacuumfreezefreezedryingdrying）过程可分为三阶段：过程可分为三阶段： 物料冻结：物料冻结：自冻法、预冻法自冻法、预冻法 升华干燥：在真空度足够高的条件下升华干燥：在线pa），），适当加热适当加热，所提供的热，所提供的热量应是冻结物料的冰晶体升华为水蒸汽所量应是冻结物料的冰晶体升华为水蒸汽所需的热量，以加速升华干燥的速度。需的热量，以加速升华干燥的速度。 解析干燥：水分蒸发过程，脱除部分胶体解析干燥：水分蒸发过程，脱除部分胶体 结合水，可适当提高温

　　40、度结合水，可适当提高温度升华干燥与解析干燥是不同过程升华干燥与解析干燥是不同过程, ,一般在真空罐一般在真空罐中进行中进行升华干燥：主要升华干燥：主要脱除游离水脱除游离水 线解析干燥：脱除解析干燥：脱除部分胶体水部分胶体水 30 30133pa133pa 蔬菜蔬菜60 60 左右，水果左右，水果45 45 55 55 含水量含水量0.50.54 4 真空冷冻干燥机真空冷冻干燥机优点优点 因为低温，低因为低温，低O O2 2，所以适合热敏性易氧化的，所以适合热敏性易氧化的原料干燥原料干燥多孔性不变形，收缩率低，复水性好多孔性不变形，收

　　41、缩率低，复水性好不会形成表面硬化不会形成表面硬化缺点：缺点：1 1、由于多孔性，易碎，易氧化，包装时应用、由于多孔性，易碎，易氧化，包装时应用坚硬的包装材料进行真空包装坚硬的包装材料进行线、一次性投资大、一次性投资大常用的干制升温方式：常用的干制升温方式： 在干制期间，在干制期间，初温为初温为55-6055-60，中期为高温中期为高温70-7570-75，后期为低温后期为低温，温度逐步，温度逐步降至降至5050左右左右，直至干燥，直至干燥结束。适合可溶性固形物含量高的园艺产品，或不结束。适合可溶性固形物含量高的园艺产品，或不切分整果干制的红枣、柿饼。切分整果干制的红枣、柿饼。 在干

　　42、制初期干燥室升温至在干制初期干燥室升温至90-9590-95，当物料进入干燥当物料进入干燥室后吸收大量的热能，室后吸收大量的热能，温度可降低温度可降低3030左右，左右，此时此时继续加热使干燥室温度升到继续加热使干燥室温度升到7070左右，左右，维持一段时维持一段时间后，逐步降温至干燥结束。适合可溶性固形物含间后，逐步降温至干燥结束。适合可溶性固形物含量较低的园艺产品，辣椒、黄花菜、萝卜丝。量较低的园艺产品，辣椒、黄花菜、萝卜丝。 整个干制期间，温度在整个干制期间，温度在55-6055-60 的恒定状态，适宜的恒定状态，适宜大多数园艺产品的干制加工。大多数园艺产品的干制加工。课后作业课后作业1

　　43、 1、果蔬干制过程中的颜色褐变是由哪些原因、果蔬干制过程中的颜色褐变是由哪些原因引起？如何控制其发生？引起？如何控制其发生？2 2、隧道干制机或设施的结构特点是什么？有、隧道干制机或设施的结构特点是什么？有哪些类型？各有什么特点？哪些类型？各有什么特点？3 3、什么是真空冷冻干燥？它的原理是什么？、什么是真空冷冻干燥？它的原理是什么？第三节第三节 干制品的后处理贮存干制品的后处理贮存 一、一、挑选挑选目的：优质优价，便于贮运包装，规格统一化目的：优质优价，便于贮运包装，规格统一化方法：人工，机械（振荡筛）方法：人工，机械（振荡筛）二、二、回软（均湿）回软（均湿）目的：平衡水分，使产品含水量一致

　　44、，口感柔韧目的：平衡水分，使产品含水量一致，口感柔韧方法：堆积一起放在密闭环境（容器、室内）短方法：堆积一起放在密闭环境（容器、室内）短1 13d3d，长，长2 23 3周周三、三、压块（蔬菜）压块（蔬菜）：block pressingblock pressing目的：节省包装，防止破损，防氧化目的：节省包装，防止破损，防氧化方法：在干燥的最后阶段趁热压，压榨机模具。干燥完方法：在干燥的最后阶段趁热压，压榨机模具。干燥完成喷蒸汽压块，包装袋内加干燥剂成喷蒸汽压块，包装袋内加干燥剂1 1：1 1石灰石灰四、包装四、包装要求：能密封，防潮，隔氧，避光，防虫，符合食品卫要求：能密封，防潮，隔氧，避光

　　45、，防虫，符合食品卫生要求生要求材料材料 内：聚乙烯等复合薄膜（内包装多有防潮作用）内：聚乙烯等复合薄膜（内包装多有防潮作用） 外：纸箱、马口铁、玻璃瓶（支撑保护作用及遮光外：纸箱、马口铁、玻璃瓶（支撑保护作用及遮光 作用）作用）五、贮藏五、贮藏 0 022实际室温实际室温 空气相对湿度空气相对湿度6565，避免与，避免与 潮湿的物品共同放置潮湿的物品共同放置库房：避光，通风，防鼠，防虫害库房：避光，通风，防鼠，防虫害六、复水性六、复水性rehydrationrehydration：指新鲜干制品干：指新鲜干制品干制后能够重新吸收水的程度，一般用干制后能够重新吸收水的程度，一般用干制品吸水增重的程

　　46、度来衡量。制品吸水增重的程度来衡量。方法：把脱水菜浸泡在方法：把脱水菜浸泡在12121616倍质量的冷水中倍质量的冷水中30min30min，再，再迅速煮沸并保持迅速煮沸并保持5 57min7min。第四节第四节 果蔬脆片果蔬脆片fruit and vegetable crispsfruit and vegetable crisps果蔬脆片是近年新兴起来的一种休闲食品。果蔬脆片是近年新兴起来的一种休闲食品。猕猴桃、猕猴桃、马铃薯、甘薯、豌豆、马铃薯、甘薯、豌豆、香菇、洋香菇、洋葱、胡萝卜、黄瓜、辣椒丝、芋头、大蒜葱、胡萝卜、黄瓜、辣椒丝、芋头、大蒜、苹果、菠萝蜜、山楂等，一般果蔬脆片、苹果、菠

　　47、萝蜜、山楂等，一般果蔬脆片要求片型平整，色泽自然、口感松脆等。要求片型平整，色泽自然、口感松脆等。萝卜脆片萝卜脆片苹果脆片苹果脆片苦瓜片苦瓜片猕猴桃片猕猴桃片菠萝脆片菠萝脆片大蒜片大蒜片果蔬脆片干制方法果蔬脆片干制方法 油炸油炸 真空低温油炸真空低温油炸 low-temperature vacuum low-temperature vacuum fryingfrying 气流膨化技术气流膨化技术 gas swelling technologygas swelling technology 微波干燥微波干燥 挤压膨化加工挤压膨化加工 extrusion processingextrusion p

　　48、rocessing 真空冷冻干燥真空冷冻干燥 组合干燥法组合干燥法真空低温油炸原理：真空低温油炸原理：利用在减压的状态下，利用在减压的状态下，食品当中的水分在较低的温度下汽化蒸发食品当中的水分在较低的温度下汽化蒸发，短时间迅速脱水，实现在较低的温度下，短时间迅速脱水，实现在较低的温度下对食品进行油炸。对食品进行油炸。快速真空冷冻干燥，是把经冻结的物料，放在真空快速真空冷冻干燥，是把经冻结的物料，放在真空容器中直接汽化或来不及液化而直接汽化的一种容器中直接汽化或来不及液化而直接汽化的一种脱水方式其本质是一种特殊状态下的升华，为了脱水方式其本质是一种特殊状态下的升华，为了与常规真空冷冻干燥（以下简

　　49、称常规冻干）的升与常规真空冷冻干燥（以下简称常规冻干）的升华相区别，根据这一特殊状态下升华的特点，故华相区别，根据这一特殊状态下升华的特点，故命名为快速真空冷冻干燥。命名为快速真空冷冻干燥。 热油脂热油脂 作为传热介质作为传热介质 能够调节风味能够调节风味 油作为传热媒体，最大限度地保证了热量油作为传热媒体，最大限度地保证了热量传递的均匀和接触面积，有效提高了传传递的均匀和接触面积，有效提高了传热效率。果蔬片在短时间迅速脱水，很热效率。果蔬片在短时间迅速脱水，很好地保持了果蔬中的营养成分。好地保持了果蔬中的营养成分。 三、工艺流程：三、工艺流程：选料选料前处理（清洗，去皮，切片）前处理（清洗，

　　50、去皮，切片）烫漂烫漂冷却冷却浸渍浸渍沥干沥干真空低温油炸真空低温油炸脱油脱油调味调味冷却冷却包装包装气流膨化技术气流膨化技术 以常用的以常用的COCO2 2气流膨化为例：气流膨化为例： COCO2 2在常温下，压在常温下，压强增至强增至6.08MPa6.08MPa时，它就变成无色液体，时，它就变成无色液体， COCO2 2可溶于水，其溶解度在一定温度下，随着气体可溶于水，其溶解度在一定温度下，随着气体压强增加而增大。压强增加而增大。新鲜果蔬新鲜果蔬产品原料经清洗、产品原料经清洗、去皮、护色、漂烫等预处理后，干燥至一定水去皮、护色、漂烫等预处理后，干燥至一定水分含量，分含量，置于耐压容器中，经抽

　　51、真空再注入液置于耐压容器中，经抽真空再注入液态态COCO2 2，加压至一定程度，液态，加压至一定程度，液态COCO2 2浸入果蔬产浸入果蔬产品内部，排出液态品内部，排出液态COCO2 2后迅速释放压力，使进后迅速释放压力，使进入果蔬产品内部的液态入果蔬产品内部的液态COCO2 2急剧汽化发生瞬间急剧汽化发生瞬间闪蒸，闪蒸，导致果蔬产品表面形成均匀的蜂窝状结导致果蔬产品表面形成均匀的蜂窝状结构，膨化后的果蔬产品立即放入干燥箱中进行构，膨化后的果蔬产品立即放入干燥箱中进行最后干燥，直至水分含量最后干燥，直至水分含量3-5%3-5%。挤压膨化加工挤压膨化加工将果蔬食品物料置于将果蔬食品物料置于挤压机

　　52、的高温高压状态下挤压机的高温高压状态下，然后，然后突然释放至常温常压突然释放至常温常压，使物料内部结构，使物料内部结构和性质发生变化的过程。和性质发生变化的过程。基本过程是基本过程是果蔬食品原料按不同的配方混合，果蔬食品原料按不同的配方混合，经预处理后，经预处理后，进入螺杆挤压机中，进入螺杆挤压机中，在螺杆的综在螺杆的综合作用下，转化成具有合作用下，转化成具有非牛顿流体特性的半固非牛顿流体特性的半固体，受到剪切和加热作用。体，受到剪切和加热作用。整个过程中，果蔬整个过程中，果蔬食品原料中的淀粉糊化、蛋白质变性同时发生食品原料中的淀粉糊化、蛋白质变性同时发生，在，在30-300s30-300s内完成。内完成。课后作业课后作业1 1、果品干燥后为什么要进行回软？如何处理？、果品干燥后为什么要进行回软？如何处理？2 2、蔬菜脱水后为什么要进行压块？如何处理？、蔬菜脱水后为什么要进行压块？如何处理？3 3、干制品的贮藏有什么要求？、干制品的贮藏有什么要求？4 4、什么是果蔬脆片？制作果蔬脆片的基本工艺、什么是果蔬脆片？制作果蔬脆片的基本工艺流程？流程？

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