门徒娱乐挂机-提款要多久4 护色处理： 主要是果干的硫处理及脱水的烫漂。 ⑴硫处理：熏硫：硫磺粉2-3kg/吨原料，时间30min 浸硫：亚硫酸盐1.5--2.5% ，时间15min ⑵烫漂 ：热烫，预熏

　　菜护色；也可以用0.1%的柠檬酸护色； 蒸汽：2-10min 热烫后须立即冷却，可用过氧化物酶活性来检测效果，即在切面上滴 0.1%愈 如不变色则表示酶性失活。 此外，在干燥前应进行沥水或脱水，以利于下一步的干燥。 5 干燥：方法见前述 （1）摊筛，竹筛或不锈钢网筛（1x1x0.5ml放2-5kg料） （2）装车：放于烘车上 18-20层/车 36-40烘筛/车

　　选料→清洗→整理→切分→烫漂→脱水→挑选→包装 2 操作要点 （1）选料：长18-25cm 直径2.5-4cm 整芯要细

　　在干制初期，当原料受热时，首先是原料表面水分吸 热而蒸发这称为水分的外扩散。随着表面水分的蒸发， 原料内部的水分向表面较少水分的地方移动称为水分 的内扩散。实际上两者几乎是同时进行的。

　　源，成本低，但受阳光条件限制，尤其阴雨天。 主要有太阳辐射的干燥天气、地理位置。 空气的干燥作用：太阳、温湿度和风速的影响。 主要的设备：晒场，阴干棚等。

　　等老式干燥设备，甚至自然干制，效率低，质量差。 还须加大投资力度，改造或新进一批具有一定规模。 现在我国成为脱水蔬菜生产和出口大国，占世界出口 量的 2/3 。 20 多个品种，如洋葱，大蒜，胡萝卜，姜，

　　7 复水 复水性：指新鲜食品干制后能够重新吸收水分的程度。用干制 品吸水增重的程度表示。

　　复原性：指干制品重新吸收水分后在质量、水分、形状、质地、 颜色、风味、成分、结构等方面恢复原来新鲜状态的程度。 一 般干制品复水指脱水蔬菜（“杏干泡汽水”） 方法浸12-16倍泡水30min后煮沸5-7min（P96） 8 干制品的质量标准

　　冷冻升华干燥是将含水物料先冻结至 冰点以下，使水分变为固态冰，然后在 较高的真空度下，将冰直接升华为蒸汽， 不经液相而直接将水蒸气排出，物料即 被干燥。

　　外扩散取决于干燥介质的各种条件。含糖量低、薄片 组织等存在时外扩散较慢。

　　三 干燥过程 按水分蒸发的速度将干燥过程分为快速干燥阶段 （恒速干燥阶段）和降速干燥阶段 在干燥介质温 度 、 湿 度 物质不变的条件下原料的温度 、湿度

　　利用人工控制的条件下利用各种能源向物料提供热能，并造成气流流 动环境，促使物料水分蒸发排离。有优点也有缺点，最原始的如烘灶， 烤房等。现代的方法有 1 柜式干燥设备； 2 隧道式干制机 ：顺流式 干制机 逆流式干制机 混合式干制机 ；3 带式干燥机 ；4 滚简式干燥

　　（1）水分的变化：在干制时，果蔬的干物质基本不变，只有水分在 变化，1份干物质中能含水分的份数逐渐减少，一般用水分率表示。

　　（5）脱水 65-75℃ ,干至水分〈 6% （6）挑选 （7）包装：要求含水量控制在7.5%以下

　　二 葡萄 1 工艺流程 原料选择→浸碱处理→清洗→干制→包装 2 操作要点

　　（ 2 ）浸碱： 1.5-4%NaOH 处理 1-5S 要进行熏蒸。 浸后冷水冲洗，干制时

　　1 体积和质量的变化 一般果品干制后体积变为原来的 20%-35%，质量变为原来 的20%-30%； 蔬菜干制后体积变为原来的10%，质量变 为原来的5%-10%

　　（1）酶褐变 果蔬中的单宁类物质及酪氨酸引 起（未成熟的果实）应选择单宁少，成熟度高 的原料。也可用热烫，加SO2处理钝化酶活性 或利用抗氧化剂消耗其中的氧气。 （2）非酶褐变 美拉德反应 焦糖作用 单宁与 Fe变黑 单宁遇碱变黑。叶绿素与其他物质的 色变如花青素的变化。 （3）透明度的改变：主要原因是原料中的空 气被排除，不仅外观好而且减轻氧化作用和营 养物质的损失。

　　利用低压下水的沸点降低的原理进 行对食品进行干燥。真空干燥的气压一 般控制在332~665Pa，温度在37~82 ℃

　　特点：制品结构疏松，容易复水，能 基本保持食品原有的结构、质地、外观 和风味，并可制成轻微膨化制品。

　　创木酚或联苯胺，然后滴加0.5%的H2O2，如变色（褐色或蓝色）则热烫不足，

　　（1）回软：也叫均湿或平衡水分（equilibration），因热 风、切分等使原料不均匀，而使水分含量不均匀，为使水 分分布一致，使干制品适当变软以利于包装等而进行回软。 一般干菜1-3天、果干2-5天。 （ 2 ）挑选：除去细粉、杂质等不合格产品，并进行品质 及水分检验，操作要迅速。 （3）压块：是针对蓬松状的叶菜进行，温度 60-65℃、压 力0.2-0.8MPa （ 4 ）包装：防湿适当，密封，卫生，达到防潮、防虫等 目的，一般有100g 、250g ，20g、 25kg等复合塑料纸袋， 金属箱等，有普通包装、真空包装、充气包装等，内部可 以放置干燥剂。 （5）贮存：湿度〈65% ， 温度〈10℃ ，最好0-2℃

　　理论上干燥温度高，则干燥速度快，但营养损失多、焦化 现象严重，而且初期高温可引起细胞破裂及硬壳现象；而 干燥温度过低则干燥时间长，容易发霉、变色。 2 干燥介质的湿度 3 空气的流动速度 4 果蔬的种类和状态 固形物、组织、表面积、表皮（切分、去皮、除蜡）

　　⑵卫生理化指标：主要含水量 果干15-20% 蔬菜6% ⑶微生物 ：细菌总数及大肠菌无指标，但不得检验出致病菌。

　　（3）维生素的变化 VC和VB的损失 （4）风味物质的变化 因高温加热挥发出的芳香物质损

　　（3）干制：a 自然干制：装盘后爆晒10天，然后反转倒另 一个空盘上，晒至2/3果实干粒 在阴干一周。 如新疆为室 温40℃时干燥时间20-40天 b 人工干燥 14-20kg/m2 75℃ 干燥时间16-24h 初温 45-50℃ 终温 70-

　　日本，美国，澳大利亚，韩国，新加坡，香港等地。 国内的大中超市及方便食品和日趋发展的休闲食品， 需进一步改进干制加工技术。

　　第二节 果蔬干制的基本原理 一、基本原理 新鲜果品蔬菜由于微生物繁殖和新陈代谢作用消耗了大 量的干物质（solid matter）而失去食用价值。干制时果 蔬中的大部分水分被脱掉。增加了内容物浓度，提高了

　　一、工艺流程 原料选择→清洗 →整理→前处理（热烫、硫处理、脱蜡等）→护色 →干燥→后处理→包装→成品。 二 操作要点： 1 原料选择：要求干物质含量高 ,粗纤维和废弃物少，成熟度适当， 新鲜无烂果菜和损伤。 2 清洗：人工和机械清洗，洗去泥沙、杂质，农药以及微生物。以 符合脱水加工产品的工艺要求。 3 整理：除去皮，核，壳，根，叶等不可食和不合格部分，并适当 切分，以提高品质和脱水速度。 去皮的方法有手工，机械，热力，化学等方法。 切分可人工或机械，根据种类及规格要求而定，而且对葱蒜等在切 分过程要用清水洗去流出的胶状汁液。

　　动和果蔬组织中酶的活性，从而使产品得以保存。但是 干制不是杀菌过程，在吸湿后微生物可恢复，因此要进 行防潮包装；此外，干制后果品蔬菜中的酶具有一定活 性（含水量在1%以下才失活），在干制前要进行热烫处

　　二 果蔬水分的蒸发： 干燥介质：在果蔬干制脱水时能带走水分，传 递能量的物质称干燥介质。 干燥水分：即平衡水分，当果蔬与一定温度和

　　一、干制的概念 干制又称干燥 (drying) 或脱水 (dehydration) ，是指自然条件下或 人工条件下促进果蔬中水分蒸发的工艺进程。亦即利用一定的手段， 减少果蔬中的水分，将其可溶性固形物的浓度提高到微生物不能利 用的程度，同时果蔬的所含酶的活性也受到抑制，使产品得以长期 保存。一般果品干制后叫果干；蔬菜干制成为脱水菜或干菜，果蔬 干制品有几个优点：干制设备可简可繁，技术易于掌握，生产成本 低；制品易于保存，可周年供应，调节淡旺季；体积小，质量轻，