首页:合景娱乐注册:首页作为一个经常跑柳州嗦粉的螺蛳粉十级爱好者，对于各种小料都热衷尝试，来者不拒。
但是！唯独在看到炸蛋的瞬间，瞳孔地震，倒吸一口凉气，内心疯狂咆哮——老天鹅，还有比炸蛋更可怕的食物吗？！
咱毕竟是个学医人，还是有点营养学底子在的，看到这拉丝的蛋液、疏松多孔的组织，就知道这玩意儿肯定不简单。
虽然日常致力于寻求美味和健康的相对平衡，私下里也是麦肯都来……但炸蛋，对不住，我真的平衡不了。
鸡蛋是个吸油能力极强的食材，尤其是打散后。《中国居民膳食指南》整理了常见油炸食物的吸油率，炸散鸡蛋遥遥领先，吸油率高达43%图片来源：《中国居民膳食指南（2022）》国外也有学者用不同的食用油做过实验，数据甚至还要离谱：炒鸡蛋的油脂吸收率能达到 78.1%～88.2%。鸡蛋之所以吸油，可能是打散的鸡蛋和油的接触面积较大，而且在搅打过程产生较多气泡，让油脂更容易进入鸡蛋中。另外，蛋黄中的卵磷脂本身也具有乳化作用，可以让油、水分更稳定地存在。而炸蛋的做法，充分开发了鸡蛋的吸油潜力！制作炸蛋，需要把鸡蛋充分打散、混合空气产生细密的小泡沫，然后还要通过漏勺或者挤压瓶，让鸡蛋一缕一缕落入油中，大大增加了鸡蛋与油脂的接触面积，吸个酣畅淋漓、痛痛快快！图片来源：网络
有一些网友做过实验测试炸蛋能吸多少油，结果差不多：用一个鸡蛋的情况下，炸完后油少了 30 多克。图片来源：B 站 up 主@夹心果豆属实震惊到了，一个鸡蛋吸 30 克油？？要知道市售的炸蛋很多要用到一个蛋以上。虽然知道炸蛋吸油，但没想到那么能吸油。不信邪的我，自己也试了一下。（当然，自己在家搞是不严谨的，跟实验室条件没法比，精确测出吸了多少油是很难的，只能大概有个数。）对比一开始的 800 克，总共用掉约 47.5 克油！按照一克油 9 千卡、一个鸡蛋 60 千卡计算，这个炸蛋的热量已经将近 550 千卡了，麦当劳一份大薯 也不过 390 千卡！原本还觉得诱人的炸蛋，瞬间难以入口，这跟喝油有什么区别。当然这个过程中油也会受热挥发，但以家里的油温和炸制时间，整体影响不会很大。而且，因为打发不到位、蛋液入油高度和油温等原因，我的炸蛋没有市面上的炸蛋那么蓬松、拉丝。这也意味着与油的接触面积还没有充分开发，蓬松的炸蛋吸油量估计还要更高一些。另外别忘了，炸蛋放进螺蛳粉里，还得再饱吸一轮油和汤！这么算下来，说一个炸蛋 30～50 克油，真不算夸张。按照《中国居民膳食指南》建议，每天摄入的烹调油不超过 25～30 克。好家伙，一个炸蛋就给你满上了。要是再加上虎皮猪脚、虎皮鸭脚、脆皮锅烧、炸腐皮等小料，这一顿下来，脂肪和热量直接爆表。热量还不是最关键的。任何油脂过量摄入，都容易对身体有很大的负担。但炸蛋吸满的油，往往还要更糟糕。
一般来说，商家用来制作炸蛋的油主要有三种：棕榈油、大豆油、起酥油三种油，各有各的问题。
棕榈油高温稳定性好，常被用来油炸，但一直饱受诟病。目前营养学主流观点认为，饱和脂肪摄入过多会对身体有负面影响，明显增加心血管疾病发生率。《中国居民膳食指南》中建议，饱和脂肪摄入量不超过每日总热量的 10%。棕榈油饱和脂肪含量高达 50%，如果用来炸蛋，三五十克炫下去，心血管估计要哭爹喊娘了。
有很多人认为大豆油烟点高，适合油炸，这其实是个误会。《中国居民膳食指南（2022）》明确指出：「大豆油、玉米油、葵花籽油等油脂不耐热，经煎炸或反复受热后易氧化聚合，适合炖、煮、炒类菜肴。」油脂在高温下会出现氧化、水解、聚合现象，产生丙烯酰胺、苯并芘等致癌物和过氧化物，甚至反式脂肪酸。这就要求煎炸用油最好能足够稳定。然而，大豆油含有 58% 的高比例「多不饱和脂肪酸」，遇热很不稳定，在低于烟点的时候也会生成有害物质。平时吃得量少也就罢了，炸蛋中的油量实在太大，且在高油温、反复使用的情况下，里面的有害物质量不容小觑。
起酥油最初指猪油等动物油，后来用氢化植物油制作的起酥油逐渐占领市场。氢化工艺可以把不饱和脂肪酸变饱和，使植物油更稳定。但这个过程中，如果氢化不完全，就容易生产「反式脂肪酸」。随着食品工业的进步，氢化植物油中的反式脂肪已经大大降低，甚至微乎其微。但如果厂家使用的生产工艺没有迭代，反式脂肪含量依然会比较高，常见于一些过于低价的小作坊产品。值得注意的是，市面上已经有很多价格低廉的「预制炸蛋」，被大量采购。这类产品很可能鱼龙混杂，有些都没有食品标签，用的什么油就不得而知了。虽不想往坏里揣测，但在油量太大的情况下，着实有些让人担心。总之，起酥油种类很多，氢化的、非氢化的，完全氢化的、不完全氢化的。但可以肯定的是，它们饱和脂肪含量都很高，大量摄入都对身体有很大的负担。
饱吸了 30 多克含有各种有害物质的油的炸蛋，裹满了辣油和高盐的汤汁，被暴风吸入到胃肠道里……对身体来说，和「炸弹」也差不多了。你的肠道、你的肝脏、你的胰脏、你的心血管，都要为此加班加点工作，承受有害物质的攻击。偶尔一两次也还好，就怕经常这么吃。油炸食品常有，但一次让人吃那么多油且大范围流行的，确实不常有。另外，随着炸蛋和螺蛳粉的深度绑定，大多数店里已经不提供「煎蛋」了，而煎蛋其实是健康和美味之间可以接受的平衡点，不免让人有些遗憾。我知道，有很多朋友觉得，不加炸蛋的螺蛳粉是没有灵魂的。同为美食爱好者，我不想夺人所爱，但咱们至少知道全貌再做选择，不健康也要不健康得明明白白。我们也可以做一些小调整。比如：1）减少吃炸蛋的频率；2）俩人分一个，过过瘾就好；3）吃完后的一两天内都减少油脂摄入；4）多吃新鲜蔬菜水果，输送抗氧化物增援；5）给身体磕三个响头让它消消气（划掉实在好这口，想经常吃，不妨试试在家自制「空气炸锅低油炸蛋」有手就会！只需 5 克油，就能做出蓬松的炸蛋。图片来源：自己做的空气炸锅版炸蛋还原度能达到 80%， 油也少了 80%，太值了！吃起来毫无负担，解个馋绰绰有余。赶紧试试吧！
[2]中国营养学会.中国居民膳食指南2022版[M].人民卫生出版社,2022.