天美平台-认证注册第六章果蔬干制品加工技术三、脱水蔬菜的质量标准二、加工工艺、概述及原理五、常见问题分析与控制水分活度又叫水分活性，是溶液中水的蒸气压与同温度下纯水的蒸气压之Aw=PP0=ERH100ERH--平衡相对温度微生物发育所需要的最低AW微生物发育所需要的最低AW普通细菌090嗜盐细菌小于075普通酵母087耐干燥细菌065普通霉菌080耐渗透细菌061体积缩小、重量减轻一般体积约为原料的20％～35％，重量约为原料的10％～30色素物质的变化果蔬中所含的色素，主要是叶绿素（绿）、类胡萝卜素（红、黄）、黄酮素（黄或无色）、花青素（红、青、紫）、维生素果蔬在干制过程中，常现颜色变黄、变褐甚至变黑的现象，一般称为褐变。按产生的原因不同，又在氧化酶和过氧化物酶的作用下，果蔬中单宁氧化呈现褐色。如制作苹果干、香蕉干等在去皮后的变化。干燥过程分析水分由果蔬内部向外部和表层转移的过程。内扩散水分由果蔬外部和表层向大气中蒸发的过外扩散结壳现象：果蔬中的水分来不及由内部向外部和表层转移，而表层出现结壳或焦化的现象。现象如何协调蒸发过程中的内扩散和外扩散。关键干燥机制FoodH2O表面水分扩散到空内部水分转移到表面影响干燥速率的因素影响干燥速率的因素干燥介质的温度和湿度物料的种类和状态返回干制过程中的变化干制过程中的变化色泽变化水分变化新鲜果蔬水分含量通常在70%以上，干制品含水量为3%～25%重量体积变化重量减轻，体积变小。色泽变化变化主要是叶绿素与花青素的变化。风味变化部分果蔬进行加热干制时，可能形成一些新的具有异味的物质。营养成分变化糖的变化：葡萄糖与果糖容易被损失，蔗糖在干制过程中水解为单糖后也可能被损失。维生素的变化：维生素C和胡萝卜素易被氧化而损耗，维生素B2具有光不稳定性，维生素B1对热敏感。加工工艺工艺流程01干制前的处理工艺02干制方法与设备03干制后的处理工艺04干制干制后处理工艺工艺流程清洗原料选择与处理去皮切分热烫包装贮藏干物质含量高、风味良好、可食部分大、粗纤维少、褐变不严重的种类、品种。充分成熟。干制前的处理工艺原料选择以果皮薄，单宁含量少，干物质含量高的品种为如国光、红玉、金冠、胜利、红星、红等为干制的好品种苹果原料选择选大小中等，果形圆整，外皮薄，核小且以上，充分成熟，以树上有自行落下为最适宜干制的品种有桂州青脆李、辽宁鸡心要求果形长度在10cm左右，含糖量在10％以上。适宜干制的品种有湖南荆州花、江苏大乌要求果实细长，肉肥厚，颜色深红，辛辣味强，成熟一致。20号线辣椒，陕西耀县线辣椒，成都大金条、二金条等。辣椒原料选择要求肉厚，菌伞边缘向内卷，菌盖完整新适宜干制的有香菇、黑木耳、银耳、白蘑食用菌分级、清洗将原料按成熟度、大小、品质及新鲜度，进行选别分级，并剔除病虫害、腐烂变质果和不适宜干制部采用手工或机械进行清洗，以除去原料表面附着的污物，确保产品清洁卫生。分级、清洗去皮、去核和切分干制前去皮，以提高制品的品质，有利于水分蒸发，促进干燥速度。手工、机械、热力和化学等方法。去皮后果品类去核。核果类桃、杏、李等结合去核，对半切分，蔬菜萝卜、胡萝卜、马铃薯可切成圆片、细条或方块;瓜类、白菜、甘蓝宜切成细条状，生姜宜切成片状。去皮、去核、切分热烫原料经热烫后，酶的活性钝化，组织内空气被驱除，减少了氧化变色，增加了制品透明度；同时经热烫细胞壁可透性增强，有利于脱水干燥和干制品吸水复原。将切片或不切分的原料投入沸水中或常压蒸汽中处理数分钟。处理后迅速冷却。热烫浸碱处理一些果实如葡萄、李等，表皮附着有蜡粉，影响干燥脱水，干制前需进行浸碱处理,并易于吸收SO2,常用碱:NaOH、NaHCO3或NaCO3葡萄一般用15％～40％NaOH溶液处理l～5s李用025％～15％NaOH溶液处理5～30s处理时，碱液应保持沸腾状态，浸后立即用清水漂洗，必要时待冲洗后再用稀酸溶液中和。浸碱处理硫处理熏蒸:熏硫室燃烧硫磺粉熏蒸。用量为原料重量01％～02％，熏蒸约05h浸硫：将原料装入缸、盆等容器中，加入浓度为原料和水总重量的0102％亚硫酸（盐）液，淹没原料，浸渍数小时即可。硫处理干制方法干制方法与设备干制方法自然干制晒干：晒场、晒盘、席箱，以及工作室、包装室和贮藏室阴干：通风良好且能避雨的凉棚，凉棚内设挂原料的晾架或盛原料的晾盘，以及其它必要的建筑物，例如工作室、包装室、贮特点：原料进端高温（80-85）低湿，出端低温（55-60料出口顺流式隧道干燥机结构示意图鼓风机逆流式隧道干燥机结构示意图）高湿，出端高温（65-85适合物料：水分含量较少、含糖量高的原料。隧道式干燥空气出口混合式隧道干燥机结构示意图后是逆流式，占23，使原料彻底干燥。干制品出口立式输送带式干燥机结构示意图立式逆流式喷雾干燥成品喷雾干燥设备结构示意图其它干制方法微波干燥微波干燥是原料吸收微波而转化为热能，使其中的水分汽化而干燥的过程。微波真空干燥直接加热到物体内部，升温速度快，1千瓦的微波能在3-5分钟内将常温下的水加热到100与常规干燥技术相比可提高工效四倍以上。太阳能干燥太阳能干燥：利用热箱原理建筑太阳能干燥室，将太阳的辐射能转变成热能，用以干燥物料中的水分。由热厢（加热器）和干燥室组成远红外干燥远红外干燥：利用远红外辐射元件发出远红外线，为物料吸收变为热能而达到干燥。红外线是介于可见光与微波之间，把56-1000微米区的红外线称为远红外线。远红外线米以内，物体吸收了远红外线后，温度就加高。远红外线能穿过相当厚的不透明物体，而在物体的内部自发的产生热效应，因此，物体干燥均匀，因而红外干制果蔬需要的时间较短，制品质量较高。干制品规格要求包装、贮藏及复水干制品规格要求一般水果类干制品水分含量允许值为15％～20％，最高可达2425％；蔬菜类干制品易败坏，除甜瓜、胡萝卜、马铃薯等干制品的含水量可稍高外，其他都应低于6％，才能有良好的保藏性。包装前处理分级采用手工或机械的方法，根据品质和大小，分为不同的等级，并剔除破碎残缺、结块过湿等不良品和杂质。方法是将经分级的制品于密闭的室内堆积起来覆盖，或装入容器中密封进行短暂贮藏。常见的主要害虫：蛾类壁虱类主要是糖壁虱。低温杀虫最有效低温应在-15以下，才能迅速杀灭害虫，使制品得到长期保存。较简单的方法是选寒冷干燥的晴天，将干制品堆放在晒场上或晒盘、席箔上，利用夜间低温杀灭害虫。有条件的可采用机械制冷消灭害虫。热力杀虫采用适宜的高温处理数分钟，可以杀死隐藏的害虫和虫卵。凡耐热性弱的叶菜类干制品宜用65加热1h，根菜类及其他较耐热的干菜类干制品用75～80加热10～15分钟，即可包装贮 藏。对于干燥过度的果干，可用蒸汽处理2 ～4mi ，既能杀灭害虫，又能使质地柔软，改进外观。 气调防治 造成不良的环境条件，使害虫窒息死亡。一般密封容器内O2含量 降到5 利用有毒易于挥发的化学药剂，通过害虫的呼吸系统或体壁膜质进入体内而引起中毒死 压块主要用于脱水干燥蔬菜，使体积缩小，便于包装、贮运，有利于防止制品氧化变质，提高保藏性。 一般压块在干燥的最后阶段，温度为60～65 尚未冷 却前进行，可先用蒸汽加热20 ～30 分钟，促使软化后 趁热加压。经热蒸汽处理并压块后的蔬菜还要做最后的干 压块时应尽量避免破碎，并注意压块的大小、形状、密度以及压块制品的贮藏性，复水性和食用品质等问题。 用于包装的材料和容器，应符合卫生要求， 能防虫、防水，不透 光；无毒、无异味，不 导致食品变质。 目前常用的包装容器有木箱、纸箱、纸盒、马 口铁罐以及塑料袋等。 微生物指标 细菌总数、大肠菌群符合NY5184—2002 无公害食品 脱水蔬菜标准化 感官指标 理化指标 外观要求整齐、均匀、无碎屑、无霉变、无病虫 害、无杂质。 色泽应与原有蔬菜色泽相 近，色泽一致。 气味具有原有蔬菜的气 味，无异味。 含水量6% 质量分数 砷mgkg05 铅mgkg02 镉mgkg005 汞mgkg001 亚硝酸盐mgkg 亚硫酸盐mgkg100 三、脱水蔬菜的质量标准案例 自然干制 葡萄干烘房干制 南瓜四、案例 原料准备 红枣 干燥 干燥后处理 选果，在沸水中烫漂5~10 暴晒开始后，每天日落时集拢成堆， 覆盖，早晨日出后 摊开，中午前后翻 动数次 挑选，分级，包装 5%~40%NaOH 处理1~5s 清水洗净碱液，装入晒盘。 晒3~5d，翻转，继续 晒2~3d ，将晒盘叠置 阴干。新疆吐鲁番等气 候炎热干燥，将葡萄置 通风室内干燥，一般 30d 左右，制品颜色鲜 绿，品质优良。 以上，脱粒去梗，包装 自然干制 原料准备 葡萄干 干燥 干燥后处理 原料准备 葡萄干 单位面积 装载量 挑拣，用15%～ 0%的NaOH处理1～5mi 。薄皮品种可用0 5%的Na2CO3 处理3 ～6s 14～20kg m2 45～50 70～75 原料准备 南瓜 干制 成品 选取老熟南瓜，对切，除去 外皮，瓜瓤和种 子，切片或刨 丝，蒸汽处理 2~3mi 装载量5～20kg m2 完成干燥约需10h ，干制品含水量约 6%以下。 烘房干制 终点相 对湿度 时间 16～24h 五、常见问题分析与控制 常见问题分析与控制 干制品保质期缩短 干燥率低制品干缩 原因 干制时，体积缩小，细胞组织弹性丧失称为干 缩。蔬干缩严重会出现 干裂或破碎等现象。 适当降低干制温度，缓慢干制； 采用冷冻升华干燥可减轻制品干缩现象。 表面硬化（结壳） 原因 其一是果蔬干制时，内部的溶质随水分不断向 表面迁移和积累而在表 面形成结晶造成的； 其二是由于果蔬干燥内部水分向表面迁移的速 度滞后于表面水分汽化 速度。 预防措施 采用真空干燥、冷冻升华干燥等方法来降低干 燥温度、提高相对湿度 或减少风速，用以减轻 表面硬化现象。 制品褐变 褐变原因 果蔬在干制或干制后的贮藏中，色素物质受影 响或流失，造成品质下 干制前，进行热烫、硫处理、酸处理等。 避免高温干燥可防止糖焦化变色，用一定浓度 碳酸氢钠浸泡原料有一 定护绿作用。 营养损失 原因 果蔬中的营养成分主要是糖类、维生素在干制过程中会 发生不同程度的损失， 预防措施 缩短干制时间，降低干制温度和空气压有利于减少养分 的损失。 风味变化 原因 失去挥发性风味成分是干制时常见的一种化学变化。 预防措施 常采用干燥设备中回收或冷凝外逸的蒸汽 再加回到干制品中， 以便尽可能保存它原 有风味。 干制品保质期缩短 原因 没有密封包装，遇湿热空气吸潮，微生物生长 繁殖； 害虫在自然干制期间或贮藏期间侵入产卵，发 育成为成虫。 预防措施 控制含水量以及预防贮藏期间的吸潮 干燥率低原因 原料成熟度不够提高措施 选择固形物含量高的品种作为干制原料 干制前对原料进行烫漂处理 简述果蔬干燥品能长期存放的原因。 果品蔬菜在干燥过程中的变化如何? 简述果蔬干制前通常采用的预处理有哪些？ 复习思考题 果品蔬菜干燥的方法有哪些？ 果蔬干燥过程中容易出现的问题有哪些? 如何预 复习思考题复习思考 干燥过程分析 水分由果蔬内部向外部和表层转移的过程。 内扩散 水分由果蔬外部和表层向大气中蒸发的过 外扩散结壳现象：果蔬中的水分来不及由内 部向外部和表层转移，而表层出现结 壳或焦化的现象。 现象如何协调蒸发过程中的内扩散和外扩散。 关键 影响干燥 速率的因素 影响干燥速率的因素 干燥介质的温度和湿度 物料的种类和状态 干制前的处理工艺原料选择 干制方法与设备太阳能干燥 太阳能干燥：利用热箱原理建筑太阳能干燥室，将太阳的辐射能转变 成热能，用以干燥物料中的水分。 由热厢（加热器）和干燥室组成热力杀虫 采用适宜的高温处理数分钟，可以杀死隐藏的害虫和虫卵。凡耐热性弱的叶菜类干制品宜用65加热1h ，根菜类及其他较耐 热的干菜类干制品用75 ～80加热10 ～15 分钟，即可包装贮 藏。对于干燥过度的果干，可用蒸汽处理2 ～4mi ，既能杀灭害虫，又能使质地柔软，改进外观。 气调防治 造成不良的环境条件，使害虫窒息死亡。一般密封容器内O2含量 降到5 原料准备红枣 干燥 干燥后处理 选果，在沸水中烫漂5~10 暴晒开始后，每天日落时集拢成堆， 覆盖，早晨日出后 摊开，中午前后翻 动数次 挑选，分级，包装 5%~40%NaOH 处理1~5s 清水洗净碱液，装入晒盘。 晒3~5d，翻转，继续 晒2~3d ，将晒盘叠置 阴干。新疆吐鲁番等气 候炎热干燥，将葡萄置 通风室内干燥，一般 30d 左右，制品颜色鲜 绿，品质优良。 以上，脱粒去梗，包装 自然干制 原料准备 葡萄干 干燥 干燥后处理 制品干缩 原因 干制时，体积缩小，细胞组织弹性丧失称为干 缩。蔬干缩严重会出现 干裂或破碎等现象。 适当降低干制温度，缓慢干制； 采用冷冻升华干燥可减轻制品干缩现象。