恩佐娱乐注册-注册首页膨化食品作为粮食类的深加工产品,在世界范围内得到普遍的重视和迅速的发展,膨化技术是一种较科学、理想的食品加工技术,在膨化过程中,由于极短时间的高温高压,使膨化食品的营养成份保存率较高,如维生素B的含量明显高于用蒸煮法加工的食品,与淀粉类蒸煮食品相比,蛋白质的消化率由70%提高到80%,大大提高了它的利用率;淀粉膨化后,随着糊化程度增加,部分大分子降解,消化率也得到提高;同时，由于膳食纤维经挤压膨化后提高了溶解性，有利于人体对这一营养组分的吸收[1]。

　　膨化食品主要是指以谷物、豆类、薯类等为主要原料,采用膨化工艺制成的体积明显增大,具有一定膨化度的疏脆食品。传统膨化食品存在的安全性问题，市场上出现大量不合格的膨化食品,使消费者对膨化食品的安全性产生了很大的疑问,究其原因主要有以下4点:

　　(1)由于受巨大的利润驱使,许多私人作坊式黑加工点非法加工膨化食品并流入市场。这些加工点大都卫生状况极差,加工出的产品各项指标都不合格,对人们的身体健康造成了极不利的影响。

　　(2)在膨化小食品的加工过程中,由于其中有些加了不合适的食品添加剂,如含铝的膨松剂等,会使产品的铝含量过高。另外,食品在加工过程中,食品接触了有铅和锡的合金,在高温的情况下,这些铅就会汽化,可能会污染这些膨化的食品。这些都可能最终造成产品的铅、铝含量超标。

　　(3)最普遍的导致膨化食品不合格的直接原因就是调味料问题。由于膨化食品加工工艺的特殊性,都要经过高温甚至高压,半成品在微生物指标上是没有问题的,而在添加各种风味的调味料之后,微生物指标骤增,往往造成产品的微生物超标,可见调味料直接影响了产品的质量。另外,在食品包装中添加玩具和小卡片也是造成产品微生物超标的主要原因。

　　在各种膨发剂里明矾通常膨发效果好,气孔细腻价格也相对较低。用明矾膨发的食品也就物美价廉。实验表明,明矾的用越高膨发效果就越好。无铝膨松剂虽然早已研制成功, 但因为成本较高往往被企业所冷落。

　　食用铝超标的膨化食品铝会在人体内不断地累积引起神经系统的病变, 干扰人的思维、意识和记忆功能表现为记忆减退、震颇与身体协调障碍等, 甚至可能增加老年性痴呆的风险严重者可能痴呆。摄入过的铝,还可能导致沉积在骨质中的钙流失, 抑制骨生成, 发生骨软化症。铝在体内的排泄主要是通过肾脏过多的铝对肾脏会造成伤害, 引起肾功能失调、肾衰竭等。铝在人体内是慢慢蓄积的其引起的毒性缓慢, 不易察觉。然而一旦发生代谢紊乱的毒性反应则后果严重。同样面对铝超标的膨化食品, 儿童要比成年人更容易受到伤害。

　　近些年来,我国儿童的血铅含量超标的比例有所上升,这一方面与环境污染有关,另一方面儿童食品的铅污染也不容忽视,其中膨化食品的含铅量成为人们的关注点之一。

　　生产条件不严格控制,则其含铅量容易偏高。而铅所造成的危害是很明显的,铅会影响人机体的许多功能。铅对造血系统的影响表现在铅引起的贫血症;铅中毒还可引起肾病及对神经系统的损害;脑是铅反应最敏感的器官也是受损的主要器官之一,严重时会危害到小孩智力的发育和神经系统的健康。儿童对铅有特殊的易感性其机理可能与小儿代谢和排泄功能未完善,脑屏障成熟较晚以及幼儿胃肠道对铅的吸收较成人更强有关。

　　其原因一是在生产的过程当中很可能使用添加剂,像膨松剂之类,这类添加剂如果质量、纯度低下,都可能带入微量的铅;二是膨化设备的金属材料通常会有铅和锡的合金,在高温环境下,铅汽化,于是污染产品,而膨化食品一般都需经过高温过程。

　　膨化食品中菌落总数超标( 国家标准规定不得超过10000cfu/g),说明该产品受到外界污染,含有各种细菌,保质期缩短,容易变质。微生物超标严重的产品会加速产品腐败变质,人食用这些产品,就有可能发生食物中毒,出现发热、呕吐、腹泻等中毒症状,严重的将危及生命。膨化食品在生产过程中操作工人不注意卫生或机械出现故障时,就会造成产品局部污染;目前有许多膨化食品的表面都喷洒固体调味料,污染了的固体调味料如果不加以处理和控制,直接使用在膨化食品中,也会造成膨化食品中微生物超标;另外产品在包装、运输、销售等环节中如保管不当,也容易使产品中细菌繁殖。

　　给膨化食品“充气”,其主要目的还是为了防止膨化食品被挤压、破碎。欧美国家法规规定,要求膨化食品一律充装氮气。氮气清洁、无毒、干燥,能保证膨化食品长期不变色、变味,食用安全。我国因无相关法规,有不少厂家用的是压缩空气,压缩空气的含水量比正常空气高,会造成袋内膨化食品吸潮,口感不酥脆,并且在压缩空气的过程中,还有可能将机器内注入的油化作雾态,喷入包装袋内壁,黏在膨化食品上[4]。

　　[1]于功明、陆晓滨、王成忠等,挤压膨化食品的营养学评价[J],食品营养2003.24(2):78-81

　　[2]刘世献,江国虹,等.儿童膨化食品的卫生学研究[J].中国食品卫生杂志,1997，9(2):15- 17

　　[3]张利君,张春阳,等.儿童膨化食品中化学添加剂的调查与分析[J].内蒙古石油化工,2004,30:55- 56

　　近年来，膨化儿童小食品在市场上层出不穷，如薯片、雪饼、虾条、玉米棒……商场里出售的儿童大礼包，里面也几乎是清一色的膨化食品。这些食品色彩鲜艳，包装醒目，广告宣传引人注目，赢得了孩子们的青睐。

　　检测显示，膨化食品虽然口味鲜美，但从成分结构看，属于高油脂、高热量、低粗纤维的食品。从饮食结构分析有其一定的缺陷，只能偶尔食之。长期大量食用膨化食品会造成油脂、热量吸入高，粗纤维吸入不足。若运动不足，会造成人体脂肪积累，出现肥胖。孩子大量食用膨化食品，会影响正常饮食，导致多种营养素得不到保障和供给，易出现营养不良。膨化食品中普遍高盐、高味精，使孩子成年后易导致高血压和心血管病。膨化食品不合格产品的主要问题是细菌污染，如大肠菌群超标，这些会导致孩子胃肠不适、腹泻和肝脏损害。

　　为了防止膨化食品被挤压、破碎，防止产品油脂氧化、酸败，不少膨化食品包装袋内要充入气体，资料显示膨化食品包装内应当充装氮气，它清洁、无毒、干燥，能保证膨化食品长期不变色、变味，食用安全。但我国有不少厂家用的是压缩空气，压缩空气的含水量比正常空气高，会造成袋内膨化食品口感不酥脆，并且在压缩空气的过程中，还有可能将机器内注入的润滑油化作雾态，喷入包装袋内，附着在包装袋内壁，沾在膨化食品上。所以在购买膨化食品时，若发现包装袋上标注有充装氮气的字样，就可以放心了。若发现包装漏气，则不宜选购。

　　膨化食品于上世纪60年代末出现，绝大多数以谷物、豆类、薯类等为主要原料，采用膨化工艺使原料体积明显增大，形成具有一定膨化度的疏脆食品。膨化食品组织结构疏松多孔，口感香脆，携带方便，易于食用，保存期长，受到大众的喜爱。而让其具有受欢迎的风味和口感，少不了食品添加剂的功劳。

　　我国食品添加剂经过30多年的发展，由小到大、由少到多，已经成为食品工业的重要生力军，是食品工业中最富活力的经济增长点。“没有食品添加剂，就没有现代食品工业”已被越来越多的人所认同。目前我国各类食品添加剂生产企业1500余家，销售额超过亿元的约20家。但是食品添加剂若不规范使用，会直接导致食品安全问题的产生。食品添加剂不规范使用，包装标注不明确等，都是种变相隐瞒、欺骗消费者的行为。为此，笔者在上海某大型超市开展了部分膨化食品中食品添加剂使用情况的调查，总计调研了64种膨化食品。

　　根据膨化食品货架的分布，我们选定调研膨化食品的种类为：玉米原料类、薯片类(原味和烧烤味)、虾条虾片类、锅巴类、大米及青稞麦原料类、爆米花类，共计6大类。

　　(1)在上海某大型超市内，首先以拍照的形式收集64种膨化食品名称和配料表等数据。

　　(2)主要记录及分析的数据为：A、使用的食品添加剂名称及种类；B、总食品添加剂数量占配料表的成分比例；C、天然的食品添加剂占总添加剂的比例；D、6大类膨化食品使用食品添加剂量的差异性。

　　(3)参照《GB2760-2007食品添加剂使用卫生标准》、《天然食品添加剂手册》、《营养与食品卫生学》里的分类标准，将所调研的食品添加剂进行归类，便于统计分析。

　　(4)采用SPSS11.5统计软件在计算机上进行统计分析，部分资料的两组间比较采用t检验，以P

　　在所调查的6类膨化食品中，平均使用食品添加剂数量详见表1。在进行两两单独样本量的t检验后，所得差异详见表2。可见，玉米原料类(妙脆角)与薯片类、虾条虾片类、锅巴类、大米及青稞麦原料类、爆米花类，薯片类与大米及青稞麦原料类、爆米花类，虾条虾片类与大米及青稞麦原料类，其食品添加剂使用数量有统计学差异(P0.05)。

　　在所调查的6大类膨化食品(共64种)中，使用的天然食品添加剂有着色剂、酸度调节剂、甜味剂、增味剂等。其中，使用量较大的有酸度调节剂、着色剂等，参见表1。

　　不同种类的膨化食品(玉米原料类、薯片类、虾条虾片类、锅巴类、大米及青稞麦原料类、爆米花类)中，使用天然食品添加剂频率最高的是薯片类，最低的是爆米花类详见表3。

　　部分食品未标识具体使用的添加剂，而是以其种类名代替，未标注具体名称或编码。其中标注增稠剂的产品有6种、增味剂10种、酸度调节剂6种、乳化剂14种、膨松剂2种、抗氧化剂14种、拮抗剂9种、水分保持剂2种。

　　各种食品添加剂中，使用次数最多的是增味剂，着色剂与膨松剂的使用也较为普遍，详见表4。

　　食品添加剂之所以有严格的使用范围和使用量的规定，是因为一些食品添加剂有毒性，尤其是人工合成的食品添加剂，如苋菜红、胭脂红、柠檬黄等化学合成色素多为偶氮染料，偶氮染料已被确定具有潜在的致癌性。一些色素如柠檬黄等，可能会引起人体过敏反应，因此它禁止用于肉类及其加工品(包括内脏加工品)、鱼类及其加工品、水果及其制品(包括果汁、果脯、果酱、果子冻和酿造果酒、调味品、婴幼儿食品、饼干等食品中。在此次调研的64种膨化食品中，着色剂的使用量也较大，而其中柠檬黄的添加最为普遍。由于其成本低廉，色泽鲜艳、耐光、耐热、易溶于水等溶剂，着色力强，故仍然被广泛地应用。建议免疫系统发育尚不成熟、对肝脏的解毒能力较弱的儿童和新陈代谢比较缓慢的老人，应减少吃膨化食品的频率。因为他们极易对化学添加剂产生过敏反应，严重者将导致疾病。

　　不同种类的膨化食品在食品添加剂的使用数量方面有统计学差异，这可能与其生产工艺和产品风味(如原味与烧烤味的薯片，食品添加剂的使用数量相差近20种)的需要有关，膨化食品作为一种于人身体健康有直接关系的食物，必须严格限制其添加的添加剂种类，以保证其安全。

　　《预包装食品标签通则》(GB7718－2011)指明：食品添加剂通用名称可以标示为食品添加剂的具体名称，也可标示为食品添加剂的功能类别名称并同时标示食品添加剂的具体名称或国际编码(INS号)。而调查中发现部分食品只标示了食品添加剂的功能类别，而未标识具体名称或国际编码，这侵犯了消费者的知情权。建议膨化食品生产厂家严格执行GB7718-2011。政府也有必要对消费者关于食品添加剂的认识加以正确引导，对食品添加剂的重点环节进行监管，让消费者食用安全的膨化食品。

　　谷物早餐食品具有粗粮细作、口感风味好、营养损失少、消化吸收率高、卫生水平好、老少皆宜等特点。谷物早餐（ Breakfast Cereals） 是以谷物――玉米、大米、小麦、燕麦等为主要原料加工成片状再加入牛奶 （ 冷食） 或稍煮沸片刻 （ 热食） 就可食用的早餐食品。品种有小麦片、全麦片、山核桃全麦早餐、果汁软糖字母谷物片、杏仁蜜糖燕麦片、玉米片、香甜玉米片等系列食品。其味道有本味， 有加砂糖、蜂蜜、巧克力、肉桂、鲜果、草莓、椰丝、蔬菜、杏仁、山核桃等风味的谷物早餐食品。

　　早餐对于人体健康和人们一天的精力都十分重要， 据有关调查表明： 我国 33%的人不吃早餐或很少吃早餐， 57%的人对现在的早餐市场不满意， 我国大、中小学生中有 43.5%不能保证每天吃早餐， 我们的早餐食品品种少、营养不全， 蛋白质、维生素、矿物质等营养素摄入量明显不足。因此， 中国营养学会已把新型早餐食品的研制开发作为重点研究方向。

　　谷物早餐食品在发达国家发展已有相当长的历史， 他们已根据各国的原料特点和人们的饮食习惯，开发了各具特色的谷物早餐食品。我国是一个农业大国， 盛产稻谷、小麦、玉米、燕麦、高粱、大麦、小米、荞麦等五谷杂粮。谷物原料资源具有丰富的蛋白质、维生素、矿物质等营养素， 根据中国预防医学科学院

　　营养与食品卫生研究所提供的谷物营养成分的分析情况， 选择小麦、燕麦、玉米、苦荞、赤小豆、大米、面粉等作为营养谷物早餐配方的基料， 同时充分利用脱脂大豆粉、膳食纤维、全脂奶粉、蔗糖、棕榈油、小麦淀粉、大豆磷脂、蜂蜜、碳酸钙作为配料进行产品配方设计。

　　首先，将食品物料送入挤压膨化机中，物料在螺杆和螺旋的推力作用下就会向前成轴向移动，与此同时，食品物料与螺旋、物料与机筒、物料内部之间都会产生机械摩擦，物料被强烈的挤压、搅拌和剪切，这样就得到了进一步的细化、均化，这时，挤压膨化机的机腔压力会逐渐增大，机腔内部的温度也会不断升高，物料在高温、高压和高剪切的作用下，就会由粉状变成了糊状，物料中的淀粉就发生了糊化和裂解，而其中的蛋白质则进行了变性和重组，物料中的纤维则发生部分的降解和细化。随着机腔压力的不断增大，糊状的物料会在强大的压力差下由模孔在瞬间喷出，其中的水分急骤汽化，物料得到膨化。

　　微波真空膨化加工是一个微波加热膨化的过程。微波是一种没有温度梯度的加热方式，微波加热是瞬时性的，而且其功率输出是可调的，这样就能够使食品原料在被加热时，物料的内部蒸汽压梯度使得蒸汽向外层迁移，而且这种迁移的速率是具有可调性的，当环境压强降低的时候，物料中的水分扩撒速度就会加快，而物料的沸点降低了，同时物料内部积累形成了压力梯度，一旦物料承受不了这个压力，就会使它其中的水分在短时间内迅速蒸发汽化，物料的体积就会迅速膨胀，从而产生了膨化效应。

　　挤压膨化食品是采用高新技术加工工艺制成的现代食品。它的主要设备是挤压机，现在最常使用的技术是将挤压和膨化工艺进行有机结合的一种螺旋杆式挤压膨化。一，物料的粉碎：首先将物料粉碎至30～40目颗粒大小，这是为了使得物料能够混合均匀，而且挤压蒸煮时淀粉能够充分糊化。二，物料的混合调理：在60e下，将物料放在预调制器内吸水、糊化、缓和调理100s，并将其水分控制在13% ～18%。三，挤压膨化：将挤压机的出口温度控制在150e～190e之间，螺旋杆转速在90～150r /min，对物料进行挤压膨化。物料的成分对膨化效果影响比较大，要选择支链淀粉和蛋白质含量高的原料。四，切割整形：从模孔挤出的膨化物经过紧贴模孔的旋转刀具，被切割成型或经过牵引到整形机进行整形。在经过辊压成形后，就制成了各种形状的膨化食品。五，烘烤冷却：将膨化食品放入浮化床干燥器中依次经烘干、冷却，烘干温度控制在120e，并采用通空气冷却到正常室温，食品干燥后的水分含量控制在2% ～4%，这样可以延长保质期，烘烤后的食品会产生一种特殊的香味，提高产品的品质。

　　微波真空膨化技术将微波和真空两者的特点相结合，用微波加热的同时迅速降低微波加热系统中的压强，使得物料内所包裹的气体能够急速释放出来，从而产生瞬间的压力差，促使物料膨化。微波真空的加工工艺主要包含原料预处理、微波膨化、喷强化剂三个阶段。一，原料预处理阶段：将一定量的玉米原料放入装有200mL水的烧杯中，待浸泡24 h后取出，将浸泡后的原料放到干燥箱中烘干至质量分数的11. 5%之后，将其进行均湿处理。重复三次这个过程。二，微波膨化阶段：将以上预处理后的原料放到微波膨化机中，物料在吸收微波能量后会转化成热量，随之物料的温度升高，物料内所含的水分被蒸发，这样物料得到了脱水和干燥，在脱水的过程中，要适当控制脱水速度，就会使得物料的结构实现松疏和膨化。三，喷强化剂阶段：微波膨化后的物料要根据需要喷涂营养素、风味剂和糖等物质。这样，就制成了富含水溶性纤维、多种维生素和蛋白质的食品，不但口味独特、外观好看，而且富含营养价值，成为倍受人们喜爱的营养谷物早餐食品

　　营养谷物早餐加工工艺经历了有传统的工艺到新型工艺的变革， 营养谷物早餐作为人们日常生活中的必需品， 需要在品种上、风味上和营养上来满足人们的更高要求。同时， 技术上的进步是营养早餐食品发展的内在动力， 挤压膨化技术、微波真空膨化技术作为现代新型的食品加工技术， 更应该大力研究其机理和应用， 开发出更好、更完善的加工工艺。

　　“铝超标”最近又成为了热门词汇，而它中枪的原因在于在9月底的一次国际食品安全风险评估研讨会上，国家食品安全风险评估专家委员会主任委员陈君石研究员称，最新的食品安全风险评估结果显示，被监测人群中有32.5%的个体膳食铝摄入量超过每人每周安全摄入量（PTWI），其中以4岁～6岁年龄组的超值比例最高，而膨化食品被指是导致超值的“罪魁祸首”。

　　研讨会上，陈君石介绍说，风险评估结果显示，面粉对全人群膳食铝摄入的“贡献率”最高，由于南北饮食习惯的差别，使得北方全人群膳食铝平均摄入量为南方的4.6倍，其中4岁～6岁年龄组最高，达到5.1毫克/公斤体重。而世界卫生组织推荐铝的PTWI为2毫克/公斤体重。

　　会后，有不少媒体以“膨化食品导致四成儿童铝超标”为标题进行了报道，对此，陈君石表示，这一提法并不准确，“每周每公斤体重2毫克的最高安全摄入量，是这个值，称为健康指导值，而不是标准，标准是法定的值，健康指导值是指要保护你的健康，最好不要超过这个值，如果不够这个值，说明风险低，超过这个值，就要引起重视。儿童由于体重比较轻，所以这个值就更高了，不仅是铝，其他化学的东西也是这样，所以对儿童要特别关注。”

　　对于铝摄入超值的危害，有研究表明，它可能会导致骨质疏松，损害人体中枢神经，出现记忆衰退现象。不过，陈君石也指出，不是说铝摄入超值了就会发生中毒，而是发生有害作用的可能性增加了，所以一般不建议超过，真正的危害，要看超过多少，超过多长时间。风险评估的目的就是对这一风险作出评估结论，并提出相应的建议。

　　食物中铝的来源主要有含铝食品添加剂，以及来自水、食品原料、包装材料中铝的转移，根据风险评估资料，其中含铝食品添加剂对居民铝摄入的贡献在75%-80%，在我们的生活中，面粉、油条、馒头等各种食品都可能添加了含铝食品添加剂。

　　根据《食品添加剂使用标准》（GB2760-2011），允许使用的含铝食品添加剂共有13种，其中9种是作为脂溶性食用色素的铝色淀，另4种为硫酸铝钾、硫酸铝铵、硅铝酸钠、辛烯基琥珀酸铝淀粉，其中硫酸铝钾、硫酸铝铵即俗称的明矾，复合型膨松剂“泡打粉”的主要成分即是这两种物质，明矾和泡打粉在馒头、油条及各种膨化食品中应用广泛，起着快速发泡和起酥的作用。

　　风险估计中提到，7岁～14岁儿童膳食铝摄入的主要来源为膨化食品，这点尤其引人关注。记者联系了膨化食品行业国内某龙头企业，该企业品控部方经理告诉记者，2005年中央电视台《每周质量报告》曾报道过“真优味”等品牌的膨化食品中检出铝残留量严重超标，在消费者中引起强烈反响，也给行业造成很大压力，从那以后，大企业都不再使用含铝食品添加剂。“含铝食品添加剂，像硫酸铝钾、硫酸铝铵是作为膨松剂使用的，而现在都是无铝膨松剂。膨化食品的工艺包括油炸、非油炸和挤压三种方式，油炸和挤压都可以达到膨松的效果，并不需要再用膨松剂，从我们的产品来看，也只有很少的几种会用到膨松剂。”方经理称。

　　记者走访了北京市区欧尚、家乐福商场及一些小超市，观察了十余个品牌的主要膨化食品，配料表中确实没有发现含铝食品添加剂（配料表中一般标注有碳酸氢钠，即“小苏打”）。对此，一位业内人士称，目前食品龙头企业一般都会采取无铝膨松剂，但因为成本原因，可能有些厂家还在使用明矾或泡打粉。由于明矾是允许使用的复合食品添加剂，在添加剂国标中为“按生产需要适量使用”，很难说会不会超量使用。

　　中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红认为，部分大企业的情况并不能让我们放松警惕，“可能大品牌确实不用含铝食品添加剂了，但郊区、广大农村地区的膨化食品呢，他们吃的也许是一些根本都没听过牌子的膨化食品，超标使用含铝食品添加剂是极有可能的。”

　　“膨化食品本来就不是他们所必需的，营养价值不高，为了吸引孩子，只能在口味上下工夫，一般就是多油多盐，甚至使用香精，所有这些都不会对孩子有好处，家长不应该纵容孩子吃这些东西。”范志红建议说，无论膨化食品是否使用了含铝食品添加剂，都应该严格控制摄入。

　　关于含铝食品添加剂，陈君石认为，目前标准自身的问题以及超标使用都会对居民摄入值产生“贡献”。因此，根据风险评估结果，其中一项建议即是调整含铝食品添加剂的使用标准，它包括哪些添加剂可以不用了，而有些是否可以调整使用范围，减少允许使用的食品种类，调整最大使用量，目前正在对此征求行业意见；另外一项措施是要提醒质监、工商等监管部门，对市场上相关产品加强监管，杜绝超范围超量使用。

　　数据显示，我国四成儿童铝摄入量超标，铝摄入超标会引发智力发育障碍，而膨化食品是其主要来源。营养与食品安全专家、工程院院士陈君石说，铝含量较高的食品，主要就是面粉及其制品。

　　根据世界卫生组织标准，每人每星期铝的安全摄入量是每公斤体重2毫克，而监测发现全国人群中有30%多的个体超过了2毫克，其中比较值得关注的是4～6岁的儿童。对儿童来讲，他们最主要的铝摄入量来自于膨化食品。

　　据了解，儿童的铝摄入主要来自于膨化食品，而含铝添加剂在我国的食品加工当中应用比较广泛，约有十几种。日常生活中常见的面粉、油条、馒头、海蜇、膨化食品等都是使用铝添加剂的食品。结果显示，面粉对全人群膳食铝摄入的“贡献率”最高（44%），其次为馒头（24%）、油条（10%）和面条（7%）。

　　一种食品要变得蓬松，有四个方法：一种是经过酵母发酵，产生二氧化碳气体，从而使食品质地多孔，比如馒头、面包；另一种是用蛋白打发，产生泡沫，经过高温固定下来，蛋糕就是这一类；第三种是化学膨发，就是用酸性盐和碱性盐反应，产生大量的二氧化碳，从而让产品酥松，比如饼干、油条；第四种是高压膨化，把产品进行高温高压处理，然后突然减压，产品内部气体膨胀，产生疏松多孔的结构，比如爆米花。

　　在各种膨发剂里，含有明矾的产品通常“价廉物美”，膨发效果好、气孔细腻，价格也相对较低，在市场上应用较多。明矾的用量越高，膨发效果就越好。然而，明矾中含有铝元素，加入明矾就会带来铝的残留问题。市场上也有无铝膨松剂，但因为成本较高，往往被企业所冷落。

　　过量摄入铝元素会对人体产生以下危害：导致老年性痴呆；可能引起骨质疏松；使机体免疫功能下降；导致非缺铁性贫血症。低浓度的铝也可产生蓄积，对神经系统、骨骼、肝、肾、心和免疫系统等都会造成不同程度的损害。

　　铝超标对儿童的影响更大，起初表现为全身乏力、食欲不振、消化不好、腹胀、睡眠质量不好，长期铝摄入量过多会影响孩子骨骼的生长，还会引起婴幼儿的神经发育受损，导致智力发育障碍。

　　铝不属于人体必需的微量元素，它是有害人体健康的食品污染物。如果摄入过量的铝，就会干扰人的思维、意识与记忆功能，使视觉与运动协调失灵，记忆减退，甚至痴呆。而面对铝超标的膨化食品，儿童要比成年人更容易受到伤害，如果长期大剂量食用铝含量超标的食品，甚至会对智力发育等产生影响。

　　另外，铝本身是一种慢性毒性物质，只有积累到一定数量，一定时间后才能出现症状，并不像铅中毒那样，后者能很明显地显现。过量的铝会置换出沉积在骨质中的钙，抑制骨生成，发生骨软化症，不利于儿童骨骼生长。

　　王女士的女儿今年三岁，不爱吃饭但特别爱吃零食，家里到处是零食，膨化食品还是她的最爱。看了网上的新闻，王女士开始担心。“我女儿吃了那么多零食，万一铝过量了可怎么办？”

　　对于已经长期食用膨化食品的儿童，医学专家表示，父母不必过度担心，因为身体有自己的排毒和更新功能。只要注意以后控制少吃或者不再吃铝超标的食品，尽量自己制作馒头或糕点，并且多吃新鲜的蔬菜和杂粮，有助于毒物质的释放。或者补充硒微量元素，也可以有助排出铝元素。当然最重要的是营养均衡，提高新陈代谢能力。

　　铝元素作为一种添加剂在食品中添加，具有改善风味的作用。日常食品中铝元素的来源，要么来自食品添加剂，要么是从包装材料里溶出。因此，要避免摄入过量的铝，必须从这两方面下手。

　　除了膨化食品之外，在包装材料方面，铝锅、铝饭盒、铝壶等在装盛食品时，有可能使铝溶出。因为铝有双性，既能溶于酸，也能溶于碱，因此最好不要用铝制品盛酸性、碱性的食品，也不要将食品长期存放在铝盒或铝锅里。

　　需要特别注意的是用铝合金制成的易拉罐。一般来说，安全的易拉罐跟饮料等食品接触的内壁会涂有一层保护性涂料，但在加工过程中，难免会出现一些纰漏，比如有些地方保护性涂料没涂上，或涂得过薄，致使罐内壁铝合金与饮料接触，这会导致饮料中铝含量逐渐增多。为安全起见，易拉罐饮料不宜常饮、多饮，易拉罐食品要尽量少吃，特别是处于生长发育旺盛期的儿童和排泄功能较差的老人，更是少食为妙。

　　关于粮食,眼下舆论焦点是两个问题:中国的粮食短缺么?粮食涨价会导致通货膨胀么?我国近几年粮食占有的人均水平是400公斤左右,远远超过人均口粮的需要。这么多粮食做口粮当然用不了,其中约一半被用做了饲料和工业原料。即使遇到今年的自然灾害,粮食产量下降,完全可以让粮食涨一点价,增加养殖业和工业的用粮成本,使刚性需求很强的口粮供应得到满足。这是一种市场调节。除非有了极端情况,政府不必直接干预粮价。我们国家还有大量粮食库存,政府的调节手段很强大,我们根本不必担心粮食短缺问题。

　　至于粮价和通货膨胀的关系,也有需要澄清的地方。通货膨胀是市场价格普遍、持续上涨的情形。仅仅从数量联系看,任何一种商品价格变化,与通货膨胀都有关系。我国食品原料的市场销售额占到GDP的比重是10%左右,但由这些原料转化为食品的最终消费和服务的销售总额,其占国民经济总量的比重,则要超过30%,仅仅从统计关系看,这些商品和服务的价格上升,肯定对价格总水平有影响;因为统计部门对消费品价格指数的计算必须考虑国民的支出结构。但若要分析因果关系,特别是分析产品链上的间接影响,则要复杂一些。

　　现代农产品生产的确不同于自然经济为主的时代,其与国民经济整体有高度的依赖性。在农业成为现代技术要素大规模投入的领域之前,农业的独立性很强;如果不受自然灾害的影响,农产品价格往往长时期低迷。现代农产品生产周期变短,直接来自市场的投入品大大增加,同时,部分农产品又会是其他相关产业的原料。这样一来,农产品价格波动就和其他商品的价格有了极大的依存关系,与价格总水平也有关系。

　　在通货膨胀原因的解释中,有一种叫做“成本推进型通货膨胀”。但是,千万要注意,若一种商品价格上升即使是由成本变动引起的,若它没有引起全社会总供给和总需求平衡的重大颠覆,就很难引起明显的通货膨胀。

　　农产品自身因素导致的价格变化对总供需平衡的影响,要小于总供需平衡变化对农产品价格的影响。现代农业的成本因素已经高度市场化。如果农产品成本上升,会引起农产品供应减少,农产品的供需平衡会发生变动,即使需求不变化,农产品价格自然会上升。这种上升有合理性。如果人为压低农产品价格,会造成后续农业生产的持续减产,农产品供需的积极平衡也难恢复。即使粮食价格涨了,如果货币政策得当,消费者可能减少其他消费,导致其他商品的价格下跌,社会总需求不一定增加,从而通货膨胀不一定发生。

　　不过，随着房地产调控的深化，更基于房地产市场基本要素的改变，其销售速度或会放慢。市场交易表现显得不那么活跃，相对于历史基期来说的交易量减少。但是，由于资源越来越稀缺，高端地产房价将呈上涨趋势。换言之，在通货膨胀日趋严重化的今天，高端地产资产价值估值的货币计算值，或将呈向上攀升趋势。

　　因此，房地产市场的未来发展趋势以及房价变化走势，会呈现比较明显的结构性特点。在保障性住房地产体系之外，高端地产与非高端地产可能越来越分化成差异性越来越大的二元地产市场，房价可能越来越分化成差异性越来越大的二元价格走势。因为，目前非高端地产房价。不但受货币、土地等直接针对房地产市场调控的影响，更可能遭受来自通货膨胀日趋严重化的冲击。

　　5月12日，国家统计局的数据显示，4月份CPI同比上涨8.5％。其中，城市上涨8.1％，农村上涨9.3％；食品上涨22.1％，非食品上涨1.8％；消费品上涨10.6％，服务项目上涨1.7％。从月环比看，比3月份微涨0.1％；食品下降0.1‰其中，鲜菜下降9.2％，鲜蛋下降0.5％。这一数据，说明通货膨胀的压力，4月份较3月份有所增加。

　　应时CPI攀升，打击通货膨胀，成了货币政策的重点目标。5月10日，央行行长周小川在2008陆家嘴论坛上称，目前货币政策的目标重点是反通胀。于是，在4月份CPI数据公布几小时后，中国人民银行随即宣布，为加强银行体系流动性管理，引导货币信贷合理增长，决定从2008年5月20日起。上调存款类金融机构人民币存款准备金率0.5个百分点。此次调整之后，达到16.5％的水平。

　　5月4日，周小川在布鲁塞尔参加国际清算银行会议间隙强调表示，将继续坚持从肾的货币政策，控制货币供应量和信贷过快增长，不排除加息的可能。

　　4月份CPI数据显示，通货膨胀出现了新情况。一是，物价上涨已不再单独源于食品价格上涨，已由结构性开始演变成全面性物价上涨。二是，农村CPI高达9.3％。比城市高出1.2％。这信号很危险。这意味着，在农村出现了比城市更为严重的通货膨胀。这意味着，农民的收入增长，赶不上通货膨胀。

　　大多数农民本来就觉得养猪、种粮不划算，如今农村地区的物价大幅度上涨，农民更会觉得养猪、种粮会更亏本，于是，就进一步少种粮，仅够留给自己吃，少养猪乃至不养猪。这样，就可能进一步加剧粮食、猪肉短缺而带来粮食危机，再次抬升粮食、猪肉等食品价格，进而恶性循环地推动通货膨胀进一步恶化。另外，假如政府在补贴之外通过政策帮农民提高粮食价格，马上出现的情况将是，其他的产品涨价更快更多。因此，政府如要解决通货膨胀问题，要解决粮食问题，恐怕要从压低农民的生产成本入手。这就有必要压物价，打击通货膨胀。否则，就可能因之影响到粮食、食品问题，影响到社会、经济问题。这就是目前中国经济的最大软肋之一。因此，政府必须且只能加大力度打压通货膨胀。而加息是打击通胀最有效的工具。

　　前不久录制中央电视台“对话”节目，在笔者和赵晓博士的对话中，赵晓博士也认为央行应该会加息。只是，一旦继续加息，无疑将增加购房者的购房成本，增加自有资金严重不足、大量依靠贷款(约75％)的开发商的资金成本，从而进一步打击房地产预期，加剧市场观望，可能促使非高端地产房价继续下降。

　　铝存在于自然环境当中，但天然食物中一般铝含量很低。人体食物中所摄入的铝，主要来自含铝食品添加剂，也就是钾明矾（硫酸铝钾）和铵明矾（硫酸铝铵）。明矾是老百姓常用的化学品。

　　比如说，过去没有自来水，很多地方的人都要用明矾来净水。明矾是一种很多国家都许可使用的食品品质改良剂配料。

　　按传统工艺，炸油条、炸油饼、炸虾片之类的油炸食品，都要加入明矾，配合一些小苏打。加入明矾可以让面食品在受热之后体积膨大。

　　除了油条、油饼之外，蛋糕、馒头、包子、发糕、玉米饼和许多松软多孔的糕点小吃类食品，理论上都可以加入明矾。

　　含铝膨松剂能让膨化食品质地更为松脆，而且价格低，厂家自然爱它没商量。因此，膨化食品易铝超标。

　　不过，明矾的作用还远不止于此。它还能让面食更筋道，比如面条、面片、饺子皮之类，都有明矾的用武之地。此外，它也能让凝冻类食品口感更有弹性，比如粉丝、粉条、凉粉、凉皮、米皮、豆腐之类。总之，只要消费者热爱这种弹性口感，生产者就用它没商量。

　　盐渍海蜇皮和海蜇头等水产品也是最常添加明矾的食品，甚至一些鱼贝类产品也有可能加入。

　　铝元素不是人体所需的微量元素，人体对它的吸收能力也不强。然而，如果长期超量摄入，因它具有蓄积性，就可以沉积在大脑、肺脏、肝脏、骨骼、等组织当中，累积到一定数量后便产生慢性毒作用。铝的过量摄入会引起神经系统的病变，甚至可能增加患老年性痴呆的风险。生长发育期的儿童长期大剂量食用铝含量超标的食品，可能造成神经发育受损，导致智力发育障碍。过多的铝作用于骨组织，易导致沉积在骨质中的钙流失，同时抑制骨的生成，可能促进骨质疏松。此外，铝对造血系统和免疫系统有一定毒性，同时妨碍钙、锌、铁、镁等多种元素的吸收。

　　2011年世界卫生组织和联合国粮农组织将铝的每周可容许摄取量暂修正为每人2毫克/千克体重。欧盟标准更低，每周为1毫克/千克体重。

　　据国家食品安全风险评估中心的监测，我国部分地区食品中铝含量令人担忧：市售烘烤面食（面包）中铝平均含量为126毫克，千克，市售蒸制面食为149毫克/千克，油条为495.6毫克/千克。而颇受儿童及青少年喜爱的膨化食品，含铝量可达到300毫克，千克。如果长期大量食用这些食物，体内铝的蓄积量恐怕不能简单用“超标”来形容了。

　　1.不吃或少吃油条、油饼、麻花、馓子、虾片等质地蓬松或脆酥的油炸食品，膨化食品也要严格限量。这些食物营养价值本来就很低，除了铝之外，其他安全风险也很多，远离它们是明智的选择。

　　2.选用自然发酵法或无铝膨松剂制作的馒头和糕点。买馒头、包子、发糕、枣糕、玉米饼之类，不要太追求松软，因为纯酵母发酵的产品和加明矾的产品相比，松软多孔的程度会差不少。