合景-合景代理注册平台官方网站蔬菜干制常见问题的研究 27一 ／t食品工业科技》 隶 于 ，审 scjencd aml Technology‘f Food ．斫 ／ 1997．No．3 蔬菜干制常见问题的研究 郝记明 (湛江农业专科学校，广东湛江524088) 1 前言 脱水是保存食品的一种古老方法。早期主要用 于蔬菜。今天，这种方法在蔬菜加工方面仍有特殊 意义。目为它可以减轻成品的重量和体积，从而降 低包装 贮存和运输的费用。 随着社会的进步，人们生活水平的提高，对饮 食提出了新的要求。追求方便、安全、营养、卫生无 疑是一种趋...
27一 ／t食品工业科技》 隶 于 ，审 scjencd aml Technology‘f Food ．斫 ／ 1997．No．3 蔬菜干制常见问
的研究 郝记明 (湛江农业专科学校，广东湛江524088) 1 前言 脱水是保存食品的一种古老方法。早期主要用 于蔬菜。今天，这种方法在蔬菜加工方面仍有特殊 意义。目为它可以减轻成品的重量和体积，从而降 低包装 贮存和运输的费用。 随着社会的进步，人们生活水平的提高，对饮 食提出了新的要求。追求方便、安全、营养、卫生无 疑是一种趋势。脱水蔬菜以其重量轻、体积小、久藏 不坏和加水复原的特性在方便食品中充当着重要 角色。方便食品不但广泛应用于旅游 地质勘测、采 矿及军事等野外作业方面，而且和人民生活的联系 也甘渐密切。在方便食品中加八适量脱水蔬菜，可 以保证消费者得到全面的营养；另一方面人们对一 些营养丰富的山野菜的需求也日新增强，选择适当 的方法和设备，把山野菜加工成各种方便食品，对 于充分利用山区资源，丰富人民生活有重要意义。 2 闫盘研究 早期蔬菜干制是利用甘照和干空气自然干燥， 成品质量无法控制。人为控制干燥起始于18世纪， 当时由于战争的需要，很多蔬菜包括青刀豆、胡萝 菠菜等经过干燥运往前线，在战争中起了很大 作用。之后，蔬菜干制发展很快。1914年德国脱水蔬 菜厂有488十，到1916年增加到84l十。 蔬菜干制时，要严格控制工艺条件，使干翩品 在营养 色泽方面尽可能多地保持，并且要求复水 性良好，即加水浸泡后，能基本恢复原来的组织状 态 这样才能使更多的消费者接受脱水蔬菜。 下面就蔬菜干制方面的几个『可题进行探讨。 2．1 温度、温度和压力 2．1．1 温度 蒸发水分需要消耗一定的热 量。在加热条件下，水分蒸发汽化，被干燥空气带 走，新鲜蔬菜变成脱水蔬菜 适当地增加温度，可以 加速水分的蒸发，但应注意高温对蔬菜营养、颜色 及质地的破坏 干燥初期，由于原料古有较多水分，物料
面 温度比热空气低得多，起到自然冷却作用。干燥后 期，随着原料逐渐干燥，原料温度与热空气接近，需 要对制品进行冷却处理。冷却可 防止干制品烧 焦，减步营养损失． 2．1．2 湿度 空气相对湿度是影响干燥效果 的重要因素。干燥有两个基本条件：即水分吸热汽 化和水蒸汽不断捧除．随着水分的蒸发，环境湿度 增大，需要把一部分水蒸汽捧除，水分才能不断蒸 发，以期达到干燥．提高空气的干燥程度、加热空 气 提高原料周围空气流动速度，都可 提高干燥 效率。 2．1．3 压力 降低环境压力t可使原料中水 分在被低温度下蒸发，有利于保持原料的色、香、味 及营养。这种干燥方法称为真空干燥或减压干燥。 冷拣干燥也属于减压干燥。它是在慨温条件 下，物料中水分凝固成固态水，在减压条件下加热， 使水升华为蒸汽，从而达到干燥。这种方法干燥后， 成品呈海绵多孔状，复水时吸水快，且复原后瞻保 持原物料的体积和状态。 2．2 揭变 蔬菜干制一个常见的问题是色泽改变，即褐 变。褐变的主要原目是发生了“美拉蓓 反应：即糖 类中璇基与氨基酸或蛋白质的氨基发生反应，产生 粉红或拨红的颜色，最后产生不可溶的褐变聚合 物。 加工过程中的热伤害和低劣的贮藏条件都可 引起褐变。如果褐变程度不大，只是颜色有明显的 变化；当褐变进一步加重，对产品风味，复水性能和 营养都会产生不利影响。 褐变的速度随温度而改变，温度越高，褐变明 显加快。褐变还与加热时间有关，长时间加热处理 可加重褐变。褐变的速度与物瓣水分含量有关。干 燥初期，褐变反应根缓慢，到后期由于水分蒸发，溶 液浓缩后，褐变反应加快。产品含水量在15 ～ 20％时，褐变速度达到高峰。接近干燥时，褐变剪 愈 来愈慢，水分含量达到1 ～2 时，即使在室温下 贮存，也可长时间保持色泽稳定 ·27· 维普资讯 ．3 麓处理 用硫磺熘熏或用亚硫酸钠、偏亚硫酸钠处理， 可以防止分割蔬菜在空气中变暗或失去色彩。美国 规定允许含量为：干制马铃薯丁2O0～500mg／kg、 胡萝 丁500～lO00mg／kg、洋 白菜碎块1500～ 2000mg／kg。 硫处理还可以使分割蔬菜的干燥温度升高．在 不引起热伤害的情况下，缩短干燥时间，提高干燥 能力，并可提高贮藏时的稳定性。二氧化硫还可以 碱少在漂烫和干制中，抗坏血酸和胡萝 h索的损 失。 2．4 复木 大多数脱水蔬菜的复水常常是困难和不尽人 意的．干燥后再复水加工．不是干制品简单的逆转。 因为干燥时发生的许多变化是不可逆的，而且重复 吸亦后，外层的膨大也变得很困难。在加工过程中， 细胞失去活力，细胞壁失去一些弹性，干燥后发生 永久变形。挤压和折皱的结构在复水时，不能回复 到原先的形状。复水后，组织中可溶性物质溶解于 复原后的水中．而不是保持在组织中。 2．5 蓑贷单元 干燥盘中装料密度显著地影响干燥速率。提高 湿物料的装货量，等于增加了原料厚度，处于内层 的物料水分蒸发很困难，干燥速率下降。 分割蔬菜在干燥盘上的分配厚度要适当。装料 太少，影响生产能力，产量下降；装料太多，干燥不 均匀．影响成品质量。通过实验，选择合适的装料 量，吼保证生产正常合理的进行。 2．6 干燥方法的选择 对于特定食品，选择干燥方法应考虑到 下几 方面的因紊：质量要求、原料的特性、经济因素等， 而成品的质量要求主要取决于它的最终用途。干燥 方法应该是价格低廉，能满足产品质量和其他方面 的要求。 强制通风干燥在蔬菜干制中应用广泛，可用于 洋葱、胡萝 h、大蒜、马锌薯等蔬菜的干燥加工。常 见的隧道式干燥器、连续带式干燥器、干燥箱等都 是属于这一类。对于干燥中容易发生褐变或其他不 良变化的蔬菜，应考虑用其它干燥方法。 冷冻干燥是一种较理想的蔬菜脱水方式。在真 空条件下，水分凝固成冰升华排除，加热引起的不 良变化降低到最低限度，产品干燥后是琉松多孔 的，复水时间短且复原情况良好。虽然冷冻干燥提 高了生产成本，但其产值比采用热风干燥的产品要高 4～5倍．且市场需求旺盛。对于细香葱、蘑菇、黄花菜 等对热敏感的价值较高的蔬菜，可采用冷冻干燥 3 结语 选择干燥方法首先要考虑到原料的生物特性 和干制品的食用要求，应尽量保持蔬菜的营养，防 止褐变，并使产品有良好的复水性。干燥时的温度、 湿度及环境压力是保证成品质量的关键。 不同韵干燥方法及其相应的干燥器各有利弊。 在实际生产中，要根据生产条件、原料特性、产品要 求、加工费用等方面综合考虑，选择适当的设备和 工艺．生产出优质的脱水蔬菜，满足不同行业的广 泛需求，以期获得良好的经济效益和社会效益。 (上接第38页) 3．3 微生物指标 细菌总数：
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