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全谷物食品行业概况和发展趋势-来源：现代食品（第2018015期）-郑州中粮科研设计院有限公司.pdf
行业综述 Industry Review 10.16736/41-1434/ts.2018.15.003 doi: 全谷物食品行业概况和发展趋势 OverviewandDevelopmentTrendofWholeGrainFoodIndustry ◎ 赵芃 1，2 ，3 ，郭斐1，2 ，3 ，董笑晨1，2 ，3 ，卞祺1，2 ，3 ，于跃波1，2 ，3 ，姜玉杰1，2 ，3 （1. 中粮营养健康研究院有限公司，北京102209； 2. 营养健康与食品安全北京市重点实验室，北京102209； 3. 老年营养食品研究北京市工程实验室，北京102209）CO Nutrition and Health Research Institute Co., Ltd., Beijing102209, China; 2.Beijing Key Laboratory of Nutrition & Health and Food Safety, Beijing102209, China; 3.Beijing Engineering Laboratory for Geriatric Nutrition Food Research, Beijing102209, China) 摘要：本文从中外全谷物食品行业出发，深入分析我国全谷物食品市场和消费现状，并结合消费者健康 认知研究，提出符合政策和社会经济环境下的全谷物食品发展建议。 关键词：全谷物食品；行业概况；健康认知；发展趋势 Abstract ： This paper analyzed the market and consumption status of China’s whole grain foods in depth, and combined consumer health cognition research to give recommendations on the development of whole grain foods in line with policies and socio-economic environment. Key words： Whole grain food; Industry overview; Health cognition; Trend of development 中图分类号：TS201.4 近些年，随着膳食生活不合理和营养不平衡现象 对比例与天然谷物籽粒构成相当时，即可认为是全谷 的增加，糖尿病、肥胖症、心血管病等慢性病的发病 物食品。 率逐年增高，对我国人民健康和社会经济发展造成很 1中外全谷物行业发展比较 大影响。我国自古就有 “医食同源”说法，越来越多 的人通过调节饮食来改善健康状况和预防慢性病。由 西方发达国家在20 世纪80 年代便开始对全谷物 于全谷物食品最大程度地保留了谷物中的营养与活性 食品进行研究。1993 年，美国农业部、General Mills 成分，在预防慢性病等多个领域的健康功效得到了充 及美国膳食协会等机构联合发起了国际上第一个全谷 分验证，近些年来愈渐受到消费者的认同和重视。对 物的专题会议。2005 年，欧盟启动了“健康谷物”（health 于全谷物食品的定义，世界各国尚未统一。现普遍接 grain ）综合研究计划项目，共计有 17 个国家的43 个 受的是美国谷物化学家协会10 年前对全谷物食品的定 研究机构参与项目。项目目的在于通过增加全谷物及 义，即制作谷物食品原材料包含皮层、胚乳和胚的相 其组分中的保护性化合物的摄入，改善人们的健康状 08 / 现代食品 XIANDAISHIPIN Copyright©博看网 . All Rights Reserved. IndustryReview 行业综述 [1] 况，降低相关疾病发生的可能性 。2010 年6 月，欧 2.1市场快速增长源自烘焙类食品 盟健康谷物协会正式成立。 全谷物食品市场的崛起已经形成了一股势不可挡 全谷物食品在发展中国家的产品开发及宣传起步 的健康潮流。2000 年以来，新产品数量急剧增长。据 相对较晚。近年来，全谷物食品等发展迅速，但目前 英敏特统计，2016 年全球大约有7 533 种的全谷物食 生产规模都不大，种类少。现在，我国很大程度上还 品进入市场，这一数据相比2000 年的218 种，增长超 停留在追求具有良好口感、色泽的精白米面食品阶段。 过3 000%。截至2016 年，我国新上市 “全谷物”字样 2全谷物食品市场与消费概况 的产品累计有314 款，共10 个品类。其中烘焙类食品 占最大比例，达到42% ，如图1 所示。 图 12000—2016年中国大陆新上市的食品饮料中有全谷物宣称的品类累计比例图 注：资料来源为英敏特。 2.2品种仍然有限，和国外有较大的差距 早餐谷物食品和零食。不过仍存在巨大差距，如图2 所 示。数量上，美国和欧洲新上市的产品数量保持高速增 由于技术限制和消费者对于口感要求，我国目前上 长；品类上，我国的产品品类较少，欧洲和美国已经开 市的全谷物食品十分有限。以全麦食品为例，据英敏特 发了多样化方便食品和休闲食品。除了全麦食品，国外 统计，过去十年，我国每年新上市的产品中含有“全麦” 还开发出糙米茶、糙米面条等一系列糙米营养食品。 宣称的产品数量呈现逐年上涨态势，主要品类集中烘焙、 XIANDAISHIPIN 现代食品/ 09 Copyright©博看网 . All Rights Reserved. 行业综述 Industry Review 图 22007—2016年中国、美国和欧洲每年上市产品宣称有“全麦”的产品数量统计图（单位：个） 注：资料来源为英敏特。 2.3口感、方便、稳定性是消费者的重点需求 加工谷物。而口感仍然是消费者购买食品的重要考虑 因素，故全谷物食品市场推广存在瓶颈。 由于全谷物保留麸皮、胚芽和胚乳，口感不及精 图3选购食品或选择餐厅的考虑因素图（单位：%） 注：资料来源为益普索。 目前，国内还未大量开发方便携带的全谷物食品， 不足成为居民饮食问题。与中国市场不同，美国消费 食用的不便捷性也会影响消费者的购买意愿。此外， 者选择全谷物食品已逐渐成为常态。2016 年，63% 的 [3] 全谷物食品的保质期较短也会影响消费者对于产品的 美国市场消费者有一半以上时间都会选全谷物食品 。 接受度。 3政策和社会经济环境 2.4全谷物食用量普遍不足 3.1政策有保障 近年来，随着生活方式的变化，居民膳食不均问 题日益突出，B 族维生素、矿物质和膳食纤维摄入量 国家 “十二五”规划，已将全谷物食品列为我国 10 / 现代食品 XIANDAISHIPIN Copyright©博看网 . All Rights Reserved. IndustryReview 行业综述 粮食加工和食品工业发展方向，国家《粮食加工业发 4全谷物食品的发展建议 展规划 （2011—2020 年）》中明确提出 “推进全谷物 4.1完善政策环境和标准体系 健康食品的开发”“鼓励增加全谷物营养健康食品的 摄入，促进粮食科学健康消费”，这也为全谷物食品 全谷物食品的发展离不开良好的宏观环境。目前， 发展提供了政策保障。 我国还缺乏对于全谷物食品的定义、标准和标识等， 市场上产品质量参差不齐。以全麦产品为例， 目前市 3.2消费升级 场上的全麦粉产品众多，品牌多样，虽然国家颁布了 随着消费的不断增长，消费者更偏爱高品位、高 推荐标准，但是无强制要求。国家相关部门和地方政 质量和健康时尚的中高端产品。在尼尔森所发布的一 府应对全谷物食品开发提供政策支持，加快完善全谷 [6] 项报告中，“富含纤维”（32% ）、“高蛋白”（31% ）、 物食品的国家、地方、行业法规和标准体系 。 “全麦”（28% ）、“富含维他命”（26% ）、“高钙” 4.2升级现有产品，突出营养健康特征 （26% ）、富含“矿物质”（26% ）、“微量营养元素” （26% ）被认为是健康食品应该包含的重要因素。可见， 全谷物食品的巨大优势在于其富有更加全面的营 有相当比例的消费者对全麦食品表示了肯定[4] 。 养。 目前，消费者对于健康的重视程度与日俱增，利 中粮营养健康研究院消费者与市场研究中心开展 用全谷物来改良已有产品或成为打开市场的有效途径。 了一项关于营养健康食品认知调查，见表 1。受访者 在烘焙食品中，有高达89% 的消费者倾向于购买全谷 对 “原料为纯天然”“本身属于比较营养健康的”“适 物烘焙食品，如图4 所示。此外，清洁标签的概念在 度加工但保留原有营养健康成分”及 “绿色食品”等 消费者和各行业中愈加流行，其核心特征包括 “无添 [7] 方面认可度较高，这体现出他们对于“天然”“原料健康” 加”“有机”“天然”及 “不含转基因”等 。全谷 等特征的关注，并且从结果可以看出对食品形态的产 物食品在这些方面占有优势，商家可以充分挖掘全谷 [5] 物的营养、健康和天然的属性，利用清洁标签的潮流 品认可度高 。 表1受访者对于营养健康食品的认知表 来开发全谷物食品。 项目 人数 频率/% 原料为纯天然的 272 64.0 没有额外添加，但是本身属于 245 57.6 比较营养健康的，例如燕窝 适度加工、保持了原有营养健 225 52.9 图4消费者对于烘焙食品的态度图 康成分的，如全麦食品、糙米 绿色食品 225 52.9 注：资料来源为英敏特。 添加了营养健康原料的，例 216 50.8 4.3关注传统主食的创新 如添加了燕麦、蔓越莓的牛奶 有机食品 195 45.9 据统计，我国约2/3 以上的人口以米饭为主食。 添加了营养健康成分、有功能宣称、 175 41.2 考虑到米面在我国的消费比重，全谷物食品可以将主 形态为食品形态的，如添加益生菌的奶粉 食产品作为今后的开发重点，通过与主食工业化相结 无公害食品 150 35.3 合来打开市场局面。据农业部农产品加工局局长张天 有功能宣称、形态为非食品形态的 91 21.4 （如胶囊、片剂、 口服液等），例如脑白金 佐在第二届全谷物食品发展国际论坛上的发言，我国 注：资料来源为中粮营养健康研究院消费者与市场研究 城市居民70% 的谷物类主食、农村40% 的谷物类主食 中心。 已经不再是家庭自制。但我国目前主食工业化水平很 XIANDAISHIPIN 现代食品/ 11 Copyright©博看网 . All Rights Reserved. 行业综述 Industry Review 低，大量主食的需求仍由小作坊、小摊贩等个人加工 [3]郭顺堂.我国全谷物食品的开发及存在的问题[J]. 作坊来满足。可见我国主食工业化发展空间很大。将 食品科学技术学报，2012，30 （5）：11-15. 全谷物食品结合主食进行发展，未来的消费市场将会 [4]安信证券. 消费升级带动“优+”生活——新三板 [8] 有巨大的发展潜力 。 2016大消费行业策略 [EB/OL]. （2016-03-09）[2018- 07-06]./a/113824047_481858. 5结语 [5]英敏特. 中国食物报告- 饼干 [EB/OL]. （2017- 我国的全谷物食品市场目前还处于发展初期，相 03-06）[2018-07-06]./ 关规范及定义均不够完善，产品种类和数量与美国等 zhongguo-binggan-baogao-17. 全谷物食品市场较为成熟的国家仍存在较大差距，在 [6]英敏特. 中国食物报告- 烘焙食品 [EB/OL]. 新原料的使用、产品定位等方面都有广阔的发展空间。 （2014-01-25）[2018-07-06].未来全谷物食品发展过程中可以更多地发挥其营养健 com/baogao-shipin-hongbeichanpin. 康特性，关注多层次市场发展，并重视结合主食进行 [7]英敏特. 中国食物报告-早餐 [EB/OL]. （2011- 创新及工业化普及，探索出一条具有我国特色的全谷 03-21）[2018-07-06]./ 物食品发展道路。 baogao-shipin-zaocan. 参考文献： [8]英敏特. 中国食物报告-植物蛋白饮料[EB/OL]. [1] 安红周，杨波涛，李扬盛，等.糙米全谷物 （2008-05-24）[2018-07-06].食品研究现状与发展[J].粮食与油脂，2013，26 com/baogao-yinliao-zhiwudanbai-yinliao. （2）：40-43. 作者简介：赵芃 （1991—），女，硕士；专业 [2]谭斌，刘明，吴娜娜，等. 发展糙米全谷物 方向为食品消费者行为及营销模式。 食品改善国民健康状况 [J].食品与机械，2012，28 通讯作者：郭斐（1985—），女，硕士，高级 （5）：2-5. 工程师；专业方向为粮油食品行业及消费发展趋势。 （上接第07页） 究 [D].西安：陕西师范大学，2017. 在不断地加大管制力度，而食品中营养成分表的标示 [3]张婷. 山野菜发酵过程中乳酸菌群和风味物 方法对于食品的安全问题也有较大的影响。食品公司 质的变化及其发酵调节技术研究 [D].银川：宁夏大 只有严格按照国家的相关规定对食品的营养成分表进 学，2015. 行规范标注，检测机构才能对食品进行较为全面的检 [4]杨洋. 内源酶对刺参体壁自溶过程中蛋白质降 验。因此，对于现代的食品企业来说，一定要重视对 解作用研究 [D].大连：大连工业大学，2015. 食品营养成分表的科学规范标示，这样才有利于自身 [5]苗鑫. 永胜农村居民高血压和肥胖现状及与油茶 企业的长久发展。 摄入的相关性研究 [D]. 昆明：昆明医科大学，2014. 参考文献： 作者简介：杨博凯（1994— ），男，硕士；专业 [1]蒋怡琴. 论标准在民事裁判中的适用 [J].行政与 方向为生物化学分析。 法，2018 （7）：109-121. 通讯作者：刘金龙（1970—），男，教授；专业 [2]张兰. 传统中式烹饪工艺对牛肉品质影响的研 方向为化学生态学、分析化学。 12 / 现代食品 XIANDAISHIPIN Copyright©博看网 . All Rights Reserved.
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