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　　事业单位笔试中对于营养知识的考查较为广泛，除了常规的营养学基础知识，也会涉及一些常见食物的营养价值以及加工对它们的影响，北京中公医疗卫生网为大家总结了常见食物经过加工以后营养价值的变化。

　　谷类加工精度越高，糊粉层和胚芽损失越多，营养素损失也越多，尤以B族维生素损失显著。谷类加工粗糙时，虽然出粉(米)率高、营养素损失减少，但感观性状差，而且消化吸收率也相应降低。此外，因植酸和纤维素含量较多，还会影响矿物质的吸收。

　　多数大豆制品经过加工去除了纤维素、抗营养因子，还使蛋白质的结构从密集变成疏松状态，蛋白质的消化率提高。如干炒大豆蛋白质消化率只有50%左右，整粒煮熟大豆的蛋白质消化率为65%，加工成豆浆后为85%~90%，制成豆腐后可提高到92%~96%。

　　大豆经发酵工艺可制成豆腐乳、豆瓣酱、豆豉等，发酵过程中酶的水解作用可提高营养素的消化吸收利用率，并且某些营养素和有益成分含量也会增加，如豆豉在发酵过程中，由于微生物的作用可合成维生素B2，活性较低的糖苷型异黄酮中的糖苷被水解，成为抗氧化活性更高的游离态异黄酮。另外豆类在发酵过程中可以使谷氨酸游离，增加发酵豆制品的鲜味口感。

　　大豆经浸泡和保温发芽后制成豆芽，在发芽的过程中维生素C从0增至5~10mg/100g左右，豆芽中维生素B12的含量为大豆的10倍。在发芽的过程中由于酶的作用还促使大豆中的植酸降解，更多的钙、磷、铁等矿物元素被释放出来，增加矿物质的消化率和利用率。

　　蔬菜水果的深加工首先需要清洗和整理，如摘去老叶及去皮等，可造成不同程度的营养素丟失。蔬菜水果加工过程中受损失的主要是维生素和矿物质，特别是维生素C。

　　畜、禽、鱼类食物可加工制成罐头食品、熏制食品、干制品、熟食制品等，在加工过程中对蛋白质、脂肪、矿物质影响不大，但高温制作时会损失部分B族维生素。

　　以上就是食物营养价值的影响的相关知识点，更多备考资料及招聘信息请持续关注北京中公医疗卫生网!