首页。(雅米注册)。首页干制又称干燥或脱水， 干制又称干燥或脱水，即采取一定手段蒸发果蔬中水分的工 艺过程。制品是果干和脱水菜，具有良好保藏性， 艺过程。制品是果干和脱水菜，具有良好保藏性，能较好地保持 果蔬原有风味。 果蔬原有风味。
自然干制（如晒干、风干等） 自然干制（如晒干、风干等） 人工干制（如烘干，热空气干燥、真空干燥等） 人工干制（如烘干，热空气干燥、真空干燥等）
机械结合水：指充满在果蔬组织内毛细管中的和附着在果蔬外表面 上的湿润水。 胶体结合水：不按确定的定量比与化学物质结合的水。又可分为吸 附结合水、结构结合水、渗透结合水。 化合水：指按定量比与化学物质结合的水分
1、干制介质的物理状态 、 •干燥介质的温度 •干燥介质的湿度 •气流循环的速度 2、原料的性质与状态 、 •干燥面积 •原料的种类及装载量 •大气压力和真空 •果蔬前预备处理
1、物理变化 、 •体积缩小 、重量减轻 ：一般干制后的体积为鲜原料的 体积缩小 20—35%，重量为鲜重的6-20% ，重量为鲜重的 •干缩和干裂 干缩和干裂 松密度：指单位体积制品中所含干物质的质量。 松密度：指单位体积制品中所含干物质的质量。 •表面硬化现象：指干制品外表干燥而内部软湿的现象。 表面硬化现象：指干制品外表干燥而内部软湿的现象。 表面硬化现象 原因： 原因：①溶质迁移 •热塑性 热塑性 ②表面干燥过于强烈
（3）食品温度曲线 ） 初期食品温度上升， 初期食品温度上升， 直到最高值——湿球温 直到最高值 湿球温 度，整个恒率干燥阶段 温度不变， 温度不变，即加热转化 为水分蒸发所吸收的潜 热（热量全部用于水分 蒸发）。 蒸发）。 在降率干燥阶段， 在降率干燥阶段，温度 上升直到干球温度， 上升直到干球温度，说 明水分的转移来不及供 水分蒸发， 水分蒸发，则食品温度 逐渐上升。 逐渐上升。
（2）干燥速率曲线 ） 随着热量的传递， 随着热量的传递，干燥速 率很快达到最高值， 率很快达到最高值，然后 稳定不变， 稳定不变，此时为恒率干 燥阶段， 燥阶段，此时水分从内部 转移到表面足够快， 转移到表面足够快，从而 可以维持表面水分含量恒 定，也就是说水分从内部 转移到表面的速率大于或 等于水分从表面扩散到空 气中的速率
一般果品及果实类蔬菜外果皮上都有一层蜡质， 一般果品及果实类蔬菜外果皮上都有一层蜡质， 为了加速水分蒸发、提高干燥效率 和产品质量进行浸 为了加速水分蒸发、 碱脱蜡处理，以除去附着在表面的蜡质。 碱脱蜡处理，以除去附着在表面的蜡质。 常用试剂：氢氧化钠、碳酸氢钠、碳酸钠 常用试剂：氢氧化钠、碳酸氢钠、
干制过程中食品 绝对水分和干制时间 的关系曲线。干燥时， 的关系曲线。干燥时， 食品水分在短暂的平 衡后，出现快速下降， 衡后，出现快速下降， 几乎是直线下降， 几乎是直线下降，当 达到较低水分含量时 第一临界水分）， （第一临界水分）， 干燥速率减慢， 干燥速率减慢，随后 达到平衡水分。 达到平衡水分。 平衡 水分取决于干燥时的 空气状态。 空气状态。
包括整理分级、洗涤、去皮去核、切分、灭酶护色等。 包括整理分级、洗涤、去皮去核、切分、灭酶护色等。
一种短时的热处理及迅速冷却过程，是最常用的控制酶褐变 一种短时的热处理及迅速冷却过程， 的方法。烫漂是果蔬干制、糖制、罐藏、 的方法。烫漂是果蔬干制、糖制、罐藏、速冻等多种加工方法不可 缺少的工序。 缺少的工序。
水分率： ① 水分率：即一份干物质所含水分的份数 计算公式： 计算公式： M=m/(100-m) 干燥率： ②干燥率：表示原料与成品之间的比例关系 计算公式： 计算公式： D=(100-m2)/(100-m1)=S2/S1
a) b) c) d) 碳水化合物的变化 维生素的变化 蛋白质和脂肪的变化 风味色泽的变化
①硫处理可杀死和抑制杂菌的生长 ②抑制多酚氧化酶的活性 ③防止有机酸与糖及蛋白质的变色反应 ④防止变色、延长保存期 防止变色、
熏硫法是在密封室中燃烧硫磺， 熏硫法是在密封室中燃烧硫磺，每吨原料用硫磺粉 2kg～3kg，时间约为 ～ ，时间约为30min； ； 浸硫法是用1.5％～ ％亚硫酸盐溶液浸泡，时间约 浸硫法是用 ％～2.5％亚硫酸盐溶液浸泡， ％～ 时间酌情增加1～ 为15min，溶液可以连续使用几次 时间酌情增加 ～2min ，溶液可以连续使用几次(时间酌情增加 或适量补加亚硫酸盐)。 或适量补加亚硫酸盐 。 脱硫：一般采用加热法，使二氧化硫加热散失。 脱硫：一般采用加热法，使二氧化硫加热散失。
1、水分活度的概念在：溶液中水的逸度与纯水的逸度之比。 公式为： Aw = P/Po = ERH/100
• 微生物所能忍受的水分活度 • 水分活度对微生物的影响 • 水分活度与酶的 关系
1、水分的外扩散和内扩散 、 外扩散：当干燥介质的温度上升时原料表面先升 温，水
1、水果原料 、 干物质含量高，纤维素含量低，风味良好， 要求含水量低 、干物质含量高，纤维素含量低，风味良好， 核小皮薄，成熟度在8.5-9.5成。 核小皮薄，成熟度在 成 2、蔬菜原料 、 干制蔬菜原料要求肉质厚密、组织致密、粗纤维少、 干制蔬菜原料要求肉质厚密、组织致密、粗纤维少、新鲜饱满 、 废弃物少。 色泽好 、废弃物少。
①钝化酶活性，保持色泽和风味； 钝化酶活性，保持色泽和风味； 即利于脱水干燥)； ②破坏原料细胞结构，利于水分、糖、盐等渗透(即利于脱水干燥 ； 破坏原料细胞结构，利于水分、 盐等渗透 即利于脱水干燥 ③排除原料组织中的空气，使原料有透明感和体积缩小，便于装罐或包装； 排除原料组织中的空气，使原料有透明感和体积缩小，便于装罐或包装； ④去除一些不良风味如臭青味、苦味、辣味等； 去除一些不良风味如臭青味、苦味、辣味等； ⑤可杀灭原料表面附着的大部分微生物和虫卵。 可杀灭原料表面附着的大部分微生物和虫卵。
分随即蒸发。 内扩散：由于外扩散的结果造成原料表面和内部水分之间的水 蒸气分压差，促使果蔬组织内部的水分的湿度梯度的 作用下而向外渗透扩散的现象。 2、水分的热扩散 、 在原料干燥时，因温差现象发生产生了与水分内扩散方向相反的水分 的热扩散，其方向从高温处向地方向处转移。 3、表面汽化控制与内部扩散控制 、 水分的内部扩散与外部扩散是同步进行的，但在不同干燥过程的不同 时期，控制干燥速率的机理部一定相同，这是由于物料的结构、性质、温度 及气象情况的影响所致。
温度为95℃ 温度为 ℃～100℃，热烫过程中要保持水温稳定。为加强护色效果， ℃ 热烫过程中要保持水温稳定。为加强护色效果， 沸水热烫还可加入0.2％碳酸氢钠 绿色蔬菜如青豆荚 绿色蔬菜如青豆荚)或 ％柠檬酸(浅色蔬 沸水热烫还可加入 ％碳酸氢钠(绿色蔬菜如青豆荚 或0.1％柠檬酸 浅色蔬 菜如马铃薯)等 菜如马铃薯 等。