开丰娱乐平台-官方网站SIAL 国际食品展（上海）是由“法国高美艾博展览集团及其在华子公司北京爱博西雅展览有限公司”主办的，法国高美艾博展览集团是往届SIAL China中国国际食品和饮料展览会（简称 中食展“或者SIAL China）的主办方之一，也是创始方之一，2021年开始品牌正式升级为“SIAL国际食品展”。SIAL 国际食品展（上海）将于2022年5月18-20日在上海新国际博览中心举行，展览面积将达到180,000平方米，预计吸引全球4,500家展商和超过150,000位专业人士参与，同期举办SIAL世界食品产业峰会。关于日益发酵的烘焙食品行业的内容，今天SIAL 国际食品展（上海）就和大家一起来探讨交流。
继新茶饮之后，烘焙赛道也迎来了“重做一遍”的风潮。面对一众国潮点心、中西糕点、网红品牌，资本频频下手。如墨茉点心局，成立不足两年，却以完成5轮融资，估值累计超过10亿。而与此同时，老一代烘焙品牌却并未都能在行业变革中分一杯羹，85度C面对国内业绩的下滑转而布局北美市场，曾经的芝士蛋糕网红品牌彻思叔叔则完全退出了公众的视线。一时间，烘焙赛道可谓“半边晴天半边雨”。
新锐烘焙品牌高歌猛进的背后反映出新生代消费者什么样的消费需求？曾经的网红品牌以及老一代烘焙品牌丧失竞争力的原因为何？烘焙赛道的核心竞争力是什么？
烘焙市场未来的增长潜能尚可。2015年至2020年，其复合增长率为9.29%。2020年主要受到疫情影响，市场增长率大幅放缓。随着未来国家人口的消费水平的提升，市场规模至2025年或将接近3500亿元，较2016年将近翻一番。
1)面包(bread): 主要由水和面粉为原材料，以酵母为涨发剂，如吐司、贝果、法棍、馕等，通常作为主食，按保质期可进一步分为短保（3个月以下，多为1-7天）、中保（3-6个月）和长保面包（6个月以上）；
2)蛋糕(cake): 主要由面粉、鸡蛋和糖为原材料，如海绵蛋糕、千层蛋糕、杯子蛋糕等，以泡打粉或小苏打为涨发剂，通常作为节庆食品或点心；
3)烘焙糕点(pastry): 主要由面粉、糖、油脂等为原材料，如可颂、月饼、蛋挞等，一般以泡打粉或小苏打为涨发剂，食用场景多样；
根据有赞科技联合唯益发布的《 2021 年烘焙行业发展趋势报告》，2015年至2020年，蛋糕与烘焙糕点在烘焙产业中的占比最高，其中烘焙糕点是唯一实现占比持续增长的细分品类。
与欧美国家不同，面包在我国很少作为主食，虽然近年来年轻群体对西式简餐和低糖饮食的接受度越来越高，但在下沉市场的接受度有限。随着消费结构不断升级，蛋糕已不再是消费者庆生或节庆场景下的“固定节目”，体型更加小巧、味道更加多样的烘焙糕点和其他混合甜点为消费者带来了更加新奇的体验。同时烘焙糕点饱腹感小，消费频率高，消费场景更加多样，也更契合当下“轻奢”等当下流行于年轻人中间的消费习惯和现象。
烘焙作为舶来品，在进入中国市场之初是名副其实的“蓝海”产业。同时又受当时供应链技术的限制，广大消费者能获得的烘焙产品类型其实相对有限。随着行业的发展，市场上逐步诞生了数家上市企业，经营模式各异，一时风光无二。
市面上烘焙品牌的经营模式主要可以分为四类。我们从烘焙的产业链结构可以大致勾勒出四条路径。
1）原材料配送+“前店后厂”模式的烘焙门店（大多数小型烘焙作坊、墨茉点心局等）；
2）经过中央工厂加工的成品/半成品配送+烘焙连锁门店（克里斯汀（成品）、85度C、元祖股份、面包新语等（半成品））；
3）经过中央工厂加工的成品配送+批发商（桃李面包、宾堡、达利-美焙辰等）；
然而随着更多品牌的涌入和新产品的创新，消费者有了更多的选择。老一代品牌的各种问题也逐渐显露出来，我们可以从部分上市企业中发现一些线索。大多数烘焙行业的上市企业主要集中在 “中央工厂+烘焙连锁店”和 “中央工厂+批发商”两类中，代表相对传统且目前主流的商业模式。
首先，整体上行业的进入门槛较低。其实相比茶饮等其他消费品，烘焙制作从设备和工艺上，还是有一定门槛的。但是在过去的10年里，行业中规模最大的5家企业的市场占有率（CR5）增长缓慢，且有一定震荡，整体水平维持在10%上下。
这有可能是因为近几年随着数家网红烘焙品牌出圈，引来效仿者无数，造成了市占率的下滑，也反映出了部分网红品牌在博取关注和流量之后并没有加高新产品的工艺门槛。
其次，消费者的需求日新月异，品牌忠诚度低。传统烘焙连锁高度依赖中央工厂为其下游销售端供应商品或半成品。
过去，市面上的烘焙产品种类相对有限，且翻新频率较低，中央工厂在产品标准化和降低生产边际成本方面的优势得以凸显。
而随着消费者的需求不断改变，主要依赖中央工厂的生产模式资产重，难以及时根据市场反馈改造其生产线的弊端则凸显出来。
另外，烘焙线下门店扩展速度慢，难度大。由于城镇化水平、饮食习惯等差异，各地对烘焙的需求从总体规模到细分种类都不尽相同。当地区的消费习惯已经初步形成时，其他烘焙企业渗透的难度就会加大。
当下，消费者愈发重视烘焙产品的新鲜和品质，短保烘焙迎来红利期的同时，也对商家供应链的效率提出了更高的挑战。与商业模式类似的茶饮、咖啡相比，烘焙门店扩张的边际成本，即单店的建设维护成本较高，原料也相对更加复杂，因此对于线下烘焙连锁，无论采取直营还是加盟模式，在现金流和管理能力上都对企业提出了不小的挑战。
这些困扰传统烘焙企业的痛点制约着国内烘焙市场的发展，却也为新一代烘焙品牌带来的机遇。过去的一年中，数家新锐烘焙品牌获得融资，在产品、营销等方面刷新了人们对烘焙的认知。
想了解更多国内外食品饮料行业相关的资讯，欢迎到SIAL 国际食品展（上海）现场参观交流。SIAL 国际食品展（上海）是SIAL 世界三大食品展之一、一年一度的世界食品全产业链大会，由法国高美艾博展览集团携同旗下北京爱博西雅展览有限公司主办，每年5月在中国上海浦东举办。自2000年登陆中国以来，SIAL 中国系列国际食品展吸引了全球70多个国家和地区的4万家参展企业，展品覆盖饮料、乳制品、休闲食品、方便食品，粮油果蔬肉类食材，调味品等21大品类，专业观众来自全球100多个国家和地区，覆盖食品进出口商、经销商、批发与零售商、超市与综合卖场、酒店餐饮等多领域，人数超过100万。2022年5月18-20日在上海浦东·新国际博览中心开幕，期待您的到来。