玄武注册平台-首选网站去徽州旅行，如果你是一位时间有限的游客，完全没有必要把古徽州的一府六县（歙县、黟县、休宁、婺源、绩溪、祁门）全部走一遭。如此谈到徽州美食，即使我是一个地地道道的徽州人，也不可能把每个地方的美食从头到尾介绍一番。好比它粉墙黛瓦的“天井加合院”、如雷贯耳的徽商名号、雕梁画栋的牌坊、祠堂一样，徽州的美食也是自成一体，因为古徽州有自己的菜系，当然有自己的特色食材，自己的烹饪技法，自已的美食文化。不过要搞清楚的是，徽州虽然是徽菜的发祥地，但徽菜还包括现在江西的婺源、中国沿江、沿淮二种地方风味菜。所以要谈徽州菜，免得泛泛而谈，最好是谈古徽州的地理范围之内的美食。

　　另外，应该避免如一些美食爽文那样，每篇介绍言必称“烧烤”、“奶茶”、“包子”，谓之“超级好吃”或者“网红食品”。地方美食应该是独一无二的特色食品，譬如重庆的小面、长沙的茶颜悦色、澳门水蟹粥、青海的酿皮、南京鸭血粉丝汤……

　　徽州的美食（包括现在的江西婺源）无外乎腌熏类（包括腌鲜类）、豆腐类、石鸡类、油炸红烧类、锅品类、糕饼甜点类，所有山珍河鲜用料必经熏、蒸、烧、炖，而爆、炒菜少。重油、重色，重火功，尤其在红烧菜上讲究“糖色”，用火腿调味是传统，一些“浓油赤酱”的上海本帮菜便颇得徽菜重色之真传。

　　烟熏类的美食首推臭鳜鱼、臭豆腐、毛豆腐、刀板香。而臭鳜鱼又是其中名声最响亮的，在安徽徽州地区（今安徽省黄山市一带）已有200多年历史。每至重阳节桂鱼上市，人们都以一尝此鱼为快事。

　　臭鳜鱼又称臭桂鱼、桶鲜鱼、桶鱼、腌鲜鳜，制法独特，是一道徽州传统名菜。腌鲜鳜鱼同北京臭豆腐一样，“臭”是“鲜味”的代名词。所以当地又叫“腌鲜桂鱼”。所谓腌鲜，在徽州本地土话中有臭的意思。就是把新鲜的桃花鳜用淡盐水或浓鲜的肉卤腌制，腌渍在室温25℃左右的环境中，用木桶腌制最好，肚皮朝上摆放，用山间青石头或河卵石压住，时经六七天后，鱼体便发出似臭非臭气味。然后入油锅略煎，配以猪肉片、笋片，小火红烧至汤汁浓缩而成。上了桌之后，还好并没有那么臭。

　　这“风味鳜鱼”最大的一个特点就是闻起来“臭”，一般初次尝试者不一定能适应，如见榴莲般。但闻着臭，吃起来却是酥香无比，“食而得异香”。因此这一极大反差，更增加了人们对它的推崇和喜爱。腌制了那么久的鳜鱼，肉质非常的紧致鲜嫩，也没什么刺，吃起来方便，醇滑爽口，保持了鳜鱼的本味原汁。大块的鱼肉，蘸着汤汁，香气四溢，回味无穷。无论你在徽州的哪家饭馆点上这样一道腌鲜鳜，准保让你食指大动，唇齿留香。就像你在重庆任何一条小巷的面馆，都能吃到正宗的小面一样。

　　徽州刀板香也是徽菜中的翘楚。它由腌制的猪肉制成，其意在刀板留香，趁热吃肥而不腻。相传胡宗宪返绩溪龙川时，路过歙县问政山拜访恩师，为款待爱徒，师母将家中腌制的腌猪肉平铺于山笋上面，放置在刀板上一同蒸，捞起切成薄片，与刀板一同端上桌，胡宗宪吃后，胃口大开，命名此菜为“刀板香” 。

　　烟熏类中的腌鲜类包括问政山笋、清蒸石鸡、火腿炖甲鱼、沙地马蹄鳖，上海本帮菜里的腌笃鲜也同此类徽菜异曲同工。

　　问政山笋由歙县问政山所出产的竹笋炖烧而成。在宣城出差的时候，同学曾经在一家“徽州人家”宴请我，专门品尝了作为店内招牌菜的问政山笋、黄山炖鸽、沙地马蹄鳖、清蒸石鸡和红烧果子狸。据同学介绍，许多南京的朋友都经常坐火车慕名前来这家饭店品尝。

　　竹笋是徽菜中的一味山珍。传统烧法中，一般都用腊肉和竹笋一起炖烧，故又称为腊香问政笋；因为问政山笋在所有的笋味中最为鲜嫩，但不够香，加上香肠、香菇等增香，则弥补了不足，这道菜就称为两香问政山笋，菜品中有红（香肠）、褐（香菇）、奶黄（问政山笋）三种颜色。笋经烧焖则入味透、质脆嫩，有香肠、香菇等混合芳香，是黄山春季时令菜。问政山笋质嫩味鲜，加之在烹饪过程中加佐料提味，成菜后，脆嫩可口，笋味微甜，如同鲜笋一样，吊人胃口。

　　相传，南宋年间，徽商开始外出行商。在临安城做生意的歙县客商，因思乡情浓，常托人捎去问政山竹笋尝新，以解思乡之情。家乡的亲人闻知，起早将破土的春笋挖出，在新安江行舟时，将笋壳剥尽，切片后入盛满江水的沙锅以炭火清炖，船至杭州时打开沙锅，因慢火煨炖，笋味香脆可口，客商食之，犹如在家乡吃鲜笋一样美味。这道故乡美味从此在临安城徽商间传承开来，成为徽菜经典。

　　清炖马蹄鳖又名沙地马蹄鳖、火腿炖甲鱼，因为做法简单，大小饭店都可以把它作为招牌菜。其以马蹄鳖为主料，配以火腿或火腿骨佐味，采用清炖的烹饪方法制作而成。徽州山溪沙层中生长的甲鱼，形如马蹄大小，约四两左右，故称马蹄鳖。其不仅味道很鲜美，还有较好的净血作用，能“补劳伤，壮阳气，大补阴之不足”。做成菜后，肉质鲜嫩，且无泥土之腥气。当地农家早就用其当做食材。里面加上一些生姜去去腥味就可以了，最后起锅的时候加一点盐就可以吃了，因为本身火腿和甲鱼的味道就已经很鲜美了，所以不需要加其他的调料味道就已经很不错。

　　现在采用火腿佐味，冰糖提鲜，炭火风炉小火细炖，熟后更是香气扑鼻，汤醇胶浓，原汁原味，肉质酥烂，裙边滑润。明朝初年，户部尚书连心荣将皖南山区的马蹄鳖进贡给朱元璋，嗣后即为贡品。有很多胆固醇高的人不能多吃肉。但是可以吃这个同是荤菜的甲鱼，而且能够降低血胆固醇。在我的印象中，这道腌鲜类的菜品大概是比较有食疗作用的一道菜了。

　　徽州的豆腐制品种类繁多，几乎每个村子都有几间前店后坊的豆腐店。臭豆腐、虎皮毛豆腐、铁板毛豆腐、腊八豆腐，都是豆腐中的佼佼者。

　　徽州臭豆腐是用发酵后的豆腐炸制而成，表面为灰、兰、黑综合色，内里洁白如玉，闻着臭、吃则异香，独具一番风味，这样的小吃在黄山市内很多摊点上都能吃到。它同长沙的臭豆腐或者绍兴的切成小块的那种淡淡臭味的豆腐还是有所区别的。

　　虎皮毛豆腐也是徽州腌鲜类风味小吃的代表，也是徽菜素菜类珍品。它以安徽省屯奚、休宁一带特产的毛豆腐条进行人工发酵而成。用来霉制毛豆腐的老豆腐须色清如雪，刀切似玉，坠地不溢，霉制后的毛豆腐表面会长出一层寸许（约3厘米长）白色茸毛，豆腐在发酵过程中，蛋白质被分解成多种氨基酸，味道较一般豆腐鲜美。毛豆腐上的茸毛在经过煎、烤、炸后，表面会呈现虎皮花纹，因而得名“虎皮毛豆腐”。出锅后的虎皮毛豆腐浇上香油，淋上辣椒糊，独具风味，它犹如热干面于武汉人一样，对远在异乡的徽州人有了一层浓浓的思乡之情。

　　据说此菜同朱元璋有关。朱元璋抗元后曾经兵败徽州，官兵们当时饥饿难熬，便四处寻找食物，其中有一为朱元璋的随从在草垛中发现了逃难百姓藏于此处的一些豆腐。但是这些豆腐因草堆内温度适宜而发酵长毛，随从因为实在找不到其他食物了，便将这些豆腐取回军营，放在炭火上烤熟后给朱元璋食用。朱元璋吃了这些“长毛”的豆腐，感觉味道十分鲜美，非常满足。后来抗元转败为胜后，朱元璋即下令随军厨师制作了毛豆腐，谓之“老虎豆腐”，犒赏三军。

　　徽州毛豆腐四季皆宜，穿梭在县城、小镇的摊主们往往肩挑一副豆腐担，一头是干柴和平底锅，一头是毛豆腐、香油和辣椒糊，油煎起来，平锅上那热烘烘、香喷喷、作响的毛豆腐令人胃口大开。在摊点上吃毛豆腐也很特别，不用碗，就着平底锅用筷子吃，风味异常。

　　上文提到的毛豆腐，不仅是徽州各大餐馆中的名菜，也是路边小吃中的翘楚。在徽州城镇路边的小摊上，商贩们把毛豆腐与铁板结合起来，发明了铁板毛豆腐，让游客们可以非常方便地品尝到不一样的毛豆腐。铁板毛豆腐的做法就是将半斤毛豆腐加笋肉、水发香菇、五花肉作为配料，在炒锅中加入菜籽油烧热，放入毛豆腐两面煎成金黄色至表面起皱，再加入笋肉、香菇、五花肉沫、高汤及辣酱酱等其他调料烧至入味，勾芡。铁板上火烧热，淋上麻油，将烧好的毛豆腐放入铁板中，撒上葱花即可。这种豆腐色泽亮润，入口酥软入味，香辣开胃。

　　说到徽州的豆腐，自然不能不提腊八豆腐。每年农历十二月初八前后，黟县的家家户户都要晒制豆腐，农户们先用上等小黄豆做成豆腐，并切成圆形或方形的块状，然后抹上盐水，在上部中间挖一小洞，放入适量食盐，置冬日温和的太阳下慢慢烤晒，使盐分逐渐吸入，水分也渐晒干，当地人将这种在新年前晾晒的豆腐，称作“腊八豆腐”。这种豆腐色泽黄润如玉，入口松软，咸中透甜，又香又鲜，民间常说“当你把腊八豆腐放在嘴里吃时，巴掌打到嘴上都舍不得放”。

　　徽州石鸡作为黄山特产（据说婺源的山间小溪里也有出产），一直是徽菜中的主角。也是大补食品。石鸡是栖息在山涧石缝中的一种蛙类动物，无论是红烧，还是清蒸，扑鼻的香味，丰满的后腿，比鸡肉有过之而无不及。

　　黄山地区的清蒸石鸡是是由石鸡、水发木耳、熟火腿片等作为主要食材，料酒、精盐、味精等作为主要调料所做成的一道菜品。该道菜品是通过蒸的做法制作而成的。此菜因是盖碗清蒸，原味不失。汤清清汤见底而香郁，肉细嫩柔滑，原味鲜醇，素以珍品著称。黄山石鸡肉质细嫩，含有丰富的蛋白质、钙等营养成分，并且具有清火、明目、滋补身体的功能，是山珍上品。

　　去年春天在江西婺源旅游的时候，我在李坑的一家临街小饭店里点过一道“花菇石鸡”。是用黄山的花菇同婺源山间小溪中的珍贵蛙类----石鸡一起，用鸡汤上蒸笼旺火清蒸而成的。这道堪称山珍巧配的李坑名菜，它的鲜美至今回忆起来还是那么的令人难忘，尤其不能在饥饿的时候想起来，否则会留下许多口水的。

　　作为徽州特色水产的石鸡，除了清炖，还有红烧类。将石鸡剥皮去头、爪，洗净，切块，剁去头、爪，加入料酒、精盐、白糖、味精、姜片、蒜瓣、木耳、泡椒大火快速炒制即成。其肉不仅细嫩、鲜美，而且营养也极为丰富，据当地人常说，夏天吃石鸡可以免生痱子。

　　油炸锅巴是徽州大小饭店菜单上都会出现的一款家常菜。就是将米饭锅巴在热油锅中炸得金黄、酥松。最经典的油炸锅巴还是在徽州一位农户家中吃的。这顿米饭锅巴是在农户家厨房内土柴灶、大铁锅烧饭时精心烙制出来的“土锅巴”，厚厚的褐黄色的米饭锅巴，用农家自产的黄亮亮的菜籽油煎炸。吃起来清香松脆。

　　油炸锅巴还衍生出了一道传统的徽州特色名菜，双脆锅巴：此菜先将猪肚头及鸭肫,切花刀，入鸡汤、香菇、冬笋、火腿和猪肚、鸭胗煲制熟后加盐，待米饭锅巴在菜籽油中炸成金黄色,将鲜汤淋上而成。我们在黟县的一家小餐厅点享用过这道菜品，刚淋上汤汁的锅巴、猪肚头，趁热食用，味道酥香味美。

　　红烧类的另一道名菜是红烧果子狸。虽然食用野生果子狸早已成为众矢之的，但是家养的果子狸应该还是可以食用的。此菜品咸甜味，狸肉酥烂醇香，色金红，汤汁稠亮，咸鲜口味中有甜味，十分可口。据说该菜含有多种营养，如：蛋白质、脂肪、胡萝卜素和钙等。需要注意的是，红烧果子狸中的辅料梨，不能与螃蟹和鹅肉同食，否则会引起胃肠不适。当然，在疫情之下保护野生动物已经成了大家的共识，现在这样的菜肴应该已经成为了历史。

　　方腊鱼又名黄山方腊鱼，与北宋起义军首领方腊有关，是安徽省徽州地区传统名菜之一。此菜以鳜鱼、虾为主料，选取新鲜鳜鱼，特别是皖南黄山一带山溪名产桃花鳜，运用炸、溜、蒸的不同烹调方法制成，一菜多形三味，香、咸鲜、微酸甜，别有一番风味。成菜后，造型奇特，口味多样，是黄山地区特色佳肴。

　　黄山炖鸽取黄山菜鸽与黄山山药隔水炖制而成。汤清味鲜，鸽肉酥烂，山药清香爽口。在黄山的任何一家餐馆都能吃到这类菜品。因为它的配菜再简单不过，简单得如同我们在家里煮一碗方便面一般。此菜鸽肉滋味鲜美，营养丰富，易于消化，有补脑健肾、增强记忆力的食疗功效。山药肉松软细腻，略甜，富含淀粉，滋阴补肾，常被人们视作为滋补蔬菜食用。

　　一品锅现在称为“胡适一品锅”：这道火攻菜实际上就是干锅或者火锅，是徽州山区冬季常吃的特色传统美食。我们在前年秋天在上庄游玩的时候曾经在一个农家小院点了这个“一品锅”。此时是中午。农妇说午饭是吃不上这个锅子了。我们有些疑惑。农妇告诉我们，这个锅子看似简单，实际上费时费力。要准备菜品，要慢火煨炖，所以要我们晚饭时才能享用。于是我们只得以其他的菜肴作为午饭，专等晚上回到上庄吃这到“一品锅”。

　　“一品锅”的烹调比较讲究，是最高档的徽州土菜。相传是因皇上到石台县“四部尚书”毕锵家里亲品后定名的。在火锅里，锅底铺上干笋子，第二层铺上块肉，第三层是白豆腐或油炸豆腐，第四层是肉丸，第五层盖上粉丝，皆是半熟品。缀上菠菜或金针菜，加上调料和适量的水，然后用文火慢炖煨熟并不断淋浇汤汁。光看铁锅上码放着层层叠叠的菜品，就充满了浓浓的乡土风味，更不用说那诱人食欲，鲜美香醇的菜汤了。那晚的“一品锅”果然名不虚传。我们三人几乎将锅子吃了个底朝天。据这位农妇说，庄上的名人胡适在任驻美大使时经常以上庄的“一品锅”招待外国友人，也曾以“一品锅”宴请美国恩师杜威，赢得举座赞誉，成为美谈。

　　说到擅长烧、炖的徽菜最传统的炖菜代表，凤炖牡丹显然是其经典代表作。没有之一。此菜又称“娘家猪肚鸡”， 是以当地农家放养的土鸡、黄山火腿和猪肚同锅，以小火细炖，汤汁奶白浓厚，鸡酥鲜而含汁，猪肚软烂醇香。它不仅是徽州地区筵席大菜，也是一道滋补佳品。这道菜是在旌德一位同学的婚宴上吃过，那无与伦比的鲜味用上海话说，“鲜得眉毛掉下来”了。

　　糯米酒首推休宁。休宁的糯米酒一年四季可以酿造，以冬季酿造为佳，是由碾碎的酒曲和糯米发酵而成。味道上佳的糯米酒呈米色，陈酿清澈透明，不浑浊、不沉淀，香气浓郁、甜润爽口、醇厚甘绵。

　　当然，江西婺源的糯米酒也是名闻遐迩。我在婺源李坑的那家饭店就喝过一次，这种用糯米糖化，酵母发酵制成的水酒，酒精含量极低，作为滋补品而成为当地孕妇们的必备之选。

　　甜酒酿也是徽州的一种很出名的甜品小食。这种甜食虽然在南方很常见，甚至在兰州、西宁这样的西北城市也很平常，但是徽州的甜酒酿自然更有“味道”。当你从黄山看景归来，回到黄山的酒店住下来休息。你总能在城区的大街小巷看到卖甜酒酿的小店。店内的玻璃柜台里整齐地码放着一碗碗米酒酿。它们都是用上等糯米酿制成。每一碗米酒酿中间都有一个标志性的凹坑，里面溢满了甜酒汁。在炎炎夏日，吃上一碗，可五腑透凉；到了冬天将酒酿与蜜枣或鸡蛋一起煮沸，在西北叫做“鸡蛋醪糟”，热乎着吃起，又香又甜，令人寒意顿消。

　　说到黑色或灰白色的渔亭糕，黟县的出产应该最有名。这种糕点因为主要以芝麻和米粉为原料，糕点出炉后的色相自然就是黑色和灰白色，这与徽派粉墙黛瓦的传统建筑色彩非常地贴近，加之糕点上雕刻有各种图案，具有非常浓郁的徽州地方特色，因为芝麻和米粉经得起存放，旧时是徽州人外出读书、经商便将其作为必备食物，这种甜点也因此被称为能吃的徽州石雕。

　　芙蓉糕也是徽州有历史的甜点。它是用精细的糯米粉做成米糕切片，再用油炸，然后拌和白糖、饴糖精制而成。其中浸泡糯米和油炸糕片这两道工序相当繁杂，技术性又很强，所以只有少数厂家能生产这种糕点。因为制作考究，并不是能够经常食用的街头小吃，按照徽州风俗，多数人家都是在农历年前后选购芙蓉糕，用以欢迎上门的贵客嘉宾。

　　在徽州的糕点里面，论起最有文化底蕴的糕点，非祁门嵌字豆糖莫属。它被誉为说文解字一样的徽州食品。因为每块豆糖中都必定蕴藏着一个吉祥如意的汉字。这种糖中有字，字里含意，意间带甜，甜糯不粘牙的豆糖，每嚼一口都是馥郁的满足感。甘甜、豆香、芝麻的醇香，当它下肚的那一刻，你就能体会到什么叫“咬文嚼字”，“回味悠长”。把经典的文字先过目一下，再将其吃进肚子里，真的是“寓教于糕”了。

　　徽州烧饼在皖南是随处可见、四季皆可的点心，它又被称为“黄山烧饼”。它虽然不是甜点，却完全能归入“糕点”一类。由于烘烤时间长，饼中水分大多蒸发，利于贮存，一旦受潮，烘烤后依然酥香如故。因为这种“烧饼”虽然外形很厚，体积却极其小巧，完全能握于掌心之内。皮有很多层，分层薄如纸，致烤制后酥松油润而不腻。馅儿包括梅干菜、豆粉肉、干豆角这些干货，可以保存时间长。其口味香、甜、辣、酥、脆，最出名的便是梅干菜肉馅。小小的烧饼几乎可以一口吃下去，往往舌尖刚接触这小小的饼儿，便觉得香味浓烈，细细咀嚼，既酥又脆，层层剥落，满口留香。

　　现在网上的某宝店，有很多售卖“黄山烧饼”的微商，只是这些网购的“黄山烧饼”缺少了刚出炉的那种热气腾腾的感觉，尤其是梅干菜的那种，吃起来仅仅保留着松脆的口感，至于味儿，完全没有梅干菜肉馅的那种香味，多得是苦味。

　　上面说了这些美食基本上概括了徽州美食的全貌，但我最喜欢的徽州菜品却是在绩溪龙川一家小酒馆里吃的青椒小河虾。这是一道家常的徽菜，中火将热锅中的油烧至六成热时，将小河虾放入，待小河虾煎炸至外壳泛红，青椒放入锅中继续翻炒，加盐和姜末拌匀后起锅，实为一道脆嫩鲜香的下酒菜。

　　哎，说了这么多的徽州美食 ，特别是在这夜深人静的时候，免不了饥肠辘辘了，只得暂且搁笔。