天运注册-平台网址浙江工商大学特聘教授，食品与生物工程学院副院长；浙江省千人学者，特聘专家；英国食品科技学院院士，皇 家化学会食品委员会理事；英国利兹大学和新西兰梅西大学荣誉教授，泰国农业大学客座教授；国际吞咽障碍者膳食标准化行动委员会的创始成员；《质构研究杂志》)主编，多份中英文主流食品类杂志的编委；食品口腔加工国际学术研讨会主席。

　　陈建设教授多年从事食品质构与感官、食品胶体、食品物理学的教学和研究；在国际上率先开展了包括食品物理学、口腔生理学、感官心理学等多学科交叉的食品口腔加工研究，是该新兴食品科学研究领域的引领者。于2014年在浙江工商大学筹建了国际领 先的食品口腔加工实验室。陈建设教授现编著有三本英语专业参考书，发表SCI论文百余篇，论文平均被引超过20 次。多次被邀请在国际学术会议上作主题报告，享有很好的国际学术声誉和影响力。

　　民以食为天，食品是民生的最基本要素。随着科技的发展和经济水平的提高，食品的供应早已从原始的农耕和家庭加工，进入工业化制造以致个性化设计的年代。食品工业成为了国民经济的支柱和第 一大产业。食品科学也在上世纪中叶成为自然科学中一门独立的学科。然而，食品的一些重要基本概念还有混淆误解之处。本文希望能对什么是食品、食品的功能、食品的种类以及食品的质量与安全等几个基本概念予以澄清。

　　什么是食品？这个看似简单的问题，却至今在中文文献中没有一个明确和准确的定义。我们日常生活中甚至科技文献中对食品的描述，基本上是基于约定俗成和心领神会。给“食品”一个科学的定义，不只是给他一个准确的描述，而是学科发展所必要。

　　因此作者认为，食品作为一种“可食用的物质”，应该具有三个最基本的特征：第 一，食品是一种材料，有组成、有形态、有材料特性，它可以是天然收获的，也可以是通过多种材料组合加工而成；第二，食品材料必须是入口进食，所以有些临床使用的场内肠外制剂，虽然也可以为机体提供能量和营养，但不属于食品；第三，“可食用”的最关键含义是食品必须是安全的，不对机体造成短期或长期的包括物理的、化学的、微生物的伤害。食品应该具有三个基本的功能：为机体提供能量、为机体提供营养、为机体提供愉悦。或者说，能量、营养和愉悦感是食品的三个基本性质功能要素。毫无疑问，能量和营养是食品的最重要也是最基本的功能。而食品的愉悦功能却一直被人们所忽视，还没有得到广泛认可。既使在不列颠百科全书中也没有提及食品的愉悦功能。但不可否认，食品的愉悦功能对提高人的身心健康有着十分重要的影响，也是食品科学研究的一个新的方向。食品的能量和营养功能是机体维持和增长的生理需要，通过食品和食品成分在体内的降解、消化、吸收来实现。而食品的愉悦功能是机体的心理需要，是通过食品的口腔加工过程来达到，当然饱腹也会给机体带来某种满足感。

　　根据这个定义，食品应该包括饮料、口嚼糖、水和其他以食用为目的加工生产的产品。但是动物的饲料、活禽（特别加工为类食用的除外）、收获前的植物、医药产品、化妆品、烟草及其制品、麻醉和神经类制品等不属于食品的范畴。

　　食品的种类丰富多样，在世界各国、不同文化、不同族群中，有各种各样的食品用以满足消费者的饮食需求。如何对食品进行分类，没有一个标准的方法，大多是根据实际需要，对食品进行大致划分。

　　以商品属性分类：如粮油制品、果蔬制品、肉及肉制品、禽制品、水产品、乳制品、豆制品、米制品、面制品、糖果制品等。这个划分在我国最为广泛被应用。甚至于食品专业也依此划分。

　　在食品研究中，食品常以其材料特性分类，如流体食品、软固体（半固体）食品和固体食品。这些食品具有形态和饮食方式上的共性。如流体食品一般需容器盛装，饮食以“喝”为主，可辅助以汤匙、吸管等。黏稠性是这类食品的最重要的物理特征和口感特征。软固体食品在食品中最为广泛存在，饮食时需舌头搅动或施以压力，并常辅之以牙齿咀嚼。黏弹性、塑性、屈服性是这类食品最重要的材料性质，直接影响其口腔行为和口感特征。固体食品一般指不易形变的食物，可分为干固体（如饼干、果仁等）与湿固体（如一些水果）两种。硬度与脆裂行为是这类食品最重要的材料性质和口感特征。

　　饮料并不是传统意义上的食品，在许多文献中，饮料常常与食品并列称呼。这里的饮料主要是指以可乐为典型代表的工业加工制作的饮品。这些产品并不是传统意义上以饱腹为目的的食品，因此常被单独分列。但是饮料具有提供机体能量、营养，尤其是愉悦感的基本功能。因此，饮料应该属于典型的流体食品。在管理上，饮料行业也归属食品工业。

　　很多消费者把食品的质量与安全混为一谈，往往把质量好坏与食品安全或不安全划等号。这种认识是很大的误解，食品质量与食品安全是两个完全不同的概念。

　　食品的质量主要包括食品的物性、感官与营养性质，是好与差（高与低）的相对的概念。有显性质量（如形状、颜色、质地、包装等）和隐性质量（如微结构、成分、营养）之分。食品的质量可以通过视觉评判、感官分析、仪器分析来评判。质量差不一定不安全，有些食品因包装、贮藏、运输等原因造成质量损坏，但并不影响其食用的安全，也不影响其基本功能。

　　食品的安全是个绝 对概念，是“Yes”或“No”的问题，只分安全或不安全。其评判的标准是其是否对人体带来即时的或长期的、明显的或隐藏性的伤害。食品安全根据其对人体伤害的本质可分为四个方面：

　　是指因食品在加工、包装、流通过程中混杂入异物（如金属、土壤、塑料、木头、人的毛发等）而对消费者造成饮食伤害。这类安全问题属于显见和即时的。

　　是指食品中含有因食物链或非法添加所致的安全问题，包括非法添加剂、农药残留、兽药残留、生物毒素、微量重金属等污染物以及其他超出限量规定的危害人体健康的物质。化学安全对于消费者而言一般是隐性和累积的，也是目前消费者最为关心的问题。

　　是指因食品中含有致病性微生物引起的安全问题。是食品安全中最为常见的问题，较多发生于家庭和饭店。常常带有面积广、速度快的特征，因此也是政府管理部门所重点关注的食品安全问题。

　　是指因个体对食品中某些特殊成分不耐受而产生的病理性反应。如谷物蛋白过敏，欧洲人群中比较普遍的花生过敏，中国人群中比较常见的牛奶过敏、海鲜过敏等。轻者会造成人体不适，重者可能会危及生命。食品过敏问题一直存在，只不过是最近几年才得到应有的重视。