品尚-平台注册！P--溶液或食品中水蒸气压 P0 --纯水的蒸气压 ERH--平衡相对湿度〔食品的平衡相对湿度是指食品中

　　自然干制的特点是不需要复杂的设备、技术简单易于操作、生产本 钱低。但枯燥条件难以控制、枯燥时间长、产品质量欠佳、同时还受到 天气条件的限制，使局部地区或季节不能采用此法。如潮湿多雨的地区， 采用此法时干制过程缓慢、干制时间长、腐烂损失大、产品质量差。

　　自然干制的一般方法是将原料选择分级、洗涤、切分等预处理 后，直接铺在晒场，或挂在屋檐下阴干。自然干制时，要选择适宜 的晒场，要求清洁卫生、交通方便且无尘土污染、阳光充足、无鼠 鸟家禽危害，并要防止雨淋、要经常翻动原料以加速枯燥。

　　果蔬干制是指脱出一定水分，而将可溶性物质的浓度提高 到微生物难以利用的程度，同时保持果蔬原来风味的果蔬 加工方法。制品是果干或菜干。

　　1、干制设备可简可繁，简易的生产技术较易掌握，生产 本钱比较低廉，可就地取材，当地加工。

　　2、干制品水分含量少，有良好的包装，那么保存容易。 而且体积小、重量轻、携带方便，较易运输贮藏。

　　由一只或两只中空的金属圆筒组成。圆筒随水平轴转动，内部由蒸汽、 热水或其他加热剂加热。

　　其它枯燥技术还有泡沫枯燥、膜扩散脱水、渗透脱水、远红外枯 燥和利用太阳能枯燥等。

　　一、果品蔬菜中的水分性质及枯燥机理 果品蔬菜干制，目的在于将果蔬中的水分减少，而将可

　　溶性物质的浓度提高到微生物不能利用的程度，同时，果 蔬中所含酶的活性也受到抑制，产品能够长期保存。

　　(一)果蔬组织内部的水分状态及性质 果蔬的含水量很高，一般为70％～90％左右。

　　果蔬的干制在我国历史悠久，源远流长。古代人们利用日晒进 行自然干制，大大延长果蔬的保藏期限。随着社会的进步，科技 的开展，人工干制技术也有了较大的开展。从技术、设备、工艺 上都日趋完善。

　　但自然干制在某些产品上仍有用武之地，特别是我国地 域广，经济开展不平衡，因而自然干制在近期仍占重要地 位。如在甘肃新疆，由于气候枯燥，因而葡萄干的生产采 用自然干制法，不仅质量好，而且本钱低。还有一些落后 山区对野菜干制至今仍用自然干制法。

　　〔Ⅲ〕自由水或体相水， 是食品中结合的最弱， 流动性最大的水，主要 是在细胞体系或凝胶中 被毛细管液面外表张力 或被物理性截留的水， 这种水很易通过枯燥除 去或易结冰，可作为溶 剂，容易被酶和微生物 利用，食品容易腐败， 通常占95%以上；

　　果品、蔬菜干制的方法，因枯燥时所使用的热量来源不同，可分为自然干 制和人工干制两类。现将这两种方法及其设备介绍如下。

　　自然干制的技术及设备 ⒈ 自然干制的技术 利用自然条件如太阳辐射热、热风等使果

　　疏枯燥，称自然枯燥。其中，原料直接受太阳晒干的，称晒干或日 光枯燥；原料在通风良好的场所利用自然风力吹干的，称阴干或晾 干。

　　1、游离水:以游离状态存在于果蔬组织中，是充满在毛细管 中的水分。所以也称为毛细管水。游离水是主要的水分状 态，游离水的特点是能溶解糖、酸等多种物质，流动性大， 借毛细管和渗透作用可以向外或向内迁移，所以枯燥时排 除的主要是游离水。

　　2、胶体结合水:由于胶体的水和作用和膨胀的结果，围绕着 胶粒形成一层水膜，水分与其结合成为胶体状态。

　　⒉ 自然干制的设备 自然干制所需设备简单主要有晒场和晒干用具，如晒盘、 席箔、运输工具等，此外还有工作室、熏硫室、包装室和贮藏室等。

　　人工干制的设备及技术 人工干制是人工控制枯燥条件下的枯燥方法。该方法可大大缩

　　短枯燥时间获得较高质量的产品，且不受季节性限制，与自然枯燥 相比，设备及安装费用较高，操作技术比较复杂，因而本钱也较高。 但是，人工干制具有自然干制不可比较的优越性，是果蔬干制的方 向。

　　的水分蒸汽压到达平衡后，食品周围的水汽分压与同 温度下纯水的饱和蒸汽压之比。 〕

　　〔Ⅰ〕单 分子层水， 不能被冰 冻，不能 枯燥除去。 -40℃不能 冻结，占 总水量的 极小局部。

　　〔Ⅱ〕多层水， 主要通过水-水 和水-溶质氢键 同相邻分子缔合， 为可溶性组分的 溶液，大局部多 层水在-40℃不 被冻结，III的 水占5%以下

　　1. 人工干制的设备 目前，国内外许多先进的枯燥设备大都具有良好 的加热及保温设备，以保证干制时所需的较高和均匀的温度；有良 好的通风设备以及时排除原料蒸发的水分；有良好的卫生条件及劳 动条件，以防止产品污染和便于操作管理，根据设备对原料的热作 用方式的不同，可将人工干制设备分为以传导、对流、辐射和电磁 感应加热等四类。习惯上分为空气对流枯燥设备、滚筒枯燥设备、 真空枯燥设备和其它枯燥设备。⑴烘灶 ⑵烘房

　　〔4〕带式枯燥机 原料铺在带上，借机械力而向前转动，与枯燥室的枯燥介质接触，