百威娱乐百威平台「注册登录」首页我国果蔬干制历史悠久，历史上有许多特产如红枣、葡萄干、金针菇等，但技术落后，有的还在使用烘房等老式干燥设备，甚至自然干制，效率低，质量差。还须加大投资力度，改造或新进一批具有一定规模。现在我国成为脱水蔬菜生产和出口大国，占世界出口量的2/3。20多个品种，如洋葱，大蒜，胡萝卜，姜，花椰菜，我国以30%速度出口增长。主要出口西欧，日本，美国，澳大利亚，韩国，新加坡，香港等地。国内的大中超市及方便食品和日趋发展的休闲食品，需进一步改进干制加工技术。

　　果蔬水分的蒸发提高水分的外扩散和内扩散两种作用。在干制初期，当原料受热时，首先是原料表示水分吸热而蒸发这称为水分的外扩散。随着表面水分的蒸发，原料内部的水分向表面较少水分的地方移动称为水分的内扩散。实际上两者几乎是同时进行的。

　　内扩散取决于内外层的湿度梯度和温度梯度。含糖量高、块形大如枣等则是内扩散较慢，因此要注意干燥初期的硬壳现象。

　　（2）浸碱：1.5-4%NaOH处理1-5S浸后冷水冲洗，干制时要进行熏蒸

　　（3）干制：a自然干制：装盘后爆晒10天，然后反转倒另一个空盘上，晒至2/3果实干粒在阴干一周。如新疆为室温40℃时干燥时间20-40天

　　在自然环境条件下，利用阳光和风力进行干制加工的方法。节省能源，成本低，但受阳光条件限制，尤其阴雨天。

　　利用人工控制的条件下利用各种能源向物料提供热能，并造成气流流动环境，促使物料水分蒸发排离。有优点也有缺点，最原始的如烘灶，烤房等。现代的方法有1柜式干燥设备；2隧道式干制机：顺流式干制机逆流式干制机混合式干制机；3带式干燥机；4滚简式干燥机；5流化床式干燥机；6喷雾式干燥机；7其他干燥机：①远红外线干燥（far-infrared drying）、②微波干燥（micro-wave drying）、波长1mm-1m频率300-三十万MH2的高频电磁波③真空冷冻干燥（freeze drying，见另外教案），其他如真空油炸脱水（vacuum frying）、膨化干燥（explosion puffing）。

　　B干燥率：表示原料与成品之间的比例关系。指生产一份干制品所需新鲜原料的份数。

　　3整理：除去皮，核，壳，根，叶等不可食和不合格部分，并适当切分，以提高品质和脱水速度。

　　切分可人工或机械，根据种类及规格要求而定，而且对葱蒜等在切分过程要用清水洗去流出的胶状汁液。

　　三其他设备：果蔬分级机，清洗机，去皮机，切分机。热烫设备，沥水设备，包装设备等。

　　原料选择→清洗→整理→前处理（热烫、硫处理、脱蜡等）→护色→干燥→后处理→包装→成品。

　　1原料选择：要求干物质含量高,粗纤维和废弃物少，成熟度适当，新鲜无烂果菜和损伤。

　　2清洗：人工和机械清洗，洗去泥沙、杂质，农药以及微生物。以符合脱水加工产品的工艺要求。

　　（1）水分的变化：在干制时，果蔬的干物资基本不变，只有水分在变化，1份干物质中能含水分的份数逐渐减少，一般用水分率表示。

　　（1）回软：也叫均湿或平衡水分（equilibration），因热风、切分等使原料不均匀，而使水分含量不均匀，为使水分分布一致，使干制品适当变软以利于包装等而进行回软。一般干菜1-3天、果干2-5天。

　　（2）挑选：除去细粉、杂质等不合格产品，并进行品质及水分检验，操作要迅速。

　　（3）压块：是针对蓬松状的叶菜进行，温度60-65℃、压力0.2-0.8mPa

　　（4）包装：防湿适当，密封，卫生，达到防潮、防虫等目的，一般有100g、250g，20g、25kg等复合塑料纸袋，金属箱等，有普通包装、真空包装、充气包装等，内部可以放置干燥剂。

　　一般果品干制后体积变为原来的20%-35%，质量变为原来的20%-30%

　　新鲜果品蔬菜由于微生物繁殖和新陈代谢作用消耗了大量的干物质（solid matter）而失去食用价值。干制时果蔬中的大部分水分被脱掉。增加了内容物浓度，提高了渗透压，降低了水分浓度，从而有效地抑制了微生物活动和果蔬组织中酶的活性，从而使产品得以保存。但是干制不是杀菌过程，在吸湿后微生物可恢复，因此要进行防潮包装；此外，干制后果品蔬菜中的酶具有一定活性（含水量在1%以下才失活），在干制前要进行热烫处理以使酶失活。

　　复水性：指新鲜食品干制后能够重新吸收水分的程度。用干制品吸水增重的程度表示。

　　复原性：指干制品重新吸收水分后在质量、水分、形状、质地、颜色、风味、成分、结构等方面恢复原来新鲜状态的程度。一般干制品复水指脱水蔬菜（“杏干泡汽水”）

　　干制又称干燥(drying)或脱水(dehydration)，是指自然条件下或人工条件下促进果蔬中水分蒸发的工艺进程。亦即利用一定的手段，减少果蔬中的水分，将其可溶性固形物的浓度提高到微生物不能利用的程度，同时果蔬的所含酶的活性也受到抑制，使产品得以长期保存。一般果品干制后叫果干；蔬菜干制成为脱水菜或干菜，果蔬干制品有几个优点：干制设备可简可繁，技术易于掌握，生产成本低；制品易于保存，可周年供应，调节淡旺季；体积小，质量轻，便于运输，携带方便，可用于各行各业。

　　按水分蒸发的速度将干燥过程分为快速干燥阶段（恒速干燥阶段）和降速干燥阶段在干燥介质温度、湿度物质不变的条件下原料的温度、湿度（含水量）和干燥速度与干燥时间的关系模式图为P63具体说明见P62-64

　　理论上干燥温度高，则干燥速度快，但营养损失多、焦化现象严重，而且初期高温可引起细胞破裂及硬壳现象；而干燥温度过低则干燥时间长，容易发霉、变色。

　　热烫后须立即冷却，可用过氧化物酶活性来检测效果，即在切面上滴0.1%愈创木酚或联苯胺，然后滴加0.5%的H2O2，如变色（褐色或蓝色）则热烫不足，如不变色则表示酶性失活。

　　（4）风味物质的变化因高温加热挥发出的芳香物质损失而使干制品食用时芳香气味和鲜味不足。

　　干燥水分：即平衡水分，当果蔬与一定温度和湿度的干燥介质接触时所排出的水分与吸收的水分相等时，称这时果蔬所含的水分为该干燥条件下的平衡水分，平衡水分是在该条件下果品蔬菜的干燥极限。平衡水分随干燥介质的温度和湿度而变化P61

　　（1）酶褐变果蔬中的单宁类物质及酪氨酸引起（未成熟的果实）应选择单宁少，成熟度高的原料。也可用热烫，加SO2处理钝化酶活性或利用抗氧化剂消耗其中的氧气。

　　（2）非酶褐变美拉德反应焦糖作用单宁与Fe变黑单宁遇碱变黑。叶绿素与其他物质的色变如花青素的变化。

　　（3）透明度的改变：主要原因是原料中的空气被排除，不仅外观好而且减轻氧化作用和营养物质的损失。