万豪娱乐注册-网站4、正餐快餐化，火锅快餐化、小吃快餐化......快餐化是餐饮所有品类终局？

　　最近，河南郑州一家开在中医馆里的“养生”餐厅爆火！这个食养厨房位于该药馆的一楼大厅，是店中店的形式，有正规的餐饮营业执照。餐厅的营业时间是从早上8点，到下午18点，三餐都有。

　　“全是科技与狠活”成了很火的“梗”，背后是“日常食物中的添加剂”引发了大众一直以来的食品安全焦虑。

　　因为健康焦虑和食品安全焦虑，纯天然无添加剂，没有奶茶的植脂末、糖精的中药酸梅汤和养生饭自然成了年轻人的新宠。

　　据2022年新华网发布的《Z世代营养消费趋势报告》显示，18~35岁年轻人养生热情高涨，甚至超越中老年人，成为养生市场的主力军，在养生消费人群中占比高达83.7%。

　　餐饮文化和中医文化的结合，有着深厚的文化积淀，以及广泛的群众基础，这次的酸梅汤和中医馆药膳的爆火，也是基于这个内在逻辑的推动。

　　养生年轻化的大趋势下，一条新中式养生赛道正在被催生。有数据显示，2023年上半年小红书上新增带有“养生”关键词的内容笔记超过93万，互动热度超过1.23亿。

　　养生的的消费风口正在蔓延到餐饮行业。中医文化+餐饮文化的重新结合，也许暗藏了新的餐饮机遇，一个新业态可能即将流行起来。

　　＞01竞对调研，打开app筛选同品类top5商家进行对比（满减活动、折扣活动、菜品定价）。

　　＞03用毛利率最低的菜品组合去测算毛利是否符合预期，毛利=菜品定价+餐盒费-商家活动支出-平台服务费-菜品成本。需要注意的是：商家活动支出包含满减，减配，会员红包等活动。

　　＞01黄金菜单结构：引流产品+爆款利润产品，适合菜品比较少、品类较细分的品牌。

　　＞02万能菜单结构：引流产品+爆款产品+品质菜品+组合套餐+小吃饮品。满足多种需要，适合菜品比较丰富的品牌。

　　①引流产品：选择引流产品时，一定要减少顾客的犹豫，建议选择远低于客单价的产品。

　　②商品排序：结合门店销量以及产品毛利来综合考虑，前面尽量推热销又高毛利的产品。

　　④用餐需求：不一定是只有主食或者主菜，主菜、搭配菜、套餐都可以有爆品，不同用餐需求下，顾客都能快速的选到才是爆品的核心目的。

　　更薄且不间断，更撑盘，下到锅里也更入味；洒了一层细碎的鲜花点缀，让其更加精致淡雅了；盛放的器具也换成茶器。

　　用新鲜的牛肉片裹满辣椒面，店员会再用木头锤子把它敲打的薄薄的，让辣椒完全融入进牛肉里，给人以现场感、新鲜感。

　　酸酸糯糯辣辣的口感，官方主推它和凉面一起吃，一份6元；同时还让顾客充分发挥自主选择，DIY出土豆泥盖饭、土豆泥小料、苕皮裹土豆泥等吃法。

　　高原水牛毛肚，淋上一层花椒和菠菜酱汁，吃到嘴里，口感脆弹，椒麻香气满腔散发。

　　由辣椒、蒜泥、孜然等9种口味组成的牛肉大拼盘，解决顾客的选择困难症，现场秤盘，足斤足两，体验感拉满。

　　用有刻度的透明量杯盛放，能让顾客清晰地看出来份量和新鲜，同时也便于店员下锅操作。

　　里面有肥美田螺肉、龙口粉丝、灵魂酸笋、黄金豆皮，复合的口感加上美好的寓意，非常适合螺蛳粉火锅。

　　TIPS：“微创新”一直是火锅新品研发的一种方式，在大家已经形成广泛认知的产品上，通过改变出品的物理形态、口味复合、摆盘、制作过程展现等，能造就又一流行单品的诞生。

　　前不久冒烤鸭大火，在本季的新品中，鸭肉又被玩出了新花样，并有望成为百搭单品。

　　采用糯感、细腻的芋泥，与炸后咸香的鸭肉进行结合，带来丰富的脆酥香糯口感，在火锅场景中有很高的适配性。

　　鸭肉本身不温不热，最适合作为秋季主推菜品。另外，从大众情绪来讲，当下生活节奏块，很多人长期受困于繁忙的工作、内卷的环境，希望结合“解鸭”的话题能给年轻人带来一个发泄口。

　　可作为餐前小吃，将提前腌制好的鸭边腿和糯米混合油炸油润香酥，脆而不腻还带有淡淡的荷叶香气，一口下去软糯香酥。

　　TIPS：鸭肉、鸡肉一直是经典火锅菜品，从本季的新品来看，煎炸、炖煮都适用的产品，具备更多的搭配属性：

　　宝塔菜，也是菜花的一种，最初被当作观赏的花卉，后来经过代代培育，它的食用口感也非常美味，放在原木色器皿里，真像一盆多肉植物。

　　芡实是睡莲科水生草本植物芡的种子，芡实梗就是芡实之下的那段长长的茎，它的中心充满了细密的小孔，和藕带类似，吃起来清脆可口。

　　海底捞上海门店上新的黄灯笼椒锅底，还有武汉三更浪小海鲜打边炉上新的黄柿子酸汤锅，搭配了相应的蔬菜拼盘，让吃法看起来更为独特。

　　芝麻菜生吃时候有一股麻油的清香微苦，煮熟后，微苦消失，但还保持着青菜的脆嫩感，适合解腻及健康“吃草”人士。

　　TIPS：以往上新的主力是在荤菜、主食、甜品上，这一季新品里，素菜团队壮大了，很多地方性的小众食材被挖掘了出来。

　　火锅老板可以发掘当地特色食材，有条件的甚至可以在全国遍寻好食材，在新品上挖掘新奇特，突出它们的原产地标签，给顾客带来新鲜感。

　　石榴是秋天的爆款水果，咖咖火锅推出的爆汁红榴冰沙，是将石榴与冰沙结合，配合茉莉花茶，再加上石榴籽点缀，让产品整体呈现多巴胺色。

　　入秋后，大众口味会偏向于浓郁的口感，紫薯、麻薯本身糯而不腻，又有特殊的薯香味。这两者在茶饮、甜品界都有一定的受众，同样适合在火锅领域作为甜品出现。

　　传统乌龙茶与现代Mojito的完美组合，扭转emo时刻。秋季是喝半发酵乌龙茶的时节，带有小茶壶的造型，也非常吸引顾客拍照传播。

　　有预判的火锅店已经先人一步推出柿子甜饮品系列了。不管是柿子牛乳冰，还是柿子冰茶，都有一整颗柿子吸引眼球，看来今年又要刮起一波“好柿发生”的风潮了。

　　TIPS：金秋时节，火锅甜饮品也在厚重感、甜糯、有嚼感上做文章，当下年轻人越来越在意养生，本季的火锅甜饮品也可在这方面发力。

　　越来越多餐饮品类正以“难以阻挡之势”奔赴快餐化，如正餐、火锅、小吃.....都在逐步用“快餐思维”分化品类，甚至慢慢衍化出主流细分。

　　正餐快餐化保留了正餐部分属性，比如社交属性，服务体验，却在出餐与价格上做了功夫，核心强调就一个字，快。更快的出品效率，更便捷就餐体验，更高的翻台率。

　　同时，菜品精简，加上一些小吃，实现生产标准化，打破正餐所谓的“慢工出细活”的刻板印象，以此满足都市白领的日常就餐需求。

　　湘辣辣定位为高品质湘菜，专注湖南小炒，以现炒黄牛肉为招牌，采用“快模式、慢体验”方式创新打造“高品质，日常湖南菜”。核心就是通过“上菜快”这个价值点，去切入湘菜快餐赛道，实现正餐小正餐化。

　　小吃从业态属性方面来讲，在人效、坪效、时效等方面已经全面领先快餐。小吃快餐化虽然看似在效率降级，削弱了小吃的零售属性，但其实是当下品牌应对消费降级的一个优势战略，核心目的只有一个，增强品牌的刚需属性，提高门店的复购率与客单价。同时，也可以最大化利用门店堂食空间。

　　西少爷以西安地方特色小吃肉夹馍作为品牌爆品，加入油泼面、酸辣粉、小馄饨、干拌面等一系列西少爷的经典单品，以套餐组合的方式，快速、平价的满足大众消费者日常餐饮需求。

　　冒菜、麻辣烫等都可算火锅快餐化细分的一个小品类，而今年火爆兴起的小火锅、下饭火锅品类，或者可看做火锅快餐化新一波细分。

　　海底捞全国上线了“海底捞·下饭火锅菜”外卖专营店，产品主要以火锅菜+饭的组合套餐售卖，内含3荤7素，定价31.9元起，意图以此形式抢占快餐品牌生意。

　　快餐品牌南城香近日就在个别门店推出了下饭小火锅系列，有3款锅底可选择。喜家德饺子早在去年就已推出了类似的“小火锅”菜品，还推出了酱卤锅、蔬鲜锅两个系列多个产品。

　　在消费降级趋势下，崛起的火锅快餐化品类，如小火锅，下饭火锅菜则在保留小火锅独特属性的基础上，呈现出一个明显的趋势：低价便宜。

　　更便宜的价格，更低的就餐门槛，更短的用餐时间，直接打破了火锅品类只能“聚餐、社交”的消费场景印象，将这个看起来最不可能快餐化的品类引入了快餐赛道，不仅为火锅这个品类拓展了客流与消费场景，而且变得更加接地气。

　　海底捞上半年新开5家餐厅，24家前期关停餐厅恢复营业，18家因经营表现欠佳关闭。这表明海底捞在扩张方面仍保持了精而少的开店节奏，以保证新店的质量和盈利能力。

　　上半年，海底捞餐厅客流量恢复，累计接待顾客1.7亿人次，整体翻台率达3.3次/天，同店翻台率达3.5次/天。此外，在堂食恢复的情况下，海底捞外送业务实现营收4.7亿元，同比增长5.2%。这表明海底捞在顾客消费习惯转变的背景下，积极拓展外送业务，同时保持了堂食业务的稳定。

　　海底捞上半年净利润22.6亿元，创上半年业绩新高。这表明海底捞在保持扩张的同时，也在有效控制成本和提升盈利能力方面取得了一定的成果。

　　“餐饮+”的复合型模式成了大势所趋。（业态之间的复合，如“+中式点心”、“+咖啡”，“+酒馆”；品类之间的融合，如卖包子的庆丰卖饺子、面条，卖汉堡的肯德基卖热干面、米粉）

　　以文和友、袁家村、大唐不夜城为代表的“文食旅”模式，将文、食、旅三者互通、互动，为文旅赋能餐饮行业提供了一种新的思路。

　　以80年代老长沙社区生活为历史背景，继承和传扬老长沙市井文化，和特色餐饮文化，打造场景IP，塑造品牌故事，商户们的经历被文和友整理成故事，这样不仅可以为传统品牌赋能，还能实现他们的品牌化、企业化，还能帮助文和友培养传承人，让经典不消失。

　　复原了上世纪80年代老长沙社区的生活场景，包括招牌、老物件、标语、照片等等，带有鲜明的时代记忆。

　　五感体验：视觉上，逼真的细节还原营造强烈的视觉冲击；嗅觉和味觉上，体验美味的长沙特色餐饮，听觉上，热闹的市井声音。

　　游览节奏上：纵向空间使得游客自有的在楼层间穿梭，悬挂的缆车使静态的空间变得多元和动态，增加游览性。

　　人情服务：原汁原味的老长沙热情服务带来鲜活和生机：文和友的服务人员承担了社区里“NPC”（非玩家角色）的角色，打造出一个具有人情味的情境。比如，充当朋友、邻居角色带你走走逛逛。或者很有江湖老板娘口气喊一声“恰饭不咯”！

　　文和友能“爆”，除了其本身的硬实力，也离不开宣传的力量。文和友的宣传着力点主要在于“拇指传播”和“名人效应”，用最少的投入获取最大的传播力量。