佰创娱乐-网址是多少发酵是一种古老、传统的食品储存与加工方法，凡利用微生物(酵母菌、霉菌、乳酸菌等)的作用而制得的食品都可以称为发酵食品。而亚洲各国人民对大豆的发酵处理，更是情有独钟而且颇具特色。如今，无论是中国的腐乳、韩国的大酱，还是日本的纳豆、印度尼西亚的丹贝等，这些传统手工特色的大豆发酵食品，都已风靡全球。本期“吃出健康”，临床营养师为你逐一谱写这四国代表性发酵食物的营养经。
腐乳又称豆腐乳，是中国流传数千年的特色传统民间美食，因其口感好、营养高，闻起来有股臭，吃起来特别香而深受中国老百姓及东南亚地区人民的喜爱，是一道经久不衰的美味佳肴。腐乳有红、白、青(臭腐乳)、花等各色，被外国人称为“中国奶酪”。
腐乳是以大豆为原料，经微生物发酵后制成的豆制品。发酵过的腐乳，几乎保留了大豆的所有营养，而且去除了一些不被人体耐受的因子，如胀气因子、豆腥气以及脂酸等抗营养因子，过多的脂酸会影响钙、铁的吸收。而发酵的过程，使腐乳产生了多种具有美味和香味的醇、酯、有机酸及氨基酸。
由于微生物的作用，腐乳中产生的维生素B2含量仅次于乳制品，比豆腐还高6倍～7倍；维生素B12含量仅次于动物肝脏。对于常吃素食的人，经常吃些腐乳有预防恶性贫血和老年性痴呆的功效。而对于平时肉类食品摄入过多的人来说，适量的摄入腐乳，可以帮助减少因肉类食物摄入过多造成B族维生素缺乏的状况。
腐乳在发酵过程中会采用霉菌或是细菌来进行发酵，所以许多人担心会引入杂菌污染。其实，如果是在正规制备的情况下，发酵菌是被纯化过的，所以不用特别担心。同时，对于发酵过程中大部分的发酵菌，如毛霉菌、青霉菌等，一般人体是可耐受的。
另外，不少人会担心腐乳中亚硝酸盐的超标。其实，亚硝酸盐大多存在于加工过的肉制品或是腐烂变色的蔬菜中，腐乳相对来说并不多。值得注意的是，部分腐乳的含盐量达到每100克中有10克~20克的盐。所以，如果腐乳的摄入量控制在每天1块，盐摄入量平均只有1克~2克。
在古代朝鲜，做菜主要是用酱来调咸淡。酱是朝鲜民族饮食的基本调料，又是主要的副食品。酱有清酱、大酱、辣椒酱、汁酱、青苔酱、黄酱等种类。烤肉、烤鱼有时要抹上辣酱或大酱，还可以用酱烧制各类菜肴和汤汁。
《大长今》对制酱的过程有详细描述:先将大豆煮到呈烟色后,在石臼里舂碾成豆沙状之后制成酱坯。大酱坯一般制成方块形或圆形，重三五斤，放置在阴凉通风处，风干三五天，然后用稻草等将大酱坯系好，悬挂在房梁上,晾晒40天左右取下来，再一层酱坯、一层稻草摆放在温度、湿度适宜之处,使其自然发酵而成。
大酱是由黄豆经过特殊工艺加工而成。作为黄豆的发酵制品，大酱中主要含有大豆异黄酮和类植物雌激素，其对女性子宫、乳腺疾病都有明显的预防作用，此外还能降低与激素相关肿瘤的发病率。
大酱在发酵过程中还会产生生育酚维生素E、皂甙等。维生素E可提高女性的雌激素水平，具有美容养颜的作用。皂甙则对心血管有一定的保护作用。同时，大酱还含有乳酸菌和酵母等多种利于蛋白质消化的微生物。
但是，大酱的食用价值类似于中国的豆瓣酱，作为调味品需注意使用过程中的盐超标。
纳豆是一种以大豆为主要原料的传统发酵食品，其历史悠久，可追溯到冲绳时代。据统计，日本全国89.4%的人习惯吃纳豆，是日本最具有民族特色的食品之一，食用时用筷子夹其有长长的拉丝现象。纳豆因其独特的风味、制作方便和有效的营养和保健功效，深受日本国民的喜爱。纳豆也是世界230多种普通食品中唯一能溶解血栓的食品。
纳豆不但保留了大豆的营养价值，更重要的是可以提高纳豆蛋白质的消化吸收率达80%。其中最引人注目的成分便是纳豆激酶，它是分解大豆蛋白质而产生的纳豆黏丝。纳豆激酶是别的豆制品所没有的，他的主要作用是溶解血栓，在保护血管健康起到降脂作用的同时，也有益长寿。
纳豆基本上适合所有的人群，但是血压特别高的人需考虑盐分超标。许多老年人存在将纳豆当“补药”吃的误区，需了解的是食物代替药品是不现实的，其有效含量并不能达到药品的浓度。
丹贝又称天培、天贝，起源于印度尼西亚，是以大豆为原料，经脱壳、浸泡、接种根霉菌后用香焦树、麻粟村或月桂树等阔叶树的叶子包上,利用其树叶上寄生的特定种类真菌——根霉发酵而制得的一种高蛋白大豆发酵食品，丹贝营养丰富，风格独特，与大豆原料相比，在许多方面具有优良的品质其风味独特，外观新奇，倍受东南亚人民的青睐。
原料大豆制成丹贝后，蛋白质含量从45．11％增加到53．4％，蛋白质消化率从60％提高到93．8％。它的有益蛋白及氨基酸含量甚至高于燕窝和一些高级肉禽鱼类，所以可以用丹贝来代替肉制品，在同样具有肉类部分口干的同时，减少动物脂肪的摄入。由于部分丹贝为无盐发酵，所以其单次食用量较其他发酵豆制品为多，可将其制成豆制品的零食。
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