名人堂娱乐-安全吗急性毒性试验结果表明，大鼠、小鼠、豚鼠和兔的丙 烯酰胺经口LD50为150-180 mg/kg，属中等毒性物质。

　　大量的动物试验研究表明丙烯酰胺主要引起神经毒性； 此外，为生殖、发育毒性。神经毒性作用主要为周围神 经退行性变化和脑中涉及学习、记忆和其他认知功能部 位的退行性变；生殖毒性作用表现为雄性大鼠精子数目 和活力下降及形态改变和生育能力下降。大鼠90天喂养 试验，以神经系统形态改变为终点，最大未观察到有害 作用的剂量（NOAEL）为0.2 mg/kg bw/天。大鼠生殖和 发育毒性试验的NOAEL为2 mg/kg bw/天。

　　丙烯酰胺在体内和体外试验均表现有致突变作用，可引起哺乳 动物体细胞和生殖细胞的基因突变和染色体异常，如微核形成、姐 妹染色单体交换、多倍体、非整倍体和其他有丝分裂异常等，显性 致死试验阳性。并证明丙烯酰胺的代谢产物环氧丙酰胺是其主要致 突变活性物质。

　　动物试验研究发现，丙烯酰胺可致大鼠多种器官肿瘤，包括乳 腺、甲状腺、睾丸、肾上腺、中枢神经、口腔、子宫、脑下垂体等。 国际癌症研究机构（IARC） 1994年对其致癌性进行了评价，将丙 烯酰胺列为2类致癌物（2A）即人类可能致癌物，其主要依据为丙 烯酰胺在动物和人体均可代谢转化为其致癌活性代谢产物环氧丙酰 胺

　　• 油炸食品是我国传统的食品之一，无论是逢年过 油炸食品是我国传统的食品之一， 节的炸麻花、炸春卷、炸丸子，还是每天早餐所 节的炸麻花、炸春卷、炸丸子， 麻花 食用的油条 油饼、面窝； 油条、 食用的油条、油饼、面窝；近年来儿童喜欢食用 的洋快餐中的炸薯条 炸面包以及零食里的炸薯 炸薯条、 零食里的炸 的洋快餐中的炸薯条、炸面包以及零食里的炸薯 油炸饼干 饼干等 无一不是油炸食品。 片、油炸饼干等，无一不是油炸食品。油炸食品 因其酥脆可口、香气扑鼻，能增进食欲， 因其酥脆可口、香气扑鼻，能增进食欲，所以深 受许多成人和儿童的喜爱，但经常食用油炸食品 受许多成人和儿童的喜爱， 对身体健康却极为不利。 对身体健康却极为不利

　　丙烯酰胺进入体内又可通过多种途径被 人体吸收，其中经消化道吸收最快。 人体吸收，其中经消化道吸收最快。进入 人体内的丙烯酰胺约90%被代谢，仅少量 被代谢， 人体内的丙烯酰胺约 被代谢 以原形经尿液排出。丙烯酰胺进入体内后， 以原形经尿液排出。丙烯酰胺进入体内后， 会在体内与DNA上的鸟嘌呤结合形成加合 会在体内与 上的鸟嘌呤结合形成加合 导致遗传物质损伤和基因突变。 物，导致遗传物质损伤和基因突变。

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　　• 丙烯酰胺是一种白色晶体化学物质，是生 丙烯酰胺是一种白色晶体化学物质， 产聚丙烯酰胺的原料。 产聚丙烯酰胺的原料。 • 聚丙烯酰胺主要用于水的净化处理、纸浆 聚丙烯酰胺主要用于水的净化处理、 的加工及管道的内涂层等。 的加工及管道的内涂层等。淀粉类食品在 高温（ 高温（120℃）烹调下容易产生丙烯酰胺。 ℃ 烹调下容易产生丙烯酰胺。 • 研究表明，人体可通过消化道、呼吸道、 研究表明，人体可通过消化道、呼吸道、 皮肤黏膜等多种途径接触丙烯酰胺，饮水 皮肤黏膜等多种途径接触丙烯酰胺， 是其中的一条重要接触途径。 是其中的一条重要接触途径。

　　1. 选用专用的煎炸油脂，其中的不饱和脂肪 选用专用的煎炸油脂， 酸含量低， 酸含量低，不易氧化 2. 煎炸温度应控制在 煎炸温度应控制在200度以下，且避免连 度以下， 度以下 续高温煎炸 3. 煎炸油脂不可连续长时间使用，尽量减少 煎炸油脂不可连续长时间使用， 使用次数， 使用次数，建议反复使用总时间不超过八 小时

　　• 组长：黄雪 组长： • 副组长 许盼盼 副组长:许盼盼 • 成员：徐敏 刘洪敏 王媛 孙玮 成员：

　　• • • • • • • • • • 油炸食品 罐头类食品 腌制食品 加工的肉类食品 肥肉和动物内脏类食物 奶油制品 方便面 烧烤类食品 冷冻甜点 果脯、 果脯、话梅和蜜饯类食物

　　丙烯酰胺主要在高碳水化合物、 丙烯酰胺主要在高碳水化合物、低蛋白质的植物性食 物加热(120°C 以上 烹调过程中形成。140-180℃为生成 烹调过程中形成。 物加热 ° 以上)烹调过程中形成 ℃ 的最佳温度，而在食品加工前检测不到丙烯酰胺； 的最佳温度，而在食品加工前检测不到丙烯酰胺；在加工 温度较低，如用水煮时，丙烯酰胺的水平相当低。 温度较低，如用水煮时，丙烯酰胺的水平相当低。水含量 也是影响其形成的重要因素，特别是烘烤、油炸食品最后 也是影响其形成的重要因素，特别是烘烤、油炸食品最后 阶段水分减少、表面温度升高后，其丙烯酰胺形成量更高； 阶段水分减少、表面温度升高后，其丙烯酰胺形成量更高； 但咖啡除外，在焙烤后期反而下降。 但咖啡除外，在焙烤后期反而下降。丙烯酰胺的主要前体 物为游离天门冬氨酸（土豆和谷类中的代表性氨基酸） 物为游离天门冬氨酸（土豆和谷类中的代表性氨基酸）与 还原糖，二者发生Maillard反应生成丙烯酰胺。食品中形 反应生成丙烯酰胺。 还原糖，二者发生 反应生成丙烯酰胺 成的丙烯酰胺比较稳定；但咖啡除外，随着储存时间延长， 成的丙烯酰胺比较稳定；但咖啡除外，随着储存时间延长， 丙烯酰胺含量会降低。 丙烯酰胺含量会降低。