主页·『万和城注册』·主页作为业内人士，请大家一定要理性对待这则新闻，针对大家比较关注的几个问题，我重点回答一下。

　　针对本次报道的食品——薯片，目前我国执行的标准是GB/T 22699-2008《膨化食品》、GB 17401-2014 《食品安全国家标准 膨化食品》或QB/T 2686-2005《马铃薯片》，以上标准并没有对“丙烯酰胺”有任何规定；除了薯片，其他易产生丙烯酰胺的食品诸如饼干（GB 7100-2015）、咖啡（GB/T 30767-2014）等国家标准也未对“丙烯酰胺”做出任何规定。

　　因此，三只松鼠、盐津铺子、董小姐三家品牌商对薯片检出丙烯酰胺一事做出的回应“我国并无丙烯酰胺含量限量的食品安全标准”其实并没有任何问题。

　　需要说明的是，其实国外也没有关于“丙烯酰胺”的限量标准，仅仅是欧盟设定了一个基准水平值（750μg/kg），基准水平值是用来验证缓解措施有效性的绩效指标，并非丙烯酰胺在食物中的安全限量。

　　我们要知道，“丙烯酰胺”不是我国食品的监督抽查项目，更多是作为风险监测项目。

　　（1）监督抽查的项目是国家标准规定范围之内的；而风险监测的项目既可以是国家标准范围内的，也可以是标准外的（比如这次的丙烯酰胺，就不在标准范围之内，但风险监测的项目一般都具有探索意义）。

　　（2）监督抽查的结果必须判定产品合格或不合格；而风险监测的很多项目是参照欧盟指令、国外标准的，所以不必判定合格或不合格，通常将监测数据和欧盟、国外标准等进行对比分析，从而发现产品可能存在的安全隐患。

　　（3）监督抽查的目的在于判断企业生产的产品是否符合规定，对于不合格产品可按《食品安全法》进行处理；风险监测的目的在于判断被监测的项目是否存在安全隐患，分析找出风险因子（或产品缺陷），根据风险等级可以向消费者提出安全警示，但不能作为执法依据。

　　根据深圳市消费者委员会的《2020年薯片中外对比比较试验报告》原文，可知深圳消委会这次开展的薯片中外对比比较试验，最多是一种风险监测手段，并非官方行为，所以其结果不具有法律效力。

　　这次试验是由深圳市品质消费研究院执行，深圳市计量质量检测研究院承检的，因此其检测结果应该没有问题。

　　不管是客服也好，公开的说明函也罢，太过于强调“我国并无丙烯酰胺限量的相关标准”这一点，仿佛和他们没有丝毫关系。如果真是如此，为什么一起接受检测的其他几家薯片的丙烯酰胺值却比他们低如此之多？难道这样的结果和企业的加工工艺没有任何关系？

　　其实，如果他们能在通告中加入一些自省的内容，比如严格排查自身的工艺条件是否合理，进一步研究如何减少丙烯酰胺的生成途径都不可能遭到大部分人的反感。

　　这则新闻，让我再次想起了关于三只松鼠的黑历史，以前专门也写过一篇文章，有兴趣的大家可以看看。

　　关于这个问题，以前的国家卫生部、现在的卫健委在2005年发布的第4号公告，很好的解答了这个问题。

　　2005年3月2日,世界卫生组织及联合国粮农组织食品添加剂联合专家委员会警告公众关注食品中的丙烯酰胺，呼吁采取措施减少食品中的丙烯酰胺含量，确保食品的安全性。

　　丙烯酰胺是一种化学物质，是生产聚丙烯酰胺的原料，可用于污水净化等工业用途。淀粉类食品在高温（120℃）烹调下容易产生丙烯酰胺。动物试验结果显示，丙烯酰胺是一种可能致癌物。职业接触人群的流行病学观察表明，长期低剂量接触丙烯酰胺出现嗜睡、情绪和记忆改变、幻觉和震颤等症状，伴随末梢神经病（手套样感觉、出汗和肌肉无力）。尽管丙烯酰胺对人体健康的影响还有待进一步研究，但此问题应引起关注。

　　卫生部食品污染物监测网监测结果显示，高温加工的淀粉类食品（如油炸薯片和油炸薯条等）中丙烯酰胺含量较高，其中薯类油炸食品中丙烯酰胺平均含量高出谷类油炸食品4倍，我国居民食用油炸食品较多，暴露量较大，长期低剂量接触，有潜在危害。

　　卫生部建议如下：1、尽可能避免连续长时间或高温烹饪淀粉类食品。2、提倡合理营养，平衡膳食，改变油炸和高脂肪食品为主的饮食习惯，减少因丙烯酰胺可能导致的健康危害。

　　（提示：本文所有结论经查阅文献资料而得，非专业人士，如有问题欢迎各路大佬指正）

　　丙烯酰胺（Acrylamide），化学式为C3H5NO，分子量为71.08，为无色透明片状晶体，无臭，有毒。其相对密度1.122，熔点为84～85℃。溶于水、乙醇，微溶于苯、甲苯。极易升华，易聚合。固体在室温下稳定，在熔融时，可猛烈聚合。

　　其聚合物或共聚物用作化学灌浆物料；在印刷工业上制光敏树脂板；石油工业可用作增粘剂；玻璃纤维工业上可用作浸润剂；另外还用作土壤改良剂、絮凝剂、纤维改性剂和涂料等。

　　这是工业上的用途，但是实际上，我们生活当中的烹饪过程，也会产生这个东西。

　　一般而言，淀粉类食物，经过煎、炸、烤导致变色，都是美拉德反应的结果，而美拉德反应一般伴随着丙烯酰胺的产生。

　　所以，除了薯片之外，烙饼、烤饼、锅贴、烤面包、生煎甚至包括烘焙咖啡豆时，都有可能会产生一定量的丙烯酰胺。（都是我爱吃的东西，哭T T）

　　毫无疑问，丙烯酰胺会对人体产生危害，目前已经得到证实的是会对人体产生神经毒性：

　　但是，这个毒性是和剂量相关联的，根据张璐佳杨柳青等学者在中国食品学报中引用的资料：

　　目前通过动物急性毒性实验表明, 大鼠、小鼠、豚鼠和兔的AA经口半数致死剂量 (LD50) 为100~150 mg/ (kg bw)。

　　Tardiff等基于生理学的毒素代谢动力学模式和非线性剂量反应法确定丙烯酰胺的神经毒性日摄入边际剂量为40 μg/（kg bw·d），丙烯酰胺日致癌边际剂量为2.6 μg/（kg bw·d）

　　在此，解释一下，这个单位“μg/（kg bw·d）”的意思：其指的是每人每天，按体重（kg）计算摄入的量。

　　举个例子：一个成人75KG的成人，每天摄入超过195μg的丙烯酰胺，就能达到日致癌边际剂量。

　　如果按此次出事的薯片，超过2000微克每千克的含量来算，只要摄入100g的薯片，就达到了这个剂量。

　　当然，即使是按照欧盟设定的基准水平值（750μg/kg），在基准水平线g以上，也能达到这个剂量。

　　所以，从健康角度上讲，我个人建议大家少吃此类经煎炸烤而成的食物。（虽然你获得了健康，但是也可能因此失去快乐。）

　　欧盟750微克/kg的标准，其实并不能用于决定能不能上架或需要召回的标准，如果超出标准并被认为有需要召回和下架需要进行根据相关法案进行风险评估才行。

　　除了含量标以外，欧盟给出的剂量标准是0.17 mg/kg bw/day

　　虽然丙酸酰胺被定义为2A致癌物（有限或不充足的，但符合观察逻辑（也就是猜测）证据在人类研究但充足的动物研究证据），但是咖啡作为同样是高丙酸酰胺的食物只能说含有致癌物但咖啡本身属于3级致癌物（致癌性存疑），3和2a之间差了个2b，4是确切表明不致癌（目前这个分类只有一个物质，大部分物质都在可能致癌或者不能确定不致癌）。

　　所以薯片可能也同理。食物本身只盯着一个物质不对的，比方说吃深海鱼确实对心脑血管好，但鱼油的研究发现的好处就是一堆“可能”“也许”“潜在”或者没有发现类似结果，薯片薯条与其注意丙酸酰胺，高热量高盐发胖才是最大的问题，肥胖是主要致癌因素之一。

　　最后，附上此次深圳市消费者委员会发布“2020年薯片中外对比试验报告”，如果一定要吃的话，尽量选用含量低的薯片吧。（而且要少吃）

　　感谢36氪的邀请，但是近来因为事务繁忙疏于网络分享，等我半夜再来关注的时候，这个问题的技术内容已经差不多都被几位老师覆盖完了，我就回到问题本身吧，谈谈——为什么会出现“无国家标准”这种情况？

　　这种情况在食品行业中并不罕见，因为人类对数以亿计的化学物质，以及数以百万计的各种微生物，了解实在是太有限了。即使已知的有毒物质或者有毒生物，也不可能都照顾到。

　　蓖麻毒素是人类已知的最强毒素之一，微克级就可以致人死亡，而且听这个名字就知道，蓖麻里面应该就含有。的确，蓖麻籽里就含有蓖麻毒素，所以蓖麻油不能食用。对于食品安全问题，规定不得食用蓖麻油，这是可以做到的（药用的蓖麻油除外）。但是，要细化出一套国家标准来，可行吗？

　　如果去查国家标准，关于食品中蓖麻毒素的内容，也只有SN/T 1763.3-2006这样一个进出口商品的检测标准，且检测结果只需要出具“阳性”或“阴性”的结论，没有查到GB（国家标准）开头的标准涉及到蓖麻毒素，但黄曲霉素、赭曲霉素这些毒素都可以查到GB开头的标准。所以，如果按照涉事企业公关的逻辑，我国目前对于内销的食物，其实也是没有蓖麻毒素管理标准的，但请问谁家的食品敢被测出个“阳性”以后还这么嚣张地说：没有标准，继续销售？

　　当然，也可能是我学艺不精，没发现具体的国家标准。但这只是个典型的案例，这类没有登上国家标准的毒素还多得很，更不要说丙烯酰胺这个级别的有害成分了。

　　还是以蓖麻毒素为例，为什么我们不直接出台标准，规定食物中不得检出多少浓度的蓖麻毒素？

　　以目前的技术水平，我们根本没有办法去确认，蓖麻毒素在各类食物中的含量在多少时是安全的。

　　假如现在有一种喜欢吃蓖麻的动物被纳入到食谱上，用蓖麻作为饲料喂过的这种动物肉，蓖麻毒素在里脊中浓度为10 ppb是安全的，但是血豆腐中浓度达到10 ppb就可能是不安全的，这种情况，在毒理学上来说完全是可能成立的。所以，笼统地确定10 ppb就是不合理的。要想正式出台个什么法案来规定个具体的数字，就需要有大量的实验数据去支撑，所以并不现实。阴性阳性的结论，科学性是比较低的，很多成分，我们只能在检测报告上看到“不得检出”这样的结论。即便像蓖麻毒素这样的成分纳入国家标准，也还是“不得检出”的待遇。这个问题，很多年前就有学者在探讨了：

　　2005年时，就有人建议要将“不得检出”修正为类似于“0.01 mg/kg”这样的表述了。

　　然而，对监管部门来说，拍脑袋确定一个限值，会比不作出规定更可怕，所以对于这些研究程度有限的成分，没有定量标准，一点都不奇怪。除非遇到某些突发事件，有可能会这么操作。

　　一个经典的案例就是三聚氰胺事件。此前的标准制定者也想不到国产奶行业会这样堕落，用一个根本不是食品添加剂的三聚氰胺去冒充蛋白质骗过检测。2008年，三聚氰胺事件爆发之后，国家标准立刻做出修正，规定牛奶中三聚氰胺不得超过1 mg/kg。

　　不过，事后诸葛亮来看，这种操作贻害多多。当时的操作完全是为了应对突发事件，所以才确定了1这样一个自然数，并没有多少科学依据。更糟糕的是，很多人认为此举是让三聚氰胺变成“允许添加”了，于是到了2010年，也就是刚刚过去两年，就出了更搞笑的事件了：

　　这也就用血淋淋的事实告诉我们，国家标准犹如政令，不成熟时宁可不去颁布，也不要随意确定数字。

　　说回丙烯酰胺。涉事企业发出这种挑战，说国家标准没规定云云，一方面是欺国标委没人，另一方面也是太狂妄了，根本不知道什么是敬畏科学。

　　在从事粘合剂工作的时候，我有幸作为行业协会的会员，参加了几个国家标准的制定流程。

　　一般来说，国家标准的制定，是以企标-行标-国标的顺序进行。也就是说，国家标准，特别是技术性标准，是自下而上发生的，而不是自上而下的规定。

　　我们做的产品属于水性聚氨酯粘合剂，当时在国内是高级货，没有国家标准去约束，这显然不利于产品竞争力。

　　我们在生产和检测产品的时候，当然要有企业标准。要想让未来的市场竞争对我们的产品有利，最好是能够制定一个行业标准，把那些门槛以下的企业都淘汰出这个行业，于是我们就约了德国拜耳，一同制定产品的行业标准。这一步进行完以后，拜耳就接着推动了国家标准，进一步提高门槛。

　　显然，在这个过程中，最有实力的企业会左右国家标准的制定，这是必然结果（顺便说一句，此前牛奶标准的争论我没有说过一句话，但是其中有个逻辑问题需要指出：如果蒙牛和伊利能够影响国家标准的制定，一定是把标准往上提，而不是往下降，没有哪个企业会通过降低标准让自己更轻松，因为更多竞争者加入的风险更不可控）。

　　当然，也有一些时候，因为涉及行业门类太多，谁都没法说了算，最后就会有各个层次的从业者参与进去。比如GB/T 27630-2011《乘用车内空气质量评价指南》是我参与到最后的一个标准。这个标准在敲定时，汽车行业和涂料行业打得不可开交，谁都认为自己才是这个国家标准的主人。汽车行业都是大企业，涂料行业一堆杂毛，所以涂料行业无论大小，团结一致。虽然最后还是由汽车行业拿下“冠名权”，但是这个标准也还是吸收了涂料行业给出的意见。

　　就像前面说的，国标委受限于很多因素，不会贸然主动出台国家标准，企业以及行业协会才是真正的标准推动者。三只松鼠等企业不是说关于丙烯酰胺的国家标准还没制定吗？那请问你们作为零食界的一方大佬，为什么不去想着制定标准呢？非要甩锅，说“不是我犯错，只是国家不管——而且只要国家还不管，我就接着卖”……

　　三只松鼠这几年出的事也不少了，甜蜜素超标事件有之，霉菌超标事件亦有之。我还曾经在回答中圈过三只松鼠的官方号，给他们提了一些建议。当然，这是我自作多情，被无视也是活该。但是在这次的回答中，我已经没兴趣再圈了，因为这个团队在食品行业的倒行逆施，如果他们自己都毫无觉察，更不图改变，那我不觉得还有什么希望。

　　为什么三只松鼠一而再再而三出问题？道理很简单，他们选择的是代工厂模式，自己只是做个品牌商。品牌商也无所谓，贴牌的名牌产品也多了，并不都会因为产品质量遭遇质疑。但是，三只松鼠在大肆营销的同时，可曾在产品技术方面以及食品安全方面主动投入过？或许有吧，但是不尽如人意的结果摆在眼前，让人不得不质疑，到底是努力的方向不对，还是压根儿就没往这方面努力。

　　近日，深圳市消委会从线款国内外知名品牌薯片开展比较试验，多家知名品牌薯片被检出含致癌物，7款薯片的2A类致癌物丙烯酰胺含量高于欧盟设定的基准水平值（750μg/kg），其中盐津铺子、三只松鼠、董小姐三款薯片的丙烯酰胺含量超过了2000微克每千克。该三个品牌对此回应，我国并无丙烯酰胺含量限量的食品安全标准，目前相关产品仍正常销售。

　　需要注意的是，这个致癌物分类等级显示的是【能否致癌的可能性】而非【致癌能力】。

　　丙烯酰胺是生活中很常见的物质，存在于许多食品中。除了这次曝光的薯片，其他很多食物里都有它，比如说油条，面包，油糖果子，炸土豆，各种煎饼等。这么说吧，凡是一个食品“炸/煎/烤至金黄”，产生了美拉德反应，那就有它。

　　2003年美国食品药品管理局 （FDA）公布的数据显示，常见食品中丙烯酰胺质量浓度约在0～2510μg/kg之间，尤其在一些含高碳水化合物食物（如马铃薯、饼干、咖啡等）经高温（120℃）处理，如烹饪、煎炸、烘烤，其含量最高可达2300μg/kg。

　　看上表可以知道丙烯酰胺在薯片中的含量一骑绝尘，那是因为马铃薯中的氨基酸——天冬氨酸和天冬酰胺的含量较高，而正是天冬酰胺和碳水化合物在高温的情况下经美拉德反应产生了丙烯酰胺。

　　丙烯酰胺的毒性主要包括神经毒性、 生殖毒性、遗传毒性、免疫毒性及潜在致癌性，目前已经证实对人体有神经毒性。但这个毒性指的是高剂量接触会导致中毒，和致癌性不是一回事。

　　目前丙烯酰胺的致癌性研究，有明确证据的是对大鼠的实验发现，用低剂量丙烯酰胺喂养大鼠2年后，发现雄性大鼠睾丸间皮瘤、肾上腺皮瘤、星形细胞瘤以及口腔肿瘤都有不同程度的增加，雌性大鼠的乳腺纤维瘤和甲状腺瘤增多，证实了丙烯酰胺与肿瘤的相关性。

　　因此世界各国对丙烯酰胺都很少有明确的规定，这次新闻里说的欧盟的限定值，也只不过是一个参考值，就是非强制标准，即使企业超过了这个值也不会进行下架。而我国对丙烯酰胺目前还没有相关的标准和规定。

　　如果你觉得，这玩意一点也不可怕，完全不在乎，我就会劝你：还是注意一下吧，少吃高温煎炸食品，尤其是婴幼儿和孕妇。

　　如果你因此就觉得这玩意太可怕了再也不敢吃薯片了，我就会劝你：没什么大不了的，薯片里那点量，可能还不如你吃根油条的量多。

　　另外，你都吃薯片了你还在乎健康？——相比丙烯酰胺，我觉得薯片高油高盐的问题可能更值得在意。

　　丙烯酰胺在1994年被国际癌症研究中心列为2A类致癌物，日致癌边际剂量为2.6μg/kg体重。

　　三只松鼠一桶薯片为75g，按照丙烯酰胺2000微克每千克来算，也就是含150μg，所以体重57kg以下吃一桶就算是超过致癌边际剂量了，三只松鼠说剂量小所以没问题肯定不合适，除非吃的人体重大于57kg，唔，胖子终于站起来了。

　　不过，其实丙烯酰胺高温油炸类的淀粉类食物都有，2A类致癌物嘛也没那么吓人，冷知识：2A类致癌物包括红肉和超过65摄氏度的热水，以及熬夜和理发师。

　　一级致癌物鸿茅药酒还是处方药呢，所以三只松鼠继续销售是没问题的，毕竟中国标准并没有规定丙烯酰胺的含量，从法律法规来说没有任何问题。

　　其实欧洲也是2017年才设定的这个标准，但是他们自己都很难执行，他们抑制丙烯酰胺的办法是添加食品添加剂，例如L-赖氨酸盐酸盐，欧盟目前对添加剂L-赖氨酸盐酸盐的使用标准没有规定。

　　所以欧盟都是用食品添加剂才压到这个量的，而且欧盟各成员国执行起来还存在问题。国内还没跟进非常正常，只要用油的地方，就必然超标，标准低了，街上99%的炸串炸鸡店都得倒闭，连星巴克都开不下去；而设的标准高了，那只会被网民骂的更加厉害。

　　当然，现在薯片的发展方向也是要兼顾健康和口味，只能说三只松鼠这个的含量确实比其他几家高了，在工艺上可能还有改进的空间，薯片我还是推荐乐事薯片。