世纪娱乐-安全吗清宫廷内务府御膳房和当时鲁菜各大庄馆膳单、菜谱中的优秀菜品，令人感叹和叫绝。但是，由于改朝换代的巨大变革，历经多年战乱和外敌入侵，这些炉火纯青的烹饪技艺消失于荒疏，无法代代相传。
如今，国力强盛，物力丰富，人才济济，但是，失传的技艺依旧难以复原。当今京城烹饪界的发达与兴旺毋庸置疑，但是，对于那些曾经辉煌的烹饪技艺，依然是无力回天。其中一个主要原因是人才断档时间过长，技术细节没有系统的历史记载，即使有个“菜谱”，也是只有名称，缺少细节传述。不少急于传承老菜的人，以当今的技术对百年以前的烹饪细节臆想推测，加之影视的艺术加工、创造与夸张，使不少有志者误蹈歧途，传出了稀奇古怪的御膳秘笈和所谓的“满汉全席”样本。
不必说上千道菜品的眼花缭乱，仅仅那个时代菜品所用的原材料便有不少历史性的讲究。比如，为什么当时京城的御膳菜品和八大堂、八大楼庄馆菜多讲海味而少讲海鲜，却又有各类丰富的河鲜在菜品中出现？对这些历史的原因进行探讨，有助于挖掘这一时代烹饪技术的态势。
京城勤行的八大堂和八大楼皆属鲁菜庄馆菜。鲁菜是京城菜系的魁首，从明代到清代的宫廷菜皆以鲁菜为主体，直到如今，京城人对鲁菜依然是情有独钟。但是，鲁菜之起源却不是京城，而是山东。
战国时期，鲁国的菜品便崭露头角；魏晋之后，鲁菜发展较快；元、明、清期间，鲁菜进入宫廷。京城鲁菜厨师大致分为两个帮派，即胶州帮和济阳帮，发源地分别是山东的胶州和济阳县。但现代鲁菜一般被分为济南菜、胶东菜和孔府菜三大流派。济南菜涵盖济南、德州和泰安；胶东菜涵盖福山、青岛、烟台和威海。
胶州和黄县是孕育鲁菜厨师、技艺的渊源之地。因为胶州和黄县均是临海，故该处之厨师帮善做海鲜。但到了京城，鲁菜便失去了海鲜的特色，因为以早年的运输能力和手段，不可能从山东沿海将生猛活物运到京城。因此，无论是宫廷菜，还是八大堂、八大楼，早年皆不以海鲜为主，却是以海味为主。
海味指的是干品海货，京城知名的海货店有各样海味供应，如鱼干、鱼翅、鱼唇、鱼肚、海参、鲍鱼、海蛎、海米、银鱼、珧柱等，但没有海产活鱼、活虾。京城也几乎没有海鲜活物店铺或市场。旧时京城有名的干货店，如通三益干果海味店、晋阳干果海味店、西四牌楼隆景和干果海味店、新茂长干果海味店等，都向宫廷和各大庄馆如庆和堂、天寿堂、福寿堂、福泉馆等供应各类干海货。
宫廷上下和京城内外的食客都吃海味，少吃海鲜。海味是当时菜品的翘楚，俗话说：“借钱吃海货，不算不会过。”
其实，海鲜与海味在勤行中并不分高低。如今，各类运输通畅，冷链技术先进，粤菜、南菜进京，海鲜成了时髦者追捧的美食，一时间，京城到处是“海鲜世界”。每有朋友相约，若非海鲜，便会令朋友颜面无存。海味算什么，就是“吃不着鲜，才吃干”。没法子，便有人说：“阔吃海鲜穷撸串儿，两样都吃是大腕儿。”
其实，海味在鲁菜悠久的发展历史中占据相当重要的地位，特别是鲁菜进入宫廷之后，由于京城的地理位置所限，皇家皆吃海味而绝少吃海鲜，并因此形成了习惯和宴席定制。越发使海味在传统宴席中独占鳌头。所谓下八珍、海八珍，多是指海味，这就使宫廷菜和庄馆菜中的海味和山珍成了宴席的“大菜”或称“大件”。御膳房的厨师在大菜中独显手艺的精纯与熟练。
清宫菜重海味，不仅是历史条件所限，其中也有饮食习惯使然。满人来自东北白山黑水之间，经历世代游牧生活，吃的是牲畜牛羊、山珍野味，于海鲜相聚恨晚，善吃海味也是其生活习惯所致。
那时，皇家对活的海产还有不少顾虑，因为活物所至，必然随之带来洁净之虑。内务府与太医院便一直警戒御膳中的活物，不少鱼类有剧毒，不少水生活物也有毒性，或有虫蠹之害，御膳房和太医院都没有此类能人会判别毒性与类别。除此之外，严加防范的还有南菜中的猫、狗、蛇、虫之类，也被列为“蛮菜”，不得进入御膳。这与满人的生活习性或信仰有关。此不赘述。
海味在御膳和高档烹饪中既然久居魁首，其技术发展必然也相当成熟。海味来自海鲜，但从海鲜到海味的变化却历经了多年的琢磨与钻研。海鲜通过多重物理的、化学的、生物的变化，脱颖而出，成了海味。这其中去掉了不少邪气与腥臊，剔除了寄生的虫害与毒害，通过晒制、烤制、熏制、发酵等复杂的制作过程，其营养、口味与保存性能均有质的变化，其商业价值和食用价值也随之提高。
就如同南方的火腿和北方的清酱肉。一条猪后腿，通过“腌七酱八三月挂”，变成了清酱肉，不但去掉了猪肉的油腻感，而且口味变得清香、爽口，色泽也变得红白相间，秀色宜人了。一盘“清酱肉炒蒿子杆”比一盘“肉丝炒蒿子杆”更加香气袭人，品味增进。
海味在宫廷菜和鲁菜的庄馆菜中往往比海鲜更有地位。本来在清宫御膳中主要原料就以东北所产之物为多，如猪、鸡、鸭、鹿等，还有燕窝。在康熙膳食中几乎没有海河产品。到了清晚期的光绪时期，皇上才开始喜食海味，但也极少有海鲜出现。
在宫廷所食用的膳菜中，海味菜有大炒肉炖海参、葱烧海参、鹿筋炮肉、海红鱼翅、蟹黄扒鱼唇、酸辣鱼肚、烩乌鱼蛋、鸡丝翅子等类，其中的海品皆为制过的海味，都非海鲜。
御膳如此，八大堂和八大楼自然是效法宫廷。早年京城庄馆菜中，海鲜也是极少，厨师们得心应手的也是海味。
京城在改革大潮中淘炼之后，餐饮界一时间被南菜所淹没。不但烹饪界满目海鲜光彩，食客也蜂拥去追求海鲜的时髦。更有不少“笔者”开始将海鲜供奉到宫廷菜的头菜之中，大加宣讲皇上太后是如何对海鲜真爱至极。不但耽误了食客，还误导了不少鲁菜厨师，也跟着人家粤菜一味地往海鲜里钻营和努力。
那时，我正在为一个酒店筹建和培养人才。老板是我的老友，说是要以海鲜为主，于是请了不少粤菜大佬做主厨，厨师长换得如走马灯，依然比不了京城那些粤菜大家。后来，我对他们说，一旦你们这些富豪知道还有鲁菜和宫廷菜，你们可能先抢着吃的不是海鲜，而是海味，如葱烧海参便可能成为土豪们学习宴席的入门之菜。果不其然，没过几年，我所培训的厨师班子做出了精致的鲁菜庄馆菜，老板吃到了真正是味的葱烧海参，随着他的宴请，培训出不少他的宾朋好友来吃鲁菜，而且为之叫绝。
京城水系丰富，河流贯通。明清两代改善京城水系，引玉泉山水，扩建颐和园昆明湖，引水进京，至通惠河，灌溉整个京城。京城以西有拒马河，拒马河的源头在河北省来源县境内，自上而下，顺势于太行山山脉大峡谷中，自西向东，流经十渡，从一渡到华北平原，水量少时入胜芳、白洋淀，水量大时入渤海。
京城东有潮白河。该河流经牛栏山进入平原，过顺义、通州入北运河。潮白河上游山区谷深河窄，苏庄以下进入平原，河床比较低，河谷开阔，一股经天津入海，供天津生活用水，一股流入北京。以上各条水系灌溉京城，故此，京城的河鲜历来极其丰富。
河鲜是指河流之中的活鲜产物，如鱼、虾、蟹之类。大约在明朝，京城不但有自产河鲜，还有从南方运来的各类水产，但并非海鲜，常见者为蛙、蟹、鳗、虾、螺、蚌、田鸡之类。到了清朝，与海味并举的河鲜在京城各大庄馆已经名噪一时，不过宫廷菜和讲究的庄馆菜对河鲜确实异常挑剔，不是任何河鲜都可以进入宫廷和庄馆成菜的。如市面上所售的河鲜螺、蚌、龟、田鸡等类，在鲁菜讲究的庄馆是不做不吃的。这其中既有饮食习惯所限，也有风俗、文化等多方面的影响。
清宫御膳房和不少鲁菜庄馆从来不做龟鳖类菜品，因为在他们看来，龟鳖类生灵生年久远，性情温和，具有动物的高级灵性，食之属于杀生害命。再如螺、蚌类具有甲壳的软体动物，被认为不洁而不食。田鸡即是蛙类，多知其有益于人，故不忍食之。所以，京城庄馆菜中的河鲜依旧是鱼、虾、蟹类的菜品。
京城庄馆之鲁菜善做鱼菜，如红烧、清蒸、糖醋、干烧、（火夸）炖，皆成名菜。还有滑熘、糟熘等鱼菜皆能滋味鲜香，口感细嫩。如致美楼的“四做鱼”乃是红烧鱼头、糟熘鱼片、酱汁鱼尾、烩鱼珍，此菜使用活鲤鱼制作。还有抓炒鱼、酱汁鱼、瓦块鱼等，不一而足。
京城河虾的吃法多是鲁菜烹饪之法。由于虾比鱼又上一等，更属于细菜。按鲁菜口感多以油焖者为多，因为油焖先炸后焖，使用作料多，火候透，因此口味浓重，十分下酒下饭。在宫廷菜中，既有大虾大菜，也有小虾小菜，依然很有名气。譬如，老满菜中的“小虾米油渣炒菠菜”、“小虾米油炸炒韭菜”，在御膳的菜谱中极为常见。此菜虽俗，但确实能下酒下饭，成了“满汉全席”中的“座底”名菜。
在河鲜中，蟹是独特的一种，因为蟹的上市时间短暂，又无法长期活体保存。一般说的“七尖八团”便是指农历七月尖脐螃蟹上市，农历八月团脐螃蟹上市。此时，京城讲究的吃蟹馆子便都去京城以南的胜芳采购活螃蟹，喂养几天，吐去杂物，去掉异味，得以捆绑上屉蒸食，是一美味无疑。
胜芳地处京南，如今属霸州管辖。因其早年水系发达，乾隆下江南路过此地，被景致所感，题有“胜水荷香，万古流芳”之词，故得“胜芳”之称。再说这京城之水乃是经西山脚下拒马河，过卢沟桥向南过胜芳中亭河，再至白洋淀东去天津入海河。可知，胜芳所产之蟹，生活在河与海之间，每到季节，游到海边产卵、孵化，待到成为螃蟹，便会游回胜芳中亭河成长发育。
此类螃蟹通称“胜芳小螃蟹”。其虽个小，但蟹黄却极其饱满，味道也极其鲜美，早年是专供皇家的御膳之材。御膳中的海红扒鱼翅，便是用胜芳小螃蟹之蟹黄，加大油下锅煸炒，炒至出油为红色，如油如膏，放在高汤煨透之鱼翅之中，那菜便极为鲜美，使用其他蟹黄会大为失色。此外，还有蟹黄烧鱼肚、蟹黄烧鱼唇、蟹黄烧海杂等，都是海味菜品中的大菜，在宫廷御膳中都使用胜芳小螃蟹之蟹黄。
记得我早年去胜芳，朋友还能送我胜芳小螃蟹。后来，因兴修水利，海河与胜芳之间断流，及至卢沟桥下水已剩存无几，南到胜芳断了水脉，胜芳的中亭河南北不接，成了一个大池塘，失去水源，螃蟹也就他去生存了。我曾参与胜芳中亭河及镇中河道、街市的改造设计，水系恢复了不少。今年，京城如此大雨不断，料定拒马河会有大水南流，改善胜芳缺水状况，胜芳小螃蟹有望复出上市也未可知。
除了宫廷御膳，京城八大楼和八大堂后来也用胜芳小螃蟹，特别是正阳楼的螃蟹颇为出名。正阳楼不但专用胜芳小螃蟹，且其蟹之做法多样，食客吃蟹，必用专用工具，使食蟹这种繁杂费手的事情变得更专业化。
由于蟹的珍贵和上市时间短，平时吃蟹实在不易。于是，鲁菜厨师便以鱼肉为主，巧用辅料和调料做出“赛螃蟹”一菜，模仿使用活蟹所制作的“熘蟹肉”，很是平常中见精彩，故称“赛螃蟹”。
不少鲁菜庄馆都有各具特色的“赛螃蟹”，据大哥希荣所授与我的，应是最复杂而口味极像蟹肉之做法：将黄花鱼蒸透，拆出细肉；钳子米加水，泡开，水入鱼肉中再蒸入味；钳子米斩细粒，蘸鸭蛋黄打匀翻炒；鸡蛋清炒成碎片；锅入底油，姜米起锅，下以上各物料翻炒，对入海米水和鱼汤，勾团粉米汤芡，出锅装碗，撒姜米和米醋适量，即为“赛螃蟹”。食之，与熘蟹肉极似。
晚清至民国，京城鲁菜之海味与河鲜构成了鲁菜中水产类原料菜品的主要成分。由于京城是六朝古都，食客多有皇亲官宦、墨客名人，所吃宴席也很讲究文化与文明，所以南菜中其他类海河产物，有的不列入膳单菜谱，所谓异类勿食也。