主页@AMD娱乐@主页2.营养素损失少：膨化技术不仅改变了粮食的外形，也改变了内部的分子结构，粮食的维生素受破坏较少，如：维生素Bl、B6的含量明显高于蒸煮后的食品。

　　3.易于消化吸收：膨化技术使淀粉彻底熟化，膨化食品内多呈多孔状，水溶性质增加，有利于胃肠消化酶的渗入，提高了营养素的消化吸收率，便于孩子吸收，如大米蒸煮后蛋白质消化率为75.3%，而膨化后可提高到83.8%。

　　4.易于储存：膨化食品经高温高压处理后，可起到消毒杀菌的作用，并且减少了水分，限制了霉菌的滋生，密封后可长期储存，不易变质。

　　1.膨化食品的配方造成了它的营养成分主要是碳水化合物、高脂肪、高热量、高盐、高糖、多味精，属于“五高一多”食品，长期大量地食用膨化食品必定会影响孩子的健康。

　　2.膨化食品大量食用后易造成孩子的饱腹感，影响正常饮食，多种营养素得不到保障和供给，易出现营养不良。

　　3.膨化食品脂肪含量高，过多摄入后，会造成体内大量脂肪堆积，出现肥胖。在最近进行的调查中发现，肥胖儿童膨化食品的摄入量和喜好程度都明显高于正常儿童。

　　1.将膨化食品作为休闲食品偶尔食用，不要大量进食膨化食品，更不要在饭前、睡前吃膨化食品。不要将膨化食品作为“电视食品”，一边看电视，一边吃，否则容易造成摄入过量，尤其是晚上吃膨化食品，高脂肪的食物在胃里的停留时间长，影响消化功能和夜间睡眠。

　　2.为了孩子的健康，应教育孩子养成少吃零食包括膨化食品的习惯，培养孩子喜欢自然、原生的食品，学会品尝食物自身的味道，爸爸妈妈在日常饮食中应尽量使口味清淡，适当使用各种调味品，不要让孩子从小口味就很重，依赖调味品。帮助孩子养成良好的饮食习惯，让他终身受益。

　　3.现在许多膨化食品的生产厂家为了促销自己的产品，越来越多地在食品中夹带玩具，往往很让孩子喜欢，这种做法有不少隐患，一方面孩子容易把玩具当做食品吃下去，另一方面无论是金属还是塑料玩具和食品混装在一起，也不卫生。所以爸爸妈妈要教育孩子远离膨化食品中夹带的玩具。

　　膨化海藻食品：在日本很受欢迎，以紫菜、海带为代表的海藻类植物含有人体需要的多种维生素、矿物质，热量低，味道绝美，膨化后膨松，即食性强，合乎孩子的口味。

　　膨化果蔬：如膨化苹果片、膨化哈密瓜等，保持了果蔬原有的营养成分、色泽、香味及矿物质，与大米、面粉、土豆等为原料的淀粉类膨化食品的品质和口味都有着巨大区别，具有低热量、高纤维素和维生素含量丰富等特点，不加任何防腐剂，口味香甜、酥脆，易于保存和携带。

　　1、多看信息：膨化食品，品牌有百余种，良莠不齐，不合格产品的主要问题是细菌污染，如大肠菌群超标，以及膨化食品中所含脂肪腐败而引起的过氧化值升高。这些会导致孩子胃肠不适、腹泻和肝脏损害。国家和各地的工商检验部门定期会进行一些检测，爸爸妈妈要注意有关信息，避免买黑名单上的产品。

　　膨化食品一直被人们认为是没有营养的“垃圾食品”。国家二级公共营养师、国家高级质检员宋兵兵指出，从营养角度看，一些膨化食品的确属于高油脂、高热量、低粗纤维，在饮食结构上存在一定的不足，但并非没有一点营养。膨化食品的原料主要是豆类、谷类、薯类，其主要成分是碳水化合物、蛋白质，含有较高的膳食纤维，原料经过膨化后，减少了水分，更容易被人体吸收，且便于贮存和保存，因此对其盲目冠以“垃圾食品”的说法并不客观。

　　“在膨化过程中，一些谷物原料中的淀粉很快被糊化，蛋白质和碳水化合物的水化率显著提高，同时水溶性物质也不断增加，这更有利于胃肠消化酶的渗入，因此对于一些胃肠道消化功能不好的人群来说，偶尔食用可有助于膳食纤维及某些营养素的吸收。”宋兵兵说，“尽管脂肪、碳水化合物、蛋白质等是人体膳食不可缺少的，但是摄入过多，就会造成多余的脂肪在体内蓄积。尤其对于儿童来说，长期大量食用膨化食品还会在一定程度上会影响正常膳食营养摄入，而膨化食品中的添加剂长期累积也会影响儿童肝脏、肾脏的健康。”

　　近年来，膨化食品铝超标、铅超标问题频频爆出，这也让不少人购买食品时顾虑重重。宋兵兵表示，造成重金属元素超标的原因有几种可能：一是加工使用的容器，如果在生产过程中使用铅制的工具和容器，就会在食品中引入铅元素，导致食品铅含量超标。另外，食品添加剂超范围超限量不合规使用也是造成铝超标的又一诱因。“日常食品中铝元素的来源，部分来自食品中膨松剂之类的添加剂（如明矾和碳酸氢钠），部分是从包装材料里溶出。”宋兵兵说。2015年10月，新修订的《食品安全法》对食品添加剂生产企业作出了明确规定：食品添加剂应当在技术上确有必要且经过风险评估证明安全可靠，方可列入允许使用的范围。某些具有一定毒性的食品添加剂要严格控制使用量，确保人体长期摄入无害，并对食品添加剂的品种、使用范围、最大使用量等进行了严格详细的规定。

　　“膨化食品仍不建议长期多吃。因为长期吃高能量、高脂肪、高糖、高盐食品不仅会引发肥胖及一系列心脑血管疾病，而且膨化食品中大量的钠/糖分也会直接影响到人体对钙的吸收，导致人体骨骼中钙质流失严重。”

　　近年，不少膨化食品的包装上都标明“非油炸焙烤型”字样。很多消费者已经形成一个共识：油炸食品不健康，非油炸食品有害物质少。

　　宋兵兵认为，非油炸只是一个概念，不少非油炸的膨化食品，为了使其口感酥脆，往往要加入高饱和的油脂，其中含有大量棕榈酸或硬脂酸。虽然不需要油炸，但脂肪含量通常都在15%以上，有的甚至高达30%以上。宋兵兵说：“无论制作工艺如何，对于油炸和非油炸食品健康与否，不能一概而论。由于很多企业在生产膨化食品过程中，大都使用氢化植物油，这种油稳定性较高，但是含饱和脂肪酸，长期食用容易引发心血管等疾病。很多消费者认为膨化食品不健康，就是指这一点。”

　　宋兵兵建议，选购食品时不必刻意看重概念上的“油炸”或“非油炸”，而是应多看配料和成分表，尽量选择脂肪含量低、热量低、钠含量低的产品。另外，还应挑选不含氢化植物油成分的食品。

　　第一，应选择标识说明完整、详细的产品。特别是产品的生产日期和保质期要规范标识和清楚识别，在选购时要认准“QS”生产许可标志。

　　国家质量监督检验检疫总局近期对油炸小食品和膨化食品进行了产品质量国家监督抽查。在北京、天津、河北、浙江、江苏、安徽、广东、上海等8个省市42家企业的42种抽查产品中，抽样合格率为76.2%。质检总局产品质量监督司司长纪正昆表示，抽查产品的微生物指标全部合格，产品主要质量问题有三。

　　一是食品添加剂项目不合格，有些产品被检出了甜蜜素和糖精钠。甜蜜素和糖精钠作为甜味剂，无任何营养价值，强制性国家标准明确规定，油炸小食品和膨化食品中不得检出甜蜜素和糖精钠。二是酸价、过氧化值和羰基项目不合格。这三项直接反映着油炸食品中油脂的新鲜程度。长时间反复使用油炸用油，容易造成这些项目不合格。三是产品标识标注不规范。

　　5家企业因其产品质量较好进入红榜：合肥华泰的“洽洽”玉环豆、百事食品（中国）的“乐事”嫩滑培根味薯片、嘉年华（天津）的“乖乖”脆果、南京朝中兰花豆、河北顶大的“巴巴脆”巴脆休闲100（薯类食品）等。

　　5家企业因其抽查产品质量较差进入黑榜：潮安县三阳食品有限公司25克装的“金芙”鸡汁脆香饼、增城市新塘胜通食品有限公司150克装的“绿叶”玉带蚕豆、天津市泰森议合工贸有限公司250克装的“老来尝”蜜麻花、广州市果王食品有限公司130克装的“果王”兰花豆、北京康福百佳商贸有限责任公司180克装的“康福百家”玉带豆等。

　　通过对食品添加剂之膨松剂的研究，可以有效的保障人民的身体健康和生命安全。现对食品添加剂之膨松剂的研究进行论述。

　　膨松剂（Bulking Agents）又称膨胀剂或疏松剂，是在糕点、饼干、面包、馒头等以小麦粉为主的焙烤食品制作过程中，使其体积膨胀与结构疏松的食品添加剂。膨松剂可分为无机膨松剂和有机膨松剂两类。有机膨松剂如葡萄糖酸-δ-内酯。无机膨松剂，又称化学膨松剂，包括碱性膨松剂和复合膨松剂两类。常用的无机膨松剂有碳酸氢钠、碳酸氢铵、轻质碳酸钙、硫酸铝钾、硫酸铝铵。其作用机理是：把膨松剂调合在面团中，在高温烘焙时能够释放出大量的气体，是面包组组变得多孔、蓬松，目前使用最多的无机膨松剂是碳酸氢钠和碳酸氢铵。

　　目前无机膨松剂只要有三种：碳酸氢钠、碳酸氢铵、酒石酸氢钾。无机膨松剂具有下列性质：（1）较低的使用量能产生较多量的气体。（2）在冷面团里气体产生慢，而在加热时则能持续均匀产生多量气体。（3）分解产物不影响产品的食用品质，为风味、色泽等。

　　有机膨松剂主要是：葡萄糖酸-δ-内酯简称内酯或GDL。化学式C6H1006，相对分子质量178.14。

　　性状与性能：白色结晶或结晶性粉末，几乎无臭，味先甜后酸（与葡萄糖的味道不同）。易溶于水（60g/100ml）。稍溶于乙醇（1g/100ml），几乎不溶于。在水中水解为葡萄糖酸及其δ-内酯和λ-内酯的平衡混合物。1%水溶液PH值等于3.5。3小时后变为PH之为2.5。

　　复合膨松剂一般由三种成分组成：碳酸盐类、酸性盐类、淀粉和脂肪酸等。为了减少或克服碱性膨松剂的缺点，可用不同配方配制成各种复合膨松剂。（1）碱式盐由于它的组成和反应速度可以分为两种类型，一是有一种形成的膨松剂，也就是整个过程主要是碳酸氢钠和酸性的盐发生反应产生二氧化碳气体，产生蓬松效果。二是两种或者两种以上的复合型膨松剂一起作用发生反应。原理与第一种相同。（2）根据反应的速度划分的话可以分为单个类型，一是快发性的粉末膨松剂，用于烘焙前，产生大量气体，从而使产品达到蓬松效果。二是慢性膨松剂，烘焙前产生少量气体，大部分的气体是在烘焙过程中产生的，也能达到蓬松的效果。三是两者的混合物，效果会更理想，但是要掌握烘焙技巧，控制好烘焙温度。

　　膨松剂主要使用在面粉烘焙的食品当中，加工、烘焙过程中产生气体，是面蓬松、柔软，达到面粉、产品蓬松、可口的效果，在使用的过程当中，它的功效是不但能提高食品的外观特色、而且能够使产品利于人体消化、吸收，并且变得有更高的营养价值。同时，因为它的产气、蓬松效果，能够使产品在进入人体胃部后，能够快速的呗消化吸收，避免过多营养物质的流失。

　　目前膨松剂的主要用途一般是用在面包、蛋糕的生产上，蛋糕品质的好坏蓬松剂性能的好坏有着直接的关系。使用是主要是控制好蓬松剂的适合温度，能够让其充分的发挥它的作用。

　　食品的安全性是食品质量的最重要组成部分，随着食品科学的进步和发展，新型的食品加工技术的研发，伴随着各种微生物的污染、环境的污染以及市场上农药、化肥、各种激素类产品的使用，成了食品安全的头等大事，因为食品卫生问题、污染问题、添加剂的问题产生的一系列的食品安全事件表明，这个问题已经上升到营销大家正常生活和稳定的问题。同时还关系到我国在世界上的高度问题，与此同时，世界各国都把食品安全问题作为一个核心问题处理，我国也出台了相应的法律法规，采取了积极的保障措施，确保安全。

　　非正常添加剂的使用，会给生活造成重要的影响，比如奶制品中加入三聚氰胺，能够使奶制品的蛋白质含量增加，可同时却对人体有着巨大的伤害。含有铝的油条等食品，长期食用能够导致老年痴呆，高血压等多种症状的出现。膨化食品中普遍的高糖、高盐的成分，容易造成儿童成年后的心血管疾病等等。所以选择消费的时候，一定要加强自我保护意识，让自己最低程度的较少受危害的机会。尤其是在当前市场监管力度较为松散的状况下，处于生长发育期的儿童更应减少对膨化食品的食用，一方面可以避免孩子的饮食不规律，另一方面也可以避免孩子营养不良问题。作为我们消费者，应更大力度的提高自我保护意识，如有需要，在购买时，尽量选择正规厂家生产的密封包装较好的膨化食品，将危害程度降到最小化。降低膨松剂的隐患，还需要我们从以下几个方面做好安全保障工作。首先，各级地方人民政府应加强对食品安全监管工作的领导、组织与协调，认真履行职责，搞好监督指导。其次，要进一步完善相应的食品安全制度，加大膨松剂的检查频率。最后，要提升厂商的道德水准，不因私利而违反最底线 结语

　　虽然说，膨松剂在食品加工工艺中有着十分重要的地位，面包、蛋糕、馒头等食品的特点是具有多孔组织，使口感柔软，但是膨松剂的选择任然存在着许多有争议的危害，比如过量的使用膨松剂，尽管在口感、外观上都有显著的效果，但是对于儿童骨骼的成长却有着极坏的影响。

　　为了降低膨松剂使用对人体的危害或者完全消除危害，我们在使用膨松剂的同时也应该研究新的复合膨松剂的配方。比如油条制作过程中的无铝膨松剂的配制。

　　新的技术推动新的发展。膨松剂的配方的更新也许推动者整个膨化食品产业的进步与改革。

　　铝摄入量较大，对人们身体健康有不同程度的危害，因此我们首先要清楚认识哪些食品中铝残留量较高不宜经常食用。

　　1.油炸食品。油条、油饼等油炸食品是中国北方人喜欢的面制食品，而油饼、油条是铝残留量超标的重灾区。因为为了使油条、油饼等蓬松酥脆，这些面制品里边必须加入一种膨化剂-硫酸铝钾，俗称明矾。

　　2.淀粉类食品。一些淀粉类食品如粉条、粉丝、粉皮、凉粉、凉皮等在制作过程当中厂家要使产品耐煮及口感有劲而加入明矾。很多消费者在不知情的情况下以为这样的产品才是好产品而长期食用，导致很多潜在的健康威胁。

　　3.膨化食品。许多小朋友都喜欢吃膨化食品例如薯片、面包、烧麦等，因为膨化食品比较酥脆可口，但对小朋友而言膨化食品可以导致铝摄入过高。膨化食品因加入膨化剂而膨松，膨化剂顾名思义就是能够产生气体使食品起发，并产生致密多孔的组织，从而使食品酥脆、膨松。

　　膨化剂有两大类，一类是生物膨化剂：即为酵母。另一类是化学膨化剂：一般由碳酸盐类、磷酸盐类、铵盐和矾类等组成，又称为复合膨化剂、泡打粉、发泡粉、发酵粉。铝则主要来自于化学膨化剂的矾类里面。其中我们最常见矾类的就是明矾。因为无铝膨化剂的价格一般都是含铝化学膨化剂的价格的三四倍，因此黑心的厂家往往大量使用化学膨化剂也就是明矾，这就是为什么膨化食品铝残留量会超标。

　　4.铝制器具。在人们日常生活中，铝制器皿是比较常见的，例如，做开水的铝壶，熬煮食品的铝锅，烹饪大饼的铝饼铛，这些都会增加日常铝摄入量的风险，因此可以尝试用铁锅或者沙锅等代替。对青少年儿童而言，最常见的铝制器皿是易拉罐。现在的青少年一般都比较喜欢喝可乐，而可乐饮料由铝罐包装，虽然其内表面有保护膜，但如果存放时间过长，保护膜损坏，饮料的酸性就可能从破损处腐蚀铝罐，使饮料中含有铝离子，让经常喝饮料的人体内积蓄过多铝离子。

　　铝是自然界中广泛存在的一种元素，铝在毒理学属于低毒元素，铝及其化合物很少被人体吸收，但许多研究表明，神经系统是铝的主要靶器官之一。过量的铝可干扰人脑的意识与记忆力功能，可出现视觉运动协调失灵，长期记忆减退，严重者可发生如老年性痴呆（又称阿尔茨海默症，是一种中枢神经系统原发性变性疾病，常起病于老年期或老年前期，年轻人中也有得此病者。患病者会逐渐失去记忆、判断、讲话能力和知觉，直至最后变成植物状态。这是一种难以治疗的疾病），帕金森病等神经系统紊乱性疾病。 同时，铝离子在人体内会妨碍钙、锌、铁、镁等元素的吸收，容易引起骨质软化、骨折。

　　青少年儿童因为身体机能不成熟及喜食油炸膨化食品等原因最易受铝超标食品的伤害，长期铝摄入量过多对孩子的骨骼生长和智力发育会造成不良影响。此外，铝在人体内蓄积，还可能对肝、肾、心脏，以及免疫系统造成不同程度的损害。

　　我国最新颁布的《食品添加剂使用卫生标准》规定：硫酸铝钾（钾明矾）和硫酸铝铵（铵明矾）可用于油炸食品、水产品、豆制品、发酵粉、威化饼干、膨化食品、虾片产品，但最终产品铝的残留量要≤100mg/kg。《食品中污染物限量》标准中规定：面制食品中铝的残留量要≤100mg/kg。但是由于部分食品检测中，含铝量检验不是常规选项，所以还是常常有漏网之鱼。

　　三、对GB/T5009.182-2003《面制食品中铝的测定》几点修改意见

　　目前测定铝的方法有分光光度计法、原子吸收光谱法、电感耦合等离子体光谱法，GB/T5009.182-2003推荐的即为分光光度计法。由于受各种因素限制，后两种方法很难普及，尤其对于分布广泛的基层检验机构来说，分光光度计法因其对人员、设备、试剂、环境的要求不高而被采纳。但目前的GB/T5009.182-2003标准中有些地方不利于操作，现提出以下几点修改意见。

　　1.消解方法。GB/T5009.182-2003采用的是湿消解（硝酸-高氯酸），该消解方法有两点缺陷，一是空白高，因为硝酸中含有铝；二是高氯酸很难被挥发掉，高氯酸的存在影响显色反应。

　　建议采用干灰化法，使用干灰化法有两点需要注意。一是不能用瓷坩埚，瓷坩埚因含有铝硅酸盐会带来污染，可以使用石英坩埚；二是少加或不加硝酸，降低空白。铝属于高温元素，提高灰化温度、延长消解时间不会引起铝的损失。

　　2.缓冲体系。GB/T5009.182-2003采用的是乙酸-乙酸钠缓冲体系，该缓冲体系下产生的蓝色三元络合物对酸度以及温度有很高的要求，给实际操作带来难度。

　　建议采用六次甲基四胺缓冲体系，该缓冲体系产生的紫红色络合物对酸度以及温度的要求相对不是很高。

　　香菇（Lentinula edodes）属于真菌门，担子菌纲，伞菌目，口蘑科，香菇属，又名香信，是世界上著名的食用菌之一。我国香菇栽培的历史悠久，早在明代就有记载[1，2]，香菇不仅营养丰富，还具有良好的保健功能和药用价值，可预防多种疾病。随着人们生活水平的提高，人们对饮食质量的要求越来越高，香菇作为营养保健佳品，备受人们的重视和青睐。由于香菇保健品的研制开发力度不够，特别是香菇深加工欠缺，目前仍以初级产品为主，产品的科技含量及含金量低，主要有干香菇、香菇脯[11]，而其他香菇产品，如香菇茶[12]、香菇饮料、香菇保健醋[14]、香菇酱油[15]以及香菇口服液[16]等，都破坏了香菇的完整形状，因此应该开发出营养全面、适口性好的新型香菇食品，推出更多的休闲香菇和保健香菇，来满足不同消费者的需求。试验目的是研究新型的膨化香菇的工艺，不仅适用家庭制作，还适合工厂大规模作业。相信对香菇产品开发一定会有所启发。

　　昌黎县市售新鲜香菇；小米若干；金龙鱼大豆油；食盐、白砂糖、五香粉、鸡精、辣椒粉等调味料适量。

　　101-2型电热鼓风干燥箱；WD900B型微波炉；JYC-21CS16A型电磁炉；BS110S型分析天平；刀和案板，烧杯、量筒、培养皿等常用玻璃仪器。

　　以香菇膨化前水分含量、微波膨化的功率与浸油率为单因素，通过膨化率和感官得分2个指标确定单因素应采取的最佳条件，再通过正交试验分析对生产工艺做出化。

　　漂烫：预干燥前采用热水漂烫法护色，即将样品置于沸水中10min进行护色。

　　预干燥：预干燥采用热风干燥，考虑到干燥温度过高可能导致干燥物发生非酶褐变[17]，选用香菇不会发生褐变的最高温度65℃进行恒温干燥，直到样品达到水分含量为设定值时的质量。该质量可以通过下式算得：

　　式中：m终是干燥后的质量，g；m初是样品初始质量，g；C初是初始含水量，%；C终是设定的干燥后水分含量，%。

　　均湿处理：将预干燥后的样品放置在干燥器中室温放置9～14h，为均湿处理。

　　二次干燥：由于微波膨化不能使脆片彻底干燥，剩余水分会引起脆片回软、皱缩、酥脆性变差[18]，因此，膨化后的香菇要进行二次干燥，以使产品固定成型，提高脆片脆度，利于保藏。二次干燥仍采用65℃热风干燥，干燥至含水量为4%～6%。

　　将香菇研碎，称取质量3～4g放入固定温度为105℃的烘箱中干燥。2～4h后取出置干燥器中冷却后称重，再烘1h左右，继续冷却称重，重复此操作直至前后2次质量差不超过2mg为止，即为恒重[19]。测定结果按下式计算：

　　式中 m1：干燥前样品与培养皿质量，g；m2：干燥后样品与培养皿质量，g；m3：培养皿质量，g。

　　根据香菇大小以及进料量的不同，每次样品膨化的时间亦不同：时间过短，膨化不完全；时间过长，产品会产生焦糊现象。根据预实验的情况，膨化至含水量为24%时效果最佳，为膨化终点。

　　式中，膨化率采用百分比表示；m前是膨化前排出的小米的质量，g；m后是膨化后排出小米的质量，g。

　　膨化香菇综合得分为W=（a+b+c+d）/1.4，满分10分。式中：a为外观得分；b为质地得分；c为风味得分；d为含油量得分。

　　为了进一步考察初始含水量、微波功率、浸油率3因素对产品的影响，参考相关文献 ，以膨化率、感官得分为指标，初始含水量、微波功率、浸油率为3因素，每个因素取3个水平，采用L9（34）正交设计确定微波膨化香菇脆片的最佳工艺条件，正交试验的因素水平如表2所示。

　　由表3可以看出，对感官得分影响最大的是初始含水量，其次依次是微波功率和浸油率。最佳的因素水平组合为A2B2C1，亦即初始含水量35%，微波功率360W，浸油率4%。

　　为了进一步验证最佳点的数值：初始含水量35%、微波功率360W、浸油率4%，取3次验证试验平均值，测得膨化率195%，感官指标9.4，优于试验结果中的最优组合A2B2C3，表明预测值和真实值之间有很好的拟合性，进一步验证了结果的可靠性。产品综合品质良好，达到了较为理想的效果。

　　微波膨化香菇脆片的最佳工艺为：初始含水量35%，微波功率360W，浸油率4%，此时膨化率达到195%，感官指标9.4，重复性试验结果较好。在此工艺下制的产品，色泽较好，表面平整；结构质松，口感细腻无杂质，具有香菇所特有的香气。

　　[2]张树庭，陈明杰.香菇产业的过去现在和未来[J].食用菌， 2003（1）：2-4.

　　[3]王卫平，王钫.以草代木栽培香菇配方的筛选[J].食用菌， 2006（2）：23-24.

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