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　　一油炸食品的发展状况二油炸食品的危害三油炸食品生产过程易出现的问题四安全控制措施•BEAConfidential.油炸食品是我国传统的食品之一，无论是逢年过节的炸麻花、炸春卷、炸丸子，还是每天早餐所食用的油条、油饼、面窝；近年来儿童喜欢食用的洋快餐中的炸薯条、炸面包以及一不是油炸食品。油炸食品因其酥脆可口、香气扑鼻，能增进食欲，所以深受许多成人和儿童的喜爱，但经常食用油炸食品对身体健康却极为不利。•BEAConfidential.一油炸食品的发展状况油炸食品按销售范围可分为即食性和非即食性。即食性包括油条，春卷，脆皮鸡等在厨房里加工后直接端上餐桌的食品。非即食性包括炸土豆条，炸薯片，油炸花生，麻花，方便面等，可以流入市场，从而可以大规模生产和销售。•BEAConfidential.油炸食品品种很丰富，也很美味•BEAConfidential.•BEAConfidential.目前在全世界范围内，油炸食品非常普遍。炸土豆条，炸鸡腿，炸鸡翅等在各大超市都可见到，尤其是方便面。华龙，康师傅，白象，统一，今麦郎等品牌迅速涌现，新品种新样式也不断出现，工业化生产已经形成规模。方便面2005年产量为460亿包，形成了326亿元产值的规模。方便面产业不但对农业生产形成了巨大的拉动作用，还将中国47%的动物骨类变废为宝。这326亿元的产业，已经被康师傅（销售额接近80亿元到90亿元），华龙（约42亿元），统一（约28亿元），白象（约20多亿元）等油炸方便面企业抢得先机。而人们最常见的还是餐座上的。厨房里加工出来的油炸食品是油炸食品的主要形式，也是人们消费的主要对象。一油炸食品的发展状况•BEAConfidential.这是方便面生产的设备和流程图二油炸食品的危害油炸食品不易消化，比较油腻，容易引起胃病。而且油炸食品热量高，含有较高的油脂和氧化物质，经常进食易导致肥胖，是导致高脂血症和冠心病的危险食品。经常吃油炸食品容易致癌，由于油炸食品经高温处理容易产生亚硝酸盐类物质油脂中的维生素Ａ、Ｅ等营养在高温下受到破坏，大大降低了油脂的营养价值，单在油炸过程中，就产生大量的致癌物质。已经有研究表明，常吃油炸食物的人，其部分癌症的发病率远远高于不吃或极少进食油炸食物的人群•BEAConfidential.二油炸食品的危害1）卫生条件恶劣原材料不卫生：许多油炸的材料都是快变质或者已经变质了的。再炸制前，我们很难知道所用的材料是否变质或者遭到污染•BEAConfidential.为什么会有危害1）卫生条件恶劣油不卫生：许多恶劣的街头摊贩甚至酒店经常使用地沟油来炸制食品。还有些商贩即使是使用合格食用油，但为了节约成本常常将油反复高温加热使用，使油脂炸焦变黑，这无疑增加了致癌物和有害物质的含量。•BEAConfidential.10为什么会有危害1)卫生条件恶劣烹制不熟：油炸食品都是在极短时间内高温烹制而成，常常是外面已炸得焦黄发硬里面却还没有熟透，不仅没有有效地杀灭食物中的病原微生物，容易发生肠寄生虫等疾病。在一般情况下，油炸食品中心温度不得低于66，这就要求最低油温170左右，厚度不宜过大，油炸时间不得低于一分钟。这样才能有效控制致病菌•BEAConfidential.11二油炸食品的危害2）导致肥胖不管是洋快餐，还是中国的传统食品油条、油饼都是高脂肪食物。虽然很美味但高脂肪不利于消化，没有适量的运动的线）高温产生有害物质油脂反复高温加热后，其中的不饱和脂肪酸经高温加热后所产生的聚合物——二聚体、三聚体，苯并芘，毒性较强。大部分油炸、烤制食品，尤其是炸薯条中含有高浓度的丙烯酰胺，俗称丙毒，是一种致癌物质。•BEAConfidential.12二油炸食品的危害•BEAConfidential.别名：3,4-苯并芘缩写：BaP、B(a)P化合物类别：芳烃类分子式：C20H12外观与性状：无色至淡黄色针状、晶体(纯品)分子量：252.32蒸汽压：0.66510-19kPa/25熔点：179沸点：475溶解性：不溶于水，微溶于乙醇、甲醇，溶于苯、甲苯、二甲苯、氯仿、、丙酮等密度：相对密度(水=1)1.35稳定性：稳定主要用途：本品在工业上无生产和使用价值，一般只作为生产过程中形成的副产物随废气排放•结构式苯并芘二油炸食品的危害3）高温产生有害物质苯并芘是高活性致癌剂，但并非直接致癌物，必须经细胞微粒体中的混合功能氧化酶激活才具有致癌性。苯并芘进入机体后，除少部分以原形随粪便排出外，一部分经肝、肺细胞微粒体中混合功能氧化酶激活而转化为数十种代谢产物。其中转化为环氧化物者，特别是转化成7，8-环氧化物，则是一种活化反应，7，8-环氧化物再代谢产生7，8-二氢二羟基-9，10-环氧化苯并芘便可能是最终致癌物。•BEAConfidential.14二油炸食品的危害•BEAConfidential.153）高温产生有害物质丙烯酰胺主要在高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物加热(120C以上)烹调过程中形成。140-180为生成的最佳温，而在食品加工前检测不到丙烯酰胺；在加工温度较低，如用水煮时，丙烯酰胺的水平相当低。水含量也是影响其形成的重要因素，特别是烘烤、油炸食品最后阶段水分减少、表面温度升高后，其丙烯酰胺形成量更高丙烯酰胺属中等毒类，对眼睛和皮肤有一定的刺激作用。肤、呼吸道和消化道吸收，并有部分在体内蓄积，主要影响神经系统。一次性大剂量摄入会引起中枢神经系统的功能为明显，表现为脑出血症状。对职业接触人群的流行病学观察表明，长期小剂量摄入丙烯酰胺的人会出现嗜睡、情绪波动、记忆衰退、幻觉和震颤等症状，中毒可以出现或伴随末梢神经病（如出汗、肌肉无力等）。神经末梢病有一定的潜伏决于剂量。小剂量接触数周就可以发病。世界卫生组织规定，每公斤食品中丙烯酰胺化合物不得超过1毫克，但目前在中国的“洋快餐”卖的炸薯条高出该标准约1000倍。经过大量油炸的食品，其丙烯酰胺化合物含量甚至超过标准400二油炸食品的危害3）高温产生有害物质煎炸食品是我国居民主要的食物，为减少丙烯酰胺对健康的危害，我国应加强膳食中丙烯酰胺的监测与控制，开展我国人群丙烯酰胺的暴露评估，并研究减少加工食品中丙烯酰胺形成的可能方法。对于广大消费者，专家建议：1，尽量避免过度烹饪食品（如温度过高或加热时间太长）但应保证做熟，以确保杀灭食品中的微生物，避免导致食源性疾病。2、提倡平衡膳食，减少油炸和高脂肪食品的摄入，多吃水果和蔬菜。3、建议食品生产加工企业，改进食品加工工艺和条件，研究减少食品中丙烯酰胺的可能途径，探讨优化我国工业生产、家庭食品制作中食品配料、加工烹饪条件，探索降低乃至可能消除食品中丙烯酰胺的方法。•BEAConfidential.16二油炸食品的危害4）营养素严重破坏高温使蛋白质炸焦变质而降 低营养价值,高温还会破坏食 物中的脂溶性维生素，如维 生素A、胡萝卜素和维生素E ，妨碍人体对它们的吸收和 利用。 5）铝含量超标 由于其中加入了疏松剂—明 矾而使铝含量都严重超标。 过量摄入铝会对人体有害， 铝是两性元素，就是说铝与 酸与碱都能起反应，反应后 形成的化合物，容易被肠道 吸收，并可进入大脑，影响 小儿智力发育,而且可能导致 老年性痴呆症。 •BEA Conf idential. 17三油炸食品生产易出现的安全问题 贮存运输环节•BEA Conf idential. 18三油炸食品生产易出现的安全问题 1）原料生产环节 •BEA Conf idential. 19•水体和大 气污染 病原菌及 毒素 •土壤污染 •生产原料 受到污染 •农药污染 三油炸食品生产易出现的安全问题 1）原料生产环节 农药污染：全国受有机污染物污染农田达到3600万公顷。主要农产品农药残留超标率高达16%~20%。这对于食品加工的 原材料安全性来说是一个极大的挑战 如果没有农药的施用不知道现在的大丰收还会不会出现 •BEA Conf idential. 20三油炸食品生产易出现的安全问题 1）原料生产环节 农药喷洒到农田之后，如果是不易分解的，那么很可能随着雨水等渗透到土壤中造成土壤的污染;或者流入到水源中，造成水体的农药污染。这些污染不 仅对农作物造成伤害，而且对浮游生物，鱼类等也造成毒害。 所以，农药的滥施滥用将造成非常严重的后果，这种后果一旦造成也很难消除。加强农药的监管显得尤为重要。 •BEA Conf idential. 21•喷洒 到作物 •农作物体内 •土壤 •人体内•灌溉 鱼类 三油炸食品生产易出现的安全问题 土壤污染重金属在土壤中难于发生迁移 。并随污染源年复一年地不断积 。农作物能从土壤中富集重金属，人食用后，重金属也在人体内积累，久而久之，将会发生重金属中毒。目前我国受镉，汞，铜 ，锰，锌，铅等重金属污染的耕地面积近2500 万公顷，约占总耕 地面积的1/5.每年被重金属污染的粮食多达1200 万吨。 因此，必须引起公众的注意，加强农作物原料重金属含量的检验很 有必要。 需要指出的是，很多油炸食品在制作过程中加入了疏松剂——明矾 而使铝元素严重超标，造成的后果也是很严重的。 •BEA Conf idential. 22三油炸食品生产易出现的安全问题 水污染和大气污染：如果水体遭受到污染，如水体富营养，重金属含 量超标，有毒物质超标，藻类物质 大量繁殖等形式的污染，这样的水 灌溉农田后，有害物质很可能进入 到作物体内，造成作物不安全。 大气中的有害物质也会毒害农作物 ，如二氧化硫，氟化物，氯化物， 氮氧化物等。大气污染物主要对作 物的生理毒害比较严重，引起作物 不孕，结实率低，叶片变色，局部 组织坏死等，造成产量下降，品质 降低等影响。 •BEA Conf idential. 23三油炸食品生产易出现的安全问题 原料如小麦，花生等在生产过程中，极有可能遭受到病原菌的污染，导致产量和品质降低。另外若贮 存条件不当，也极有可能被病原菌所产生的毒素所 污染，如黄曲霉素等。 •BEA Conf idential. 24•遭黄曲霉污染的花生 三油炸食品生产易出现的安全问题 2）原料的来源食用油的安全性 按新国家标准分: 一级油、二级油、三级油、四级油。 调和油不是油的等级，它通常是由两种以上的食用油调和而成的。各 企业生产的调和油多是执行其各自的企业标准，用菜籽色拉油、大豆 色拉 油和花生油、芝麻油按照一定比例调和在一起制成的。 按油的品种分: 1、动物油脂 2、植物油脂：豆油、菜籽油、花生油、调和油、芝麻油、玉米油、红花 按脂肪酸类别分:1、饱和脂肪酸类油脂：动物油脂； 2、单不饱和脂肪酸类油脂：菜籽油、橄榄油等； 3、多不饱和脂肪酸类油脂：葵花籽油、大豆油、玉米油等。 •BEA Conf idential. 三油炸食品生产易出现的安全问题2）原料的来源 食用油的安全性 现在的食用油市场上除传统的花生油、大豆油、菜籽油、棉籽油， 芝麻油等外，还有亚（胡）麻籽油、核桃油、玉米油、葵花籽油、葡萄 油、棕榈油、橄榄油、红花籽油、米糠油、蕃茄籽油、月见草油、麦油 、山茶油、花椒籽油、杏仁油等很多新增品种。 油脂的质量问题主要在于油脂的酸败。酸败的油脂含有大量游离脂肪酸，亚油酸，亚麻酸等，具有很强的苦味和烧焦味。若用之来烹饪则 会影响食品的风味。因此，在使用油之前应先查看其保值期，及是否 经过相关部门的检验，确定其为正规厂商所生产的合格产品。