首页；星邦娱乐注册；首页谷物类食品现状分析 随着国内经济持续增长，中国消费者的经济条件转好，对休闲快捷食品的花样、营养和安全性都提出了新的要求。目前市场上的八类休闲食品，从产品开发趋势上看，正在向风味型、营养型、享受型甚至功能型的方向转化 我国以谷物类食品为主食，有着上千年的食用历史，也有非常丰富、成熟的加工食用方法。对于谷物类食品，其优势在于原料来源方便充足、加工工艺成熟、可替代主食充饥等。目前谷物类食品按照加工工艺主要分为：焙烤、油炸、挤压膨化三大类。以下将重点介绍三种工艺以面粉为原料加工的成熟产品。 焙烤类产品 1、面包型 工艺特点：1）、主要原料为高筋面粉、酵母；（原料） 2）、利用酵母发酵产气而产生内部的蓬松质构；（原理） 3）、面粉、酵母 调制面团 发酵（多次调制） 成型 烘烤 冷却 包装 4）、主要包括和面设备、发酵室、成型设备、烤炉、包装设备等； 5）、产品不宜保存，多现做鲜卖，市场现有的充气包装的产品甚少，有一定的市场潜力。 6）、由于工艺特点很难连续生产，形成流水作业。 市场现状：面包型产品较为知名的有达利园的小面包及衍生的夹心小面包、盼盼“迷你小面包”；由于面包水分较大，含油较多，随放置时间增加，内部结构老化，口感下滑，故其需要一定的保存技术，多采用充气包装，及特殊的保鲜技术。 可行性分析：面包制作需要高筋面粉，对于我司目标，主要消耗产出的低筋粉；面包的加工较为耗时，其相应产能较低；市场上，面包的反应比较缓慢，有很大一部分消费者会选择现做面包。故我司在此方向没有一定的优势。 2、蛋糕型 工艺特点：1）、主要原料有低筋面粉（低灰分）、鸡蛋、黄油； 2）、利用鸡蛋、面粉打发裹气形成内部蓬松质构；（原理） 3）、面粉、鸡蛋 调制面糊 注模 烘烤 修饰 冷却 包装 4）、主要包括搅拌设备、模具、烤炉、包装设备等； 5）、产品不宜保存，多现做鲜买，但目前市场上包装销售的产品日渐增多，近几年来也是一个正在发展的新种类，未来竞争激烈，有一定的市场潜力。 6）、可以实现连续生产、生产成本投入较大。 市场现状：蛋糕型的产品类型较为丰富，除了各种口味的蛋糕蛋卷，还有受消费者喜爱的蛋黄派。目前市场上较为知名的有达利园的“蛋黄派”、康师傅的“妙芙”、好丽友的派。 可行性分析：蛋糕除了低成本的低筋面粉，还需要大量（面粉的1.2-1.4倍）的鸡蛋作为原料，消耗面粉的优势难以显现；市场上现有的大品牌产品较为成熟，市场开拓难度较大；日（22.5h）消耗面粉接近8t，较方便面（19t）较少。 3、饼干型 工艺特点：1）、主要原料有低筋面粉（低灰分）、酥油、蓬松剂； 2）、包括发酵和酥性饼干，利用酥油阻止面筋形成，蓬松剂形成酥脆口感；（原理） 3）、面粉、酥油 调制面团 压延 压模 烘烤 冷却 包装 4）、主要包括和面设备、压延设备、模具、烤炉、包装设备等； 5）、产品保质期较长，但目前市场趋于饱和，市场竞争激烈，潜力不大。 6）、生产工艺成熟，可以实现连续生产。 市场现状： 饼干类的产品市场上可谓琳琅满目，从外观看有片的、棒形的、主题型等；从加工工艺上有发酵型、威化型、韧性的、酥饼型等等；从着味形式有夹心型的、涂抹型的、拌有蔬菜等实物的。目前行业竞争激烈，趋于饱和，除了大品牌的生产商，还有诸多以小包装销售、散卖的小型生产企业。大品牌的如卡夫的“奥利奥”、“优冠”，康师傅的“3+2”，旺仔的“小馒头”，格力高的“百力滋”，常规的桃酥等等。产品工艺成熟，货架期较长。 可行性分析：此方向最大的优势是我司原料成本低，符合消耗面粉的需要；但最大的劣势是竞争激烈，市场开拓非常困难；同时由于该类产品要不成本较高（威化），要不口感没有诱惑力，该类产品也被其它种类的产品排挤、削减；该类的产品创新空间较小，产品变革较为困难；生产设备成熟。 4、糕点型（狭义） 工艺特点：1）、主要原料有低筋面粉（低灰分）、酥油、蓬松剂； 2）、利用酥油阻止面筋形成，蓬松剂形成酥脆口感；（原理） 3）、面粉、酥油 调制面皮（糊） 着味（裹馅） 成型 烘烤 冷却 包装 4）、主要包括和面设备、压延设备、烤炉、包装设备等； 5）、产品保质期较短，销售旺季一般随风俗节日，周期性较为明显。 6）、生产工艺成熟，可以实现连续生产。 市场现状：该类产品主要包含月饼、点心类，产品主要基于我国北方特殊的民俗，且市场主要集中于北方。产品包含了酥皮和脆皮类的，因其主要用于节日送礼等，有较高的利润空间，但持续时间短，风险较高。市场上有特点的安琪月饼，米琪的糕点，以及上海、安微带有地方特点的糕点，深受大家喜爱的小包装的绿豆饼和板栗饼。 可行性分析：产品主要以低筋面粉为主，有廉价面粉的优势；该类产品随节日销售量波动较大，这是一个问题市场但也是一个待开发的市场；市场有一定的局限性，主要集中于北方，产品有一定的地域性，不同的地域产品的风味差异较大，产品的开发和市场的契合难度较大。 二、油炸类产品 1、干吃方便面类 工艺特点：1）、主要原料有低筋面粉（低灰分）、淀粉、棕油； 2）、利用高温油炸使淀粉膨化，产生酥脆的口感；（原理） 3）、面粉、淀粉 调制面团 蒸煮 油炸 着味（压模） 干燥 冷却 包装 4）、主要包括和面设备、压延设备、蒸箱、油锅、烘箱、包装设备等； 5）、产品保质期长，低端市场销量随学校假期波动明显； 6）、生产工艺成熟，可以实现连续生产； 7）、衍生产品较多，如“兵卒一口脆”、“张君雅”系列干吃面，市场潜力较大。 市场现状：该类产品目前属于成长期，主要以各类口味的干吃面为主。目前各大生产商从原来的0.5元系列产品过渡到1元系列产品，市场竞争日渐激烈，如康师傅的“香爆脆”系列、统一的“小浣熊”系列、白象的“夹心脆”系列。但该类产品也衍生出一些较为新颖的产品如农心的“兵卒一口脆”，其相应的衍生产品开发空间可谓广阔。 可行性分析：干吃面系列产品主要使用低筋粉，符合我司目标需求（单线t），同时具有廉价面粉的优势；该类产品介于休闲食品和方便主食之间，市场前景处于开发阶段，目前产品口味较多，但产品形式较为单一，故有一定的开发潜力；产品改革的技术和设备尚不成熟，需要进行研发设计；生产投入设备的资金较多，包括相应的热力动力设备，但该产品生产线可以调整改造为其它油炸类食品的生产线）、主要原料有低筋面粉（低灰分）、玉米粉、大米等； 2）、利用酥油阻止面筋形成，油炸过程形成金黄酥脆的外观和口感；（原理） 3）、面粉、杂粮粉 调制混料 挤压熟化 切段成型 油炸 着味 干燥 冷却 包装 4）、主要包括搅拌设备、挤压设备、油炸设备、烘箱、包装设备等； 5）、产品保质期一般，低端市场现做鲜卖较多，高端市场产品不多，有一定市场潜力； 6）、生产工艺成熟，可以实现连续生产； 7）、产品开发思路多为原料改变、外观调整、口味创新等几个方向。 市场现状：锅巴的生产历史较长，目前市场上所占的份额较少，特别是成熟包装的产品；其产品有较大一部分是通过散装散卖的形式出售；其产品的结构有最初的口味多样型，到现在的杂粮多样型，逐渐向健康营养迈进；该类产品也逐渐被其它类休闲食品削减的趋势。市场上近期较为突出的有绿豆锅巴、小米锅巴等。 可行性分析：该类产品主要依靠面粉和大量的杂粮粉生产，对面粉的消耗力度较小；该类产品打入高端市场的难度较大，消费者购买的频次较少；但优势在于，该类产品的生产投资小，产品开发空间较大。 3、糕点类（酥饼、点心类） 工艺特点：1）、主要原料有低筋面粉（低灰分）、酥油、馅料等； 2）、利用挤压将混好的物料熟化成型，在经过油炸，产生酥脆的口感；（原理） 3）、面粉、酥油 调制面皮（糊） 着味（裹馅） 成型 油炸 冷却 包装 4）、包括搅拌设备、压延、油炸设备、烘箱、包装设备等； 5）、产品保质期一般，低端市场现做鲜卖较多，高端市场产品不多，有一定市场潜力； 6）、生产工艺不成熟，可以实现连续生产； 7）、产品开发思路多为风俗小吃、实物混合、口味创新等几个方向。 市场现状：该类产品目前包装上市的产品较为少见，多为现做鲜卖形式；大多数制作工艺都为手工，地域性、传统性较为明显。 可行性分析：该类产品也主要以面粉等原料为主；其工艺的不成熟和产品的局限性，大大制约了该产品的发展和工业化；该类产品需要从头开发， 有一定的开发难度和开发投入；市场的开拓难度较大。 三、挤压膨化类 虾条、薯棒类 工艺特点：1）、主要原料有低筋面粉（低灰分）、淀粉、玉米粉、大米等； 2）、利用挤压产生的摩擦热量将混好的物料熟化，瞬间减压后形成内部的蓬松质构，产生酥脆的口感；（原理） 3）、面粉、杂粮 调制物料 挤压熟化 成型（油炸） 着味 烘干 冷却 包装 4）、主要包括搅拌设备、挤压设备、烘箱、包装设备等； 5）、产品保质期较短，多为真空包装，其市场竞争较为激烈，市场饱和程度较高。 6）、生产工艺成熟，可以实现连续生产； 7）、产品开发思路多为原料改变、外观调整、口味创新等几个方向。 市场现状：目前该类产品市场界限不明显，其趋势也不是很明朗；其产品的原料差异也是较大，但主要包含各种薯粉、变性淀粉类；产品在市场上的反应波动较大，产品更新块，稳定性不好。 可行性分析：该类产品主要利用薯粉或变性淀粉，其面粉的利用小于50%，对于面粉消耗较小；该类产品的市场潜力模糊，产品成熟度不高，稳定性差，但同时存在着一定的开发空间；该类产品的生产设备投入较小，但产品开发难度较大。

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